餐飲新聞

熟悉的味道又回來了。

5月10日，濟(jì)南大部分餐飲店面恢復(fù)堂食。齊魯晚報記者探訪了4家餐飲店面，雖然堂食開放首日店里的客流量沒恢復(fù)到此前水平，但他們都表示出對未來的看好。在離開堂食的40天時間里，他們選擇了堅持，用外賣來維持經(jīng)營，閑著的時候不忘修煉內(nèi)功，研發(fā)新菜品，他們在用自己的方式來盤活店面。以下是他們的自述。

超意興優(yōu)品匯店店長張敏：外賣小哥可以有個地方吃飯了

我們店在濟(jì)南優(yōu)品匯下面，平時客流量不小，每天來堂食的顧客有上千人。3月底，我們接到禁止堂食的通知，說實話壓力特別大。我們員工的收入和店里的生意掛鉤，禁止堂食，店里生意受影響，員工收入肯定也受影響。

禁止堂食后，我們就靠外賣和來店自取來維持經(jīng)營。我們把平臺的菜品都更新了，保證線上能點到店里的所有菜品，為了吸引大家點餐，我們還在平臺和群里發(fā)放優(yōu)惠券，每天外賣能送出一兩百份。

在疫情防控形勢嚴(yán)峻的時候，我們所有員工就臨時住到店里。白天干活，晚上所有東西都清掃干凈后，就找地方休息，有的在凳子上，有的在倉庫，大家前后得住了十來天，基本沒出過店。

辛苦是辛苦，但大家伙誰也沒抱怨。這總比封閉在宿舍里強(qiáng)，很悶又干不了活。當(dāng)然，我們會給大家在伙食上改善改善，包個水餃啦，蒸個包子啦，有想吃的都會去做著吃。

每天我都會關(guān)注濟(jì)南疫情的最新情況，盼著早日能好轉(zhuǎn)?？吹讲±郎p少的時候，我們都感覺濟(jì)南在抗疫方面真得很厲害，慢慢就清零了。

前兩天，還有顧客問什么時候恢復(fù)堂食，我們只能跟他們說也在等通知。結(jié)果昨天（9日）下午3點半，居委會就來通知了，告訴我們明天（10日）可以開放堂食了。真的有點意外，比預(yù)期的要快。我趕緊召集了員工，把通知告訴了他們，大家都特別高興，下午就準(zhǔn)備第二天的堂食了。我們把摞起來的桌子重新擺放好，打掃消毒，包括餐具、洗碗機(jī)、消毒柜，全部消殺了一遍。

10號凌晨4點半，員工們就起來了，熬粥，給大家準(zhǔn)備早飯。可能是因為大家養(yǎng)成了打包、外賣的習(xí)慣，開放堂食的第一天早上，來的人比較少。像旁邊公司的人，早餐都是我們送過去，包括午餐，都不出來，等著一會給送過去。大家剛開始還是比較注意的，肯定會逐漸好起來。

疫情雖然對于餐飲業(yè)造成了影響，第一天早上情況也不太理想，但對于以后，我們還是信心滿滿。

開放堂食是餐飲行業(yè)復(fù)蘇的一個信號，極大程度上提升了我們的信心。之前，我看到好多人沒地方吃飯，在門口搭個凳子，感覺特別心酸?，F(xiàn)在這些問題都解決了，像外賣小哥，就可以坐在屋里安心吃飯，喝上熱乎的粥了，給他們解決了一些困難。

滕州羊肉湯店長李先生：在家不閑著，也在練內(nèi)功更新菜品

我是棗莊滕州的，來濟(jì)南做餐飲前前后后加起來有10多年了，一直開羊湯館，主打羊肉湯、辣子雞。朝山街上的這家店我們已經(jīng)開了5年多了，也算是個老店了，店里有5個伙計，加上我一共6個人。這個位置的房租不便宜，加上員工開支，一天醒來就有近2000塊錢的成本，但是平時生意還是很好的，能夠支撐下來。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

4月初，我們店也不開放堂食了，趕上疫情了，那沒辦法，大家都一樣。剛開始，店里送外賣，一半員工輪班，后來外賣實在不行，我們就先暫時關(guān)門了。那時候，一個是感覺外賣也有一定風(fēng)險，肯定會接觸外賣小哥，怕交叉感染。另外一個是，賺不出來這個錢。打個比方，我一天賣200塊錢，賺100塊錢，這100塊錢基本發(fā)工資了，開的意義在哪呢？

關(guān)了店面，不是說我們就躺平了。在家也沒閑著，正好趁著這個時候修煉一下內(nèi)功，研究了一些新的菜品和套餐，下一步怎么搞活動提升客流量。我們也想著怎么換一些原材料進(jìn)貨渠道，重新篩選了一下，保證原材料好了，成本或許還會便宜一些。另外，店里有需要維修的，正好趁著有空把店面收拾一下，有些地方壞了，就給翻新一下。

昨天接到通知，能開堂食了，我們打心底高興。今天（10日）第一天開堂食，賣得還可以，也有個1000多塊錢的收入，跟預(yù)期的也差不多。

疫情確實有影響，我們小店還好，大的店面比我們負(fù)擔(dān)大很多，我感覺今年應(yīng)該是餐飲業(yè)最難過的一年了。但是我還是對餐飲業(yè)的未來有信心。疫情影響了我們的收入，但是心態(tài)不能崩了。我們挨著這么好的商圈（泉城路商圈），肯定會慢慢恢復(fù)的，你得吃飯是不是？

對我們來說，心態(tài)是一方面，另外我們也希望政府能給予各方面的支持，能夠給商戶更多的便利。

魔鍋坊麻辣香鍋老板吳敬轍：堂食第一天，老顧客進(jìn)店打招呼好久不見

我感覺自己還是挺幸運的。我在佛山街干了3年，在這條街（朝山街）干了4年，積累了不少顧客，有了不少忠實粉絲，我微信上就有一萬多名老顧客。4月初，我們收到通知以后，也支持疫情防控政策，趕緊關(guān)閉了堂食。生意確實也受到了影響，包括周邊的大學(xué)生，都沒法到店里來。

我們的小店是個夫妻店，算上我們自己一共6個人，堂食關(guān)了，壓力肯定是有的，但我是一個非常樂天派的人，我們家有外賣，我還有一萬多的粉絲支持，但是別的店就挺不容易的，外賣也沒有，暫時就沒法開。所以我一直抱著一顆感恩的心，做外賣，我們餐盒不收費，米飯不收費，饅頭還是不收費，那時候沒有免費酸梅湯，就免費送飲料。就是靠外賣，來想方設(shè)法把咱的這個地方經(jīng)營下去。

每天我們能送150單的外賣，能夠達(dá)到平時的三分之二。員工休班的時候，我們兩口子就上陣，給顧客打包，想著把出錯率降到零。

有一天外賣真是太多了，菜都不夠用。我正著急，聽說我弟弟、我哥那邊有菜，他們的店沒開，都把菜給我用了。從那天之后，我們多多少少會多儲備一點菜品，以備不時之需。

9號下午4點多鐘，街道辦工作人員告訴我，明天能干了，我和我老公就填了材料，大家知道之后都非常激動，就像打了雞血。打掃衛(wèi)生、消毒，忙活了一下午。

今天（10日）中午，周邊很多上班的老顧客都到店里來吃飯，第一天就恢復(fù)跟平時差不多了。他們進(jìn)來的時候就說好久不見啊。他們沒把我當(dāng)老板，當(dāng)成了一個姐，說到我店里，像回到家一樣。

最近幾年，疫情影響了餐飲行業(yè)，好多同行都轉(zhuǎn)行了。但是我從來沒有想那么多，可能我就是一個簡單的人，我就覺得只要他們喜歡吃我家的香鍋，我能把這份香鍋送到他那里，我心里就很高興。前段時間，我們根據(jù)顧客口味，把銷量不好，顧客不經(jīng)常吃的菜品撤掉，上了一些顧客歡迎的菜品。只要口味好，生意就不會差，我會一直堅持做下去。

C部落燒烤廚師長鄭鵬飛：疫情淘汰了一部分餐飲企業(yè)，但也是機(jī)遇

我們店是一家老店，開了6年了。一直以來，我們主要是做堂食的，每天能有四五百人次來店里吃飯，生意還是不錯的。以前外賣也做，但是量很少。

我們店3月底接到通知，我們作為老店，當(dāng)然要積極響應(yīng)號召，就把堂食停下來了。我們就把員工兩班倒。說起來，平時上班可能會感到很疲憊，疫情來了，覺得更珍惜工作了，大家上班狀態(tài)都很好。我們把重心轉(zhuǎn)回到外賣上，也算是把以前的短板給補(bǔ)回來了吧。

外賣跟堂食不太一樣，我們必須得研究大家喜歡吃什么，還得考慮到大家可接受的價格范圍，推出了一些適合家庭的外賣和套餐，這些都很實惠。我們縮減了一部分菜品，但是加大了供應(yīng)菜品的量，走量以后價格就能便宜些。這段時間下來，我們靠外賣，在員工輪流值班的情況下，店面還能維持個基本收支平衡。

今天（10日）下午開會，我們店長還說，前段時間外賣做得比較好，想接著做下去，這也算是疫情逼得我們多了一條路子。

其實這幾年疫情，餐飲行業(yè)都很焦慮，突然感覺這個工作并不是特別穩(wěn)定，這是之前從來沒有過的想法。但也沒有辦法，疫情是客觀影響，各行各業(yè)都受影響，只是餐飲比較典型。

盡管如此，我們肯定不會輕易轉(zhuǎn)型，還是會非常慎重。我們這個圈子最近趁著這個機(jī)會也經(jīng)常交流，有的人回老家了，有的也想轉(zhuǎn)行，各種想法都有。我們是喜歡這行，做其他的我們也不會。疫情淘汰了一部分餐飲企業(yè)，但這也算是一個機(jī)遇。

這段時間，我們沒有裁掉員工，開放堂食后，我們后續(xù)可能還要加人，我們還是相信民以食為天，餐飲業(yè)肯定不會往回走的。第一天開放堂食，我們對晚上的情況還是非常期待的，但是也有可能大家還是先觀望一下，先等兩天，我們也做好了這種心理準(zhǔn)備。

本文轉(zhuǎn)載自齊魯晚報，作者：時培磊 高廣超