今年年初開始，均價在 35 元左右的“方便火鍋”開始在各類電商平臺上曝光，具體到名稱上，除了“方便火鍋”，還有“隨身鍋”、“微火鍋”、“輕煮火鍋”等。當(dāng)我們用“方便火鍋”作為關(guān)鍵詞進行搜索時，淘寶上銷量最高的一家月銷售額已經(jīng)超過了 8 萬份。從堂食到外賣再到方便火鍋，吃火鍋的場景又不一樣了些。

　　近日，海底撈又投5000萬進軍方便火鍋行業(yè)。方便火鍋真的是一片新藍海嗎?它到底為什么能火起來?

　　關(guān)于方便火鍋為什么能夠流行，首先可以從方便面的消費升級談起。

　　2011 年，康師傅控股總市值一度超過 1400 億元港幣;但截至2017 年 1 月 3 日收市，康師傅控股總市值約為528.6億港幣。五年左右，康師傅控股總市值蒸發(fā)接近 900 億港幣，康師傅的處境是整個方便面市場的側(cè)寫。

　　關(guān)于康師傅和統(tǒng)一的困境，一個比較公認的看法是，農(nóng)民工數(shù)量減少，白領(lǐng)和學(xué)生傾向于選擇口味相對豐富的外賣產(chǎn)品。根據(jù)《2017 中國餐飲報告》，中國餐飲消費中每 10 元有 1 元來自外賣，如果從“懶人經(jīng)濟”來看，方便面的“衰落”并不代表方便面需求的減少，只要產(chǎn)品在品質(zhì)上進行迭代升級，自然會重新獲得消費者青睞。

　　2016 年，方便面獲得了整體 2% 的小增幅，主要依靠的是高端化新品價格變動的因素，但全行業(yè)老產(chǎn)品銷售額下跌了 8%，顯然高端方便面更好操作，以統(tǒng)一為例，“都會小館”、“相拌一城”、“滿漢大餐”等新品在 5 元以上的高端市場中已經(jīng)形成氣候，統(tǒng)一 2016 年的營收為 82.11 億元人民幣，業(yè)務(wù)增長率為 8.6% 。

　　最初方便面的風(fēng)靡是因為切中了“便捷”這一訴求，到了“方便面 2.0 時代”，便捷已經(jīng)成為標配，吃得開心才是消費者最關(guān)心的話題，具體吃的是什么并不重要。

　　一瓶冷水就能煮火鍋，既便捷，又能讓人吃得開心。

　　升級后的方便面或許并不一定是“面”，也有可能是一份小火鍋，甚至在便捷度上，方便火鍋也還要更勝一籌：礦泉水比開水更容易獲取。當(dāng)然，方便面并不會被完全替代，此處，我們來開一個腦洞，如果康師傅和統(tǒng)一來做方便火鍋了呢?

　　火鍋的群眾基礎(chǔ)十分強大，這也是方便火鍋能夠迅速打開市場的原因所在。

　　根據(jù)《中國餐飲報告》(白皮書 2017)數(shù)據(jù)顯示，2016年，國內(nèi)火鍋總營業(yè)額超過 10 億，為國內(nèi)餐飲貢獻了總營業(yè)額的 22%，超過排名第二的自助餐近一倍，根據(jù)美團·大眾點評研究院發(fā)布的《2015年中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，火鍋店的滲透率達到了 7.3%，為中國第一大美食。事實上，不僅僅是火鍋，任何辣味產(chǎn)品的推廣都不需要再去教育市場。

　　中國第一大美食，火鍋當(dāng)仁不讓。

　　火鍋流行的背后是“麻辣”口味的巨大的市場機會，區(qū)別于“酸”、“甜”、“苦”，“辣”能夠讓人產(chǎn)生輕微痛苦感，繼而成癮，這也是小龍蝦、鴨脖、泡椒鳳爪能夠流行的潛在邏輯之一。我們也觀察到，除了自加熱火鍋之外，重慶小面、酸辣粉、蹺腳牛肉等川渝地區(qū)具有代表性的食品也在方便火鍋之后被推向市場。

　　一個人也要吃火鍋啊!“一人食”場景催生了方便火鍋市場。

　　“一人食”是人口紅利拐點出現(xiàn)后的一個典型飲食場景。中國的未婚人口占總?cè)丝诘谋壤?2013 年已經(jīng)達到總?cè)丝诘?4.6% 。在中國 2 億未婚男女中，有超過 5800萬人目前獨居，獨居人士對方便食品的需求增多。

　　湊火鍋局并不比湊一桌麻將簡單，外賣火鍋在菜量配置上也并不“單身友好”，所以方便火鍋其實也是“一人食”火鍋。和堂食火鍋、外賣火鍋相比，自加熱方便火鍋的實際是將火鍋的飲食場景進行了再延伸，滿足的是不同需求，做的是一個增量市場，方便火鍋的直接競品其實是外賣麻辣燙或冒菜等。

　　2016年，中國外賣市場交易額和用戶量分別環(huán)比增長 33% 和 22.5%，預(yù)計到 2018 年，中國外賣用戶將達到 3.45 億人。這一部分外賣用戶其實也是方便食品的目標客群，二者的用戶重疊性很高，并不形成互斥。而方便火鍋之于外賣的另外一個優(yōu)勢在于，和消費者的距離更近，當(dāng)你手邊有囤好的方便火鍋時，是選擇等待 15 分鐘的方便火鍋還是至少 45 分鐘的冒菜外賣?答案不言而喻。

　　加班更要吃好的!方便火鍋是加班一族的深夜食堂。

　　再講講辦公室的飲食文化。加班餐、”下午茶“加餐，辦公室在某些時候也承擔(dān)了上班族們的餐飲需求。前面提到，除了方便火鍋比外賣更快更便捷之外，方便火鍋也能成為熬夜加班一族們的“深夜食堂”。

　　大龍燚的董事副總經(jīng)理雷星介紹，大龍燚推出隨身鍋的初衷是因為的火鍋底料并不能完全做到讓火鍋消費者們“在家吃火鍋”，顯然，從目前來看，隨身鍋不只是滿足“隨時吃火鍋”需求，在那些沒有炊事條件、餐飲 O2O 服務(wù)也觸達不到的場景也是方便火鍋能夠切入的場景，除了辦公室，還有野外郊游、長途火車旅行等。

　　目前市面上的方便火鍋玩家眾多，大體分為兩類。

　　一，大龍燚、德莊、海底撈等火鍋連鎖品牌推出的方便火鍋產(chǎn)品。這可以視為這些火鍋品牌的“周邊產(chǎn)品”，和品牌在售火鍋底料、油碟類似。主要圍繞火鍋通過配料、口味不同在 SKU 上做延展和豐富化，“網(wǎng)紅”火鍋店的同名產(chǎn)品除了在口味上有保證之外，在品牌認知上具有一定的先發(fā)優(yōu)勢。

　　二，踩著方便火鍋風(fēng)火輪切入市場的新品牌。在產(chǎn)品品質(zhì)、口味得到認可的情況下，“陌生面孔”們也能夠捕獲一批新用戶，而火鍋本身自帶“社交效應(yīng)”，依靠口碑傳播也能夠增加獲客，銷量數(shù)據(jù)也不錯?；疱伿袌龊艽螅⑽闯霈F(xiàn)“一家獨大”的情況，在方便火鍋市場上，這一特點依舊存在。

　　方便火鍋市場做好很難，但機會仍在。

　　現(xiàn)階段，方便火鍋市場仍處于野蠻生長的狀態(tài)，雖然在餐飲巨頭的加入下已經(jīng)跨過了“有品類、無品牌”的階段，但整個產(chǎn)業(yè)標準化體系也尚未建立，那么，在這些品牌中能否誕生一個龍頭品牌，成為“火鍋界的康師傅”呢?

　　國內(nèi)的火鍋消費已經(jīng)超過 10 億，但并沒有出現(xiàn)類似于中國的火鍋界的麥當(dāng)勞、肯德基，在連鎖上做得相對比較成功的海底撈成功的本質(zhì)其實在于服務(wù)。單品零售化雖然是趨勢，但并不適用于火鍋，在火鍋這種幾乎沒有門檻的領(lǐng)域中，只靠單品出位的機會很難，以自加熱技術(shù)為切入點，在品類上進行豐富是一個可行選擇，例如前面提到的酸辣粉、重慶小面等。

　　火鍋的高度標準化是一個優(yōu)勢，從餐飲產(chǎn)品向零售食品產(chǎn)品轉(zhuǎn)化并不難，但從零售食品加工的角度出發(fā)，后端供應(yīng)鏈的水平高低又會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和消費者體驗和復(fù)購。在真空菜包的鎖鮮水平得到保障的情況下，方便火鍋內(nèi)的菜包提供的都是半成品蔬菜，而一些小的商家，因為設(shè)備、工藝受限，使用的其實都是開袋即食的醬腌菜。因此，生產(chǎn)流程標準化的程度也決定了能否成功將正餐產(chǎn)品零售化。

　　從火鍋的發(fā)展來看，細分化是一個趨勢，例如毛肚火鍋、牛蛙火鍋、潮汕牛肉火鍋等。但是現(xiàn)階段，方便火鍋玩家們的產(chǎn)品同質(zhì)性仍比較強，和方便面的競爭類似，當(dāng)不斷有品牌加入時，免不了一場價格戰(zhàn)。因此，在細分領(lǐng)域內(nèi)進行深挖、在產(chǎn)品調(diào)性、定位上形成差異化或許能夠在未來的洗牌中生存下來。