原料：
鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。
調(diào)料：
鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，鹽、味精、雞油各5克，上湯400克。
制作：
1、蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚(yú)（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。
2、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。
3、油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。
4、鍋內(nèi)放入上湯，下入三珍菌小火燒開(kāi)，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味精調(diào)味，淋雞油出鍋，用油菜芯點(diǎn)綴。
敲魚(yú)（蝦）的制作關(guān)鍵：
1、魚(yú)蝦的選擇
魚(yú)：多選擇海產(chǎn)魚(yú)類，以鰻魚(yú)、黃魚(yú)、魷魚(yú)等肉多刺少的品種為佳。
蝦：適用品種較多，但爬蝦除外；也可以直接用蝦仁，但不能選速凍產(chǎn)品，因?yàn)槠漉r味和香味都不如鮮蝦，而且敲出來(lái)的口感不夠筋道。
2、淀粉的選擇
要選擇色白、干、質(zhì)滑的淀粉品種。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分廚師選擇地瓜粉。地瓜粉有很強(qiáng)的吸水性，而且質(zhì)滑，用于做敲魚(yú)（蝦）效果不錯(cuò)，但其色較黑，因此多少會(huì)影響到成品的賣相。所以，一定要選擇經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、色澤發(fā)白的地瓜粉。也有些廚師選擇藕粉，效果也不錯(cuò)。
3、魚(yú)（蝦）與淀粉的比例
一般500克魚(yú)（蝦）需添加大概200克的淀粉。淀粉加得過(guò)多，會(huì)影響菜肴的口感。如果感覺(jué)淀粉的量不好掌握，操作時(shí)只要做到的敲好的魚(yú)（蝦）不粘砧板和敲魚(yú)（蝦）棍即可。
4、操作
A、魚(yú)蝦在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。
B、敲時(shí)用力不要過(guò)猛，否則很容易將肉敲散，無(wú)法完整成形。
C、制好的敲魚(yú)（蝦）一般要放在微沸的水或湯中浸熟，入鍋溫度大概控制在90℃。敲魚(yú)（蝦）下入鍋中后小火加熱，只要浮起，應(yīng)立即撈出，否則肉質(zhì)就會(huì)變老。
