采購，是肥差更是難差

餐廳采購向來被視作是一項肥差，可這畢竟是少數(shù)。對于眾多小規(guī)模的餐飲企業(yè)來說，采購成本居高不下才是殘酷的現(xiàn)實。

規(guī)模小，缺乏與供應商議價的條件，這樣的餐飲企業(yè)如何把采購價“壓下來”？別急，就讓我們一起來看看三個成功案例~

異地采購，加工后再運回

當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存這方面的問題，如何降低成本呢？長沙筷樂瀟湘是這樣做的：

長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價28元/斤左右，那么就可以在云南確認好供應商，定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來，如果量大，一時用不完就會增加儲存成本，發(fā)貨少了會增加運輸成本?？紤]到此，可以在采購牛肉同時，找一家加工廠專門來加工牛肉。

此外還根據(jù)當?shù)厥晨偷目谖秮碇谱?，如云南的做法多將牛肉加工成牛干巴，長沙食客不太認可那個味道，可以要求加工廠按照要求做成臘牛肉或風吹牛肉。異地的牛肉來到長沙，首先價格上便宜很多，還經(jīng)過腌制等初加工，減少廚房加工工序，可以降低人力投入。

此外，湖南人喜歡吃寒菌，在旺季，質(zhì)量好的價格在120元/斤-130元/斤。云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購。寒菌質(zhì)地很脆，不能長距離顛簸運輸，那么就可以找當?shù)厝诉M行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運輸回來后一點都不影響質(zhì)量。用這種辦法，一年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元。

小餐廳抱團，“團購”原材料

大型餐飲企業(yè)，例如海底撈、麥當勞，可以憑借巨大的體量，在采購時與供應商“討價還價”?？尚⌒筒惋嬈髽I(yè)缺乏這樣的“資本”，采購時如何盡可能壓低價格？

在四川省遂寧市，夏亭、如家、一畝三分地等大型餐飲企業(yè)共同提出了一個大膽的想法：“抱團”結成采購聯(lián)盟，與供貨商砍價，從生產(chǎn)廠家直接團購。

遂寧市餐飲企業(yè)普遍規(guī)模小、分布散，由于多重經(jīng)銷商分級加價，原材料采購成本較高。而大家聯(lián)合起來，采購得多了，價錢低了，成本也就降下來了。

對于“抱團”發(fā)展，廣來福酒樓總經(jīng)理羅俊深有感觸：“抱團發(fā)展后，酒水價格直線下降，降幅達40%;單一食材下降約20%，總體下降約10%。” 羅俊說，這些節(jié)約出來的成本，就相當于酒樓“賺”回來的純利潤。自采購聯(lián)盟成立以來 ，106家“抱團”發(fā)展的會員企業(yè)，共節(jié)約了采購成本約1000多萬元。在實施“抱團”發(fā)展后，會員單位的餐飲企業(yè)負責人，先后到豐谷酒業(yè)、燕京集團等大型生產(chǎn)企業(yè)考察，并先后達成了戰(zhàn)略合作協(xié)議，為“抱團”發(fā)展的會員單位提供價格合理、保質(zhì)保量的食材，并承諾“假一賠百”。

自己負責采購，把20%差額賺回來

相比供應商送貨，餐廳也可以采用一手采購的方式。寧波滕頭家宴餐廳一開始與供應商協(xié)商為自取，后來嘗試過讓供貨商送貨上門，試行一段時間后，發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。經(jīng)過計算，現(xiàn)在一個駕駛員的月工資是3500元，車錢一個月5000元，一個月8500元的投入，如果負責三家門店，就很合算了。

其他種類也是采用類似的方法。比如蔬菜，三家分店一個月的進貨額有23萬元，計算下來，讓供貨商送貨上門和自己去市場采購，有25%-30%的差價，再加上從市場采購的5%損耗，餐廳至少還有20%的差額可以節(jié)省，一個月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬。

至于海鮮，則多是從批發(fā)行里批發(fā)。海鮮批發(fā)市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價格相差也很多。比如馬鮫魚，市場售價18元/斤，批發(fā)價10元/斤。此外餐廳還會派采購員每周去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節(jié)省將近20萬元。