制作：廣州富盈酒家
此菜中的大腸看起來(lái)好似魯菜的九轉(zhuǎn)大腸，做法卻別有洞天：腸頭煲入底味后刷脆皮水，兩遍油炸至金黃色，淋入紫蘇美極汁，用鏟子炒出鍋氣，成菜咸鮮清香，大腸口感柔韌，很有嚼頭；搭配的基圍蝦口味也很特別，油炸后淋入“雙椒汁”鏟出鍋氣，鮮辣酥脆，輕松化解大腸的油膩。
批量預(yù)制：
大腸頭搓洗干凈，摘掉腸油，汆水后放入鍋中，加清水至沒(méi)過(guò)主料，放入適量蔥段、姜片、白酒以及少許八角、桂皮、小茴香、香葉、花椒，調(diào)入鹽大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮至熟透，撈出晾涼，刷一層脆皮水后風(fēng)干，入六成熱油炸至金紅，撈出放涼后切成扳指段。
走菜流程：
1、基圍蝦剪去須腳，從腹部開(kāi)一刀，焯水后撈出瀝干，再倒入六成熱油炸至蝦殼酥脆。
2、鍋下自制雙椒汁熬開(kāi)，倒入碼斗。鍋洗凈炙熱倒入底油，下炸好的基圍蝦，慢慢淋入碼斗內(nèi)的熱椒汁，大火鏟出鍋氣，將雙椒汁收入蝦中，起鍋盛于石板一端。
3、取腸頭段入七成熱油復(fù)炸至透，撈出瀝油。
4、鍋下底油燒熱，投入干蔥蓉、青、紅椒米爆香，下紫蘇末翻勻，淋入美極鮮味汁、白糖熬開(kāi)，倒入碼斗。
5、鍋洗凈后重新上火，炙熱下底油，放入腸頭后淋熬好的紫蘇美極汁，大火翻鏟出鍋氣，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。
制作圖解：
1、基圍蝦汆水。
2、汆水的基圍蝦入油炸至酥脆。
3、大腸入油復(fù)炸至金紅色。
4、鍋下紫蘇絲、美極鮮等熬成料汁。
5、淋入肥腸內(nèi)鏟出鍋氣。
6、雙椒汁入鍋熬沸，盛入碼斗。
7、淋入蝦內(nèi)鏟至入味。
脆皮水：
盆內(nèi)加入清水、麥芽糖、大紅浙醋、白醋、九江雙蒸酒、白砂糖充分?jǐn)噭?，投入檸檬片浸泡即成?/p>
自制雙椒汁：
1、新鮮黃燈籠辣椒切成粒，與瓶裝黃燈籠辣椒醬按比例調(diào)勻，腌制，做成黃剁椒醬。
2、黃剁椒醬加高湯、紅剁椒入料理機(jī)打碎成蓉，濾掉渣子即成雙椒汁。
制作關(guān)鍵：
大腸不可煮過(guò)頭，否則質(zhì)地就“糟”了，失去嚼頭。
