餐飲新聞

講述人：王曉東 上海餐飲品牌“掌柜的店”“當(dāng)家水煎包”創(chuàng)始人

這兩年，餐飲行業(yè)都不容易。今年3月初，我的店鋪生意開(kāi)始急劇下滑，營(yíng)業(yè)額每天都只有前一天的一半。到了3月15日，我約了朋友到門(mén)店吃飯，發(fā)現(xiàn)基本沒(méi)有客人了。我們?cè)谏虾Ｓ?0多家門(mén)店，能出來(lái)的員工也越來(lái)越少。那段時(shí)間主要做外賣，賣鹵燒雞、煮牛肉、蒸大包子，一直在堅(jiān)持。到3月下旬，陸陸續(xù)續(xù)的，店鋪一家接一家縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間。我住在浦東新區(qū)北蔡鎮(zhèn)，疫情形勢(shì)比較嚴(yán)峻，3月16日起，我開(kāi)始居家工作，反復(fù)算賬面上的錢(qián)還能“活”多少天。2020年初，我們也曾因?yàn)橐咔橥９ち藢⒔?個(gè)月，這次我們有所準(zhǔn)備，賬面上留了幾百萬(wàn)元。錢(qián)得省著點(diǎn)花，公司有大約400個(gè)員工，每月15日發(fā)工資，3月的工資發(fā)完，4月只發(fā)了基本生活費(fèi)，之后就沒(méi)錢(qián)了。

想生存下去，得折騰起來(lái)。3月底，我留了個(gè)心眼，浦東新區(qū)成山路上的一家店，有六七個(gè)員工，當(dāng)時(shí)就留在店里，每天睡桌子、蓋桌布。這幾個(gè)員工真是英雄。4月，上海開(kāi)始全域靜待管理，剛開(kāi)始物資緊張，需求量很大，我們店里倉(cāng)庫(kù)還有大米、面粉，都拿出來(lái)，做社區(qū)團(tuán)購(gòu)。店里的廚師長(zhǎng)開(kāi)著唯一一輛商務(wù)車，跑好遠(yuǎn)的路，夜里去還能交易的批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，白天回店里加工一下再送出去。那段時(shí)間，這個(gè)門(mén)店還給附近建設(shè)方艙的團(tuán)隊(duì)送盒飯。

漸漸地，管理趨于規(guī)范，4月10日，我們拿到了保供企業(yè)證明。我們一直合作的供應(yīng)商在浦東有倉(cāng)庫(kù)，有些生鮮食品正好共享，店鋪能賣蔬菜和豬肉。4月20日，我們上線全市范圍的團(tuán)購(gòu)。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

隨著疫情防控形勢(shì)的變化，居民的需求也有變化，一些家庭米面糧油有了，就需要更特色的東西。公司在奉賢有一個(gè)中央廚房，鹵牛肉、椒麻雞、胡辣湯、涼皮，都能做，當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天送貨，冷鏈運(yùn)輸，到家熱一下就能吃。中央廚房打開(kāi)后，只有住在防范區(qū)的員工能出來(lái)，住到廠里去，剛開(kāi)始只有3人能復(fù)工。沒(méi)關(guān)系，慢慢做，起碼動(dòng)起來(lái)了。到現(xiàn)在，防范區(qū)的范圍越來(lái)越大，能出來(lái)的員工也多了，已經(jīng)有14人。

還封在家里的店長(zhǎng)和員工們也沒(méi)閑著，每天在社交平臺(tái)上發(fā)布團(tuán)購(gòu)信息。團(tuán)購(gòu)訂單量很大，供不應(yīng)求，但我們?nèi)耸植粔颍挥袃蓮執(zhí)貏e通行證，每天能配送的量有限，中央廚房的生產(chǎn)能力也有限。上海這么大，貨車跑不過(guò)來(lái)，我們只能盡最大努力協(xié)調(diào)。 我在好幾個(gè)團(tuán)購(gòu)群里，有時(shí)會(huì)幫忙回答一下，比如涼皮蒸一下再冷卻，口感最好，千萬(wàn)不能冷凍。大家的反饋很令我驚喜，有人說(shuō)椒麻雞好評(píng)如潮，有小區(qū)居民已經(jīng)組團(tuán)，約好等解封后一起去店里嘗嘗別的菜品。

上線團(tuán)購(gòu)，“回血”程度有限，畢竟20個(gè)人的“產(chǎn)值”很難養(yǎng)活全公司400個(gè)人，但起碼留了口氣。肯定不能躺平。人心散了，比什么都可怕。我3月底在社交平臺(tái)發(fā)了條動(dòng)態(tài)：“有業(yè)務(wù)都接，有需求都做，為了企業(yè)活著。”只要能動(dòng)起來(lái)，就有希望。

最近，出了一些針對(duì)小微企業(yè)的扶持政策，比如承租國(guó)有企業(yè)房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶可免租金，我們開(kāi)在商場(chǎng)里的門(mén)店免物業(yè)費(fèi)和水電費(fèi)，但說(shuō)實(shí)在話，能省的錢(qián)不算多，但我們心理上得到了莫大的安慰。有些租金交不上，我只能先想辦法貸款，先交一部分。馬上又到15日了，又該給員工發(fā)工資，賬面上的錢(qián)還是不夠，但信心已經(jīng)有了，這比什么都強(qiáng)。

這段特殊時(shí)期，也讓我得到一些“生意經(jīng)”。以后，我打算把中央廚房的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，給不同的餐廳做供應(yīng)，中央廚房的成本只相當(dāng)于一家門(mén)店，卻可以做全上海的生意。餐飲業(yè)沒(méi)有太多技術(shù)含量，就是要認(rèn)認(rèn)真真、扎扎實(shí)實(shí)滿足顧客需求，隨著階段的不同積極做調(diào)整。堅(jiān)持就是勝利，相信會(huì)好起來(lái)的。

本文轉(zhuǎn)載自Lisa商業(yè)觀察，作者：鞏持平 整理