菜譜大全

主料  

黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克

輔料  

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小蔥10克、蒜茸10克

調(diào)料  

鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1只、蠔油1克

做法 

1.先將黃油老雞洗凈砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子里，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時后取出雞肉；再取個鍋?zhàn)臃湃胗?，把蒸好的雞肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現(xiàn)乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。

2.雞胸肉切成絲，放入白胡椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、腌制備用。

3.將筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。

4.取一個鍋?zhàn)拥谷胗停蜏卦?0℃左右時放入腌制好的雞絲拉油，撈起后再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；將鍋?zhàn)佣嘤嗟挠偷沟?，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小蔥、蒜茸）炒香后，接著把過油的所有食材放入鍋里大火快炒調(diào)味（鹽、雞粉、糖、蠔油）之后裝盤。

5.將先前煮好的雞湯調(diào)味（鹽、雞粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。

Tips  

黃油老雞先蒸后煎再熬制濃湯，可以有效去掉柴味和多余油脂，讓湯汁更鮮香。