菜譜大全

制作：浦東馨德大酒店 曾紀(jì)然

蠶豆的做法有很多種，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉與秘制鮮辣汁相配合，調(diào)節(jié)口味達(dá)到蠶豆酥而不膩的效果，一經(jīng)推出每日可賣(mài)出高達(dá)50、60份，客人經(jīng)常點(diǎn)了一份吃完再點(diǎn)一份，很受歡迎。我采用的冰鮮蠶豆（7元/袋）一年四季均可買(mǎi)到，并且一袋可以做3份，成本低、銷(xiāo)量好。

材料：

主枓：

秘制鮮蠶豆250克，秘制蒜香粉150克。

調(diào)料：

秘制鮮辣汁、紅椒粒、圓蔥粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（約耗20克）。

制作方法：

1、熱鍋入油，燒至七成熱時(shí)放入秘制鮮蠶豆，炸至外酥內(nèi)嫩，倒出瀝油。

2、鍋留底油，放入紅椒粒、蒜薹粒、圓蔥粒炒香，倒入蠶豆，放入秘制鮮辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)即可。

秘制鮮蠶豆：

取冰鮮蠶豆750克，解凍后倒入托盤(pán)內(nèi)，放入鹽30克，鋪上八角5個(gè)、桂皮2塊、香芧草2根、香葉5片、拍破后的姜1塊、小蔥100克，入蒸籠蒸4分鐘，用原汁泡涼，過(guò)濾去香料，瀝干即可。

秘制蒜香粉：

1、將干辣椒100克，干大紅袍花椒、白芝麻各5克入凈鍋內(nèi)，小火干炒至出香、用手能揉碎時(shí)倒出攤涼，打成粉。

2、大蒜1千克攪打成蓉，用清水沖漂發(fā)白，擠干水分，入油鍋炸香后瀝油。

3、酥花生400克壓碎。

4、取一保鮮盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌勻即可。

秘制鮮辣汁：

家樂(lè)鮮露200克，家樂(lè)辣鮮露、李錦記鮑魚(yú)汁各100克，美極鮮味汁50克，蒸魚(yú)豉油25克，家樂(lè)雞汁20克，白糖、芝麻油各10克攪拌均勻即可。