菜譜大全

       食材

　　主料：雞爪 1千克

　　輔料：干蔥頭、大蒜子、姜塊(切成與大蒜子個(gè)頭相同的塊)各 50克

       批量預(yù)制

　　20斤雞爪清洗干凈，冷水下鍋，加入30斤清水(高度以淹沒雞爪為準(zhǔn))，大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續(xù)大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。

       走菜流程

　　1、煲仔下色拉油60克小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊(切成與大蒜子個(gè)頭相同的塊)各50克，調(diào)入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出。

　　2、將煮熟的雞爪8個(gè)(重約400克)放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動(dòng)雞爪(此時(shí)干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動(dòng)雞爪即可)，繼續(xù)加蓋燜30秒。

　　3、再次掀蓋翻動(dòng)雞爪，如此循環(huán)“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過程持續(xù)8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤點(diǎn)綴薄荷葉即可。

       制作步驟

　　1、雞爪煮至稍微爆皮。

　　2、干蔥頭、大蒜子、姜塊加適量秘制汁煸香。

　　3、擺入雞爪，繼續(xù)淋入秘制汁。

　　4、焗制過程中需不斷揭開蓋子，上下翻動(dòng)雞爪。

       秘制汁

　　蠔油30克、白糖15克(可根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣酌情減少)、陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。

       制作關(guān)鍵

　　1、料頭煸至金黃后，散發(fā)的香氣才能被雞爪充分吸收。

　　2、醬汁一定要收干，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。