菜譜大全

制作：北京中發(fā)源西北盛宴 張少波

這也是一道清真特色羊肉菜，整個(gè)羊頭用溫火煮熟之后，再將整體的精華頭皮肉撕下，下鍋爆炒，飄香的羊頭肉，薄薄的外皮，鮮嫩的肉質(zhì)，嫩而不焦，熟而不老，與羊頭骨一起裝盤，盡顯霸氣，是宴客的大菜。

制作：

1、羊頭1個(gè)（重約1750克）洗凈，放入桶內(nèi)，加入A料（大蔥段150克，生姜片50克，礦泉水2500克，花椒粒、干辣椒各25克，鹽10克）大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮兩個(gè)小時(shí)，撇去浮沫，晾涼后取出羊頭，撕下羊肉，撕成小塊。

2、鍋上火，入菜子油60克燒至180℃油溫，下入羊肉滑油1分鐘，撈出控油。

3、另起鍋，加菜子油40克燒熱，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒香，放入滑油后的羊肉翻炒，加入C料（青、紅椒塊、圓蔥塊各6克，大蔥段25克，蒜苗葉20克，鹽2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）調(diào)味翻炒出香，出鍋時(shí)淋陳醋6克，放蒜片3克。

4、盤中擺好煮好的羊頭骨，周邊裝入炒好的羊頭肉即成。

關(guān)鍵：

1、羊頭取肉后將天頂蓋用刀起開(kāi)，不能將羊腦弄碎。

2、要最后出鍋時(shí)烹入醋，過(guò)早放醋易揮發(fā)，失去鮮美的肉香。