餐飲新聞

　　如果要在香料的世界中評選一個王者，那結(jié)果幾乎是沒有爭議的，非胡椒莫屬。香料王者——胡椒

　　理由有幾個：

?  第一，胡椒應(yīng)用的歷史真古早。

　　最早使用胡椒的實物證據(jù)，來自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世于公元前1223年7月或8月，后人在他木乃伊的鼻孔里，發(fā)現(xiàn)了幾顆胡椒子。

　　要知道，這是一種產(chǎn)自印度馬拉巴爾海岸(Malabar Coast)地區(qū)，也就是現(xiàn)今印度喀拉拉邦(Kerala)的小小果實。難以想象，它們在那個歲月里，以怎樣的方式被人認(rèn)識，再以怎樣的方式被帶到遙遠(yuǎn)的國度。

　　印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要產(chǎn)地，但是由于遭受許多真菌性病害侵襲，其中“急性萎蔫病”在過去幾年中使當(dāng)?shù)睾樊a(chǎn)業(yè)遭到很大損失。

?  第二，胡椒的地盤地跨東西方，至今仍是不同飲食文化圈所共同不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以與鹽相提并論。

　　愛德華·吉本在《羅馬帝國衰亡史》中寫道，胡椒是“大多數(shù)奢華的羅馬烹飪術(shù)中的一種特別常見的成分”。胡椒傳入中國的時間不晚于晉代，西晉張華的《博物志》與北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》均在記錄胡椒酒、胡炮肉等胡人飲食的時候，提到了要使用胡椒。胡椒大規(guī)模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺，抄家時便有贓物胡椒八百石。明代永樂年間，胡椒有時被作為薪水發(fā)給官員。

?  第三，胡椒歷來是香料貿(mào)易的主角。16-17世紀(jì)，胡椒占世界香料貿(mào)易的7成。

　　歷來有說法，認(rèn)為以胡椒為代表的香料對于西方世界之所以如此重要，是因為當(dāng)?shù)厝颂枰獤|西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。不過這多半是誤讀，在有冰箱之前，傳統(tǒng)保存食物的方法就很多，產(chǎn)在當(dāng)?shù)爻栽诋?dāng)?shù)馗悄菚r的生活方式。而且冰箱后來的普及，也并沒有對胡椒等香料的使用產(chǎn)生什么影響。

　　胡椒價格昂貴，在古代乃是用于區(qū)分階層的。灑滿胡椒的菜肴，是上層社會飲食的標(biāo)志。胡椒不僅是香料，更是炫耀性消費的主角，是身份、地位以及財富本身。今天胡椒地位不再崇高，除了產(chǎn)量增長、神秘感消退，還因為其他炫耀性消費的興起。

?  第四，胡椒直接引發(fā)了大航海，促進(jìn)了東西方交流、殖民主義興起、新舊世界物種大交換，徹底改變了東西方命運、人類歷史和地球的面貌。

　　杰克·特納在《香料傳奇》一書中寫道，十五世紀(jì)末，當(dāng)達(dá)·伽馬航行到達(dá)印度時，“正值馬拉巴爾海岸處于全球香料貿(mào)易中心的時期……胡椒是馬拉巴爾得以繁榮的基石，那時的胡椒對于馬拉巴爾來說正像今天的石油之于波斯灣”。

?  第五，辣椒等后起之秀盡管傳播速度驚人，但也并沒有威脅到傳統(tǒng)菜肴中胡椒的支柱地位。

　　近年，胡椒的國際貿(mào)易量仍占香料貿(mào)易總量的20-40%之間。越南是今天最大的胡椒出口國。

       胡椒家族都有誰?

　　餐桌上用到的各種胡椒，其實都是同一物種的不同形態(tài)。胡椒原產(chǎn)于南印度，如今在當(dāng)?shù)睾推渌麩釒У貐^(qū)都有著廣泛的種植。胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，常攀緣于樹木、木棒或格架上，高度可達(dá)四米。胡椒在栽下的第四或第五年結(jié)果，通常會持續(xù)結(jié)果七年。胡椒的一根莖上能結(jié)出20到30根穗條。當(dāng)穗條基部的漿果開始變紅后，便可以收割。如果任由其完全成熟，漿果就會失去辛辣味，并最終脫落。

　　全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一樣。

　　黑胡椒是未成熟的綠果經(jīng)熱水稍煮再曬干，就變成了黑胡椒，因為包含了外皮，所以味道濃烈。黑胡椒在西餐中應(yīng)用廣泛，適合烹制肉類。

　　白胡椒是成熟的漿果浸水幾天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更溫和，中國人更常用白胡椒。白胡椒適合制作淺色醬汁，烹制魚肉、海鮮，燉湯等。

　　綠胡椒則是連殼帶肉，通過鹽水或者醋浸泡腌漬，或者凍干等方式得到的胡椒果粒。綠胡椒味道溫和且略帶水果香氣。綠胡椒常見于泰國菜等亞洲菜中。

　　紅胡椒，通常是成熟期的紅色胡椒，以鹽水腌制，以及凍干等方法處理后的成品，保留了艷麗的紅色。紅胡椒有微清甜果香，色澤艷麗適合作料理裝飾。紅胡椒在胡椒中占比要更少得多。

　　綠胡椒與黑胡椒、紅胡椒等組成混合胡椒調(diào)料，可以得到富有層次感的味覺體驗；幾種胡椒都是同一種植物果實不同成熟度，不同工藝的產(chǎn)物，不過紅胡椒還不一樣。今天的紅胡椒(pink pepper)一般主要指的是巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)產(chǎn)的果實，果實看起來很像，但是它和胡椒完全不是一種植物。巴西胡椒木屬于漆樹科，產(chǎn)的紅胡椒可以提煉精油，同時也是烹飪香料。

　　中國沒有原產(chǎn)本土的胡椒，人們常聽說的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。木姜子，又叫山胡椒，木姜子又叫山雞椒、山胡椒、木香子、山蒼子、辣姜子等，是樟科落葉小喬木。主要產(chǎn)于南方和西南的溫暖地區(qū)。木姜子果含芳香油，種子含油。在湖北、湖南、重慶一帶，木姜子會被用來制作泡菜。在云貴地區(qū)，木姜子是當(dāng)?shù)貜?fù)雜的蘸水體系中，常常出現(xiàn)的風(fēng)味。而木姜子提煉的木姜子油更是貴州酸湯魚等紅酸湯菜肴的靈魂，是能代表地域的標(biāo)志性味覺。

　　類似胡椒的香料還有同樣歷史悠久，東西方都在使用的蓽拔。蓽拔是藤本植物，可長達(dá)數(shù)米。羅馬人用“piper”這個詞來表述胡椒與蓽拔，因為他們錯誤地認(rèn)為這兩種不同的香料取自同樣的植物。

　　蓽拔果實呈圓柱形，稍彎曲，由小漿果集合而成，因此也被稱為長胡椒。蓽拔有特異香氣，味辛辣。蓽拔今天的流行度遠(yuǎn)不如古代，但仍在東西方菜肴中被使用。無論是摩洛哥著名的綜合香料“鎮(zhèn)店之寶”(Ras el hanout)，還是中國南方的很多鹵水里，都有它。

　　今天胡椒在熱帶地區(qū)廣泛種植，但來自印度古老產(chǎn)地的兩種胡椒仍是公認(rèn)的名品。代利杰里(Tellicherry)黑胡椒被認(rèn)為是世界上最好的胡椒之一，馬拉巴爾黑胡椒和代利杰里黑胡椒一樣有名。實際代利杰里是印度馬拉巴爾(Malabar)海岸喀拉拉邦(Kerala)的一座城市，只是代利杰里胡椒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。

　　胡椒的氣味會隨化學(xué)物質(zhì)的揮發(fā)而流失，所以平時應(yīng)避光密封保存，臨到用時再研磨，同時烹飪中要防止持續(xù)高溫加熱，就是使用胡椒的基本原則。黑胡椒味道濃郁，短暫的高溫更促進(jìn)香味釋放，除了腌制肉類外，黑胡椒應(yīng)盡量在出鍋前加入。除腌制外，白胡椒也應(yīng)在料理完成后再添加。綠胡椒和紅胡椒除了豐富味覺層次，更主要用于裝飾效果。盡管有市售的胡椒粉，但用手持胡椒研磨器將整粒的胡椒子磨碎，才是胡椒使用的常態(tài)。有時是和顆粒狀的鹽一起磨碎，做成胡椒鹽。一個好的研磨器兼具實用和裝飾效果。