菜譜大全

批量預(yù)制：

1、花鰱魚頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調(diào)勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生后撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可。

2、人參泡透，入蒸籠蒸約半小時(shí)后取出待用。

走菜流程：

取炸好的魚頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚頭湯500克，上煲仔爐燒開，加蓋轉(zhuǎn)小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。

自制魚頭湯（30份量）：

鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，沖入高湯30斤燒開，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒(méi)過(guò)，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機(jī)打成泥即可）500克燒開，調(diào)小火熬至湯色濃稠，調(diào)入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。