餐飲新聞

爸爸媽媽再也不用擔(dān)心我叫外賣了。

過(guò)去的冬奧會(huì)讓預(yù)制菜再次走到了聚光燈下。菜色、口味各異的預(yù)制菜在人工智能機(jī)器人的翻炒下變成美味佳肴，引來(lái)各國(guó)運(yùn)動(dòng)員和媒體圍觀。大家對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知也不斷被刷新。

△師從“順德十大名廚”，可以完全復(fù)刻大廚火候控制、翻炒手法、下料順序的智能自動(dòng)炒菜鍋。

過(guò)年前，周旭在網(wǎng)上為家里的年夜飯訂購(gòu)了一份價(jià)格688元的盆菜。盆菜的上層放置了大蝦、鮑魚、扇貝、海參、花膠、雞等，最下層則用蓮藕、支竹、蘿卜、發(fā)菜等蔬菜墊底，底層蔬菜浸透吸滿了上層食材的湯汁。盆菜里的所有食材需經(jīng)過(guò)煎、炸、 燒、煮、燜、鹵等工序后，再層層裝盆，周旭只需簡(jiǎn)單加熱就可以吃了。

周旭買的盆菜就是預(yù)制菜的一種。在前不久天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比增長(zhǎng)了16倍，成為2022年最時(shí)髦的年貨之一。

周旭說(shuō)：“如果有什么魔法能讓廚房小白一夜之間從新東方畢業(yè)，那就是預(yù)制菜的說(shuō)明書。”

01 在中國(guó)，萬(wàn)物皆可做成預(yù)制菜

雖然預(yù)制菜在網(wǎng)絡(luò)上是半個(gè)“新晉網(wǎng)紅”了，但它線下的名聲是真不太好。

去菜市場(chǎng)逛一圈，100個(gè)人里有98個(gè)人壓根沒聽過(guò)預(yù)制菜。但如果你問(wèn)他們有沒有吃過(guò)酸菜魚、宮保雞丁、獅子頭，十有八九都點(diǎn)頭。

從老百姓餐桌上常見的魚香肉絲、八寶飯等家常菜，到幾十元的東坡肉、獅子頭等家宴佳肴，還有幾百元的花膠雞、佛跳墻等滋補(bǔ)名菜，都有預(yù)制菜的一席之地?，F(xiàn)在，連廣告打得很猛的自嗨鍋，也推出了大盆菜、大硬菜、醬鹵肉等預(yù)制菜產(chǎn)品。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

從事冷凍食品行業(yè)的麥克王說(shuō)：“現(xiàn)在越來(lái)越分不清什么是預(yù)制菜了，有些菜品人們甚至察覺不到那是預(yù)制菜。這就是預(yù)制菜的成功。在中國(guó)，萬(wàn)物皆可做成預(yù)制菜。”

一般來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是指已經(jīng)在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經(jīng)做好了的菜式，采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買回來(lái)后只需加熱就能食用。相比現(xiàn)切現(xiàn)炒，預(yù)制菜可以讓餐廳的上菜速度和銷量提高10倍以上。

在零售行業(yè)，人們對(duì)預(yù)制菜這個(gè)品類有個(gè)專業(yè)用詞叫“3R” （ready to cook, ready to heat, ready to eat），就是即煮、即熱、即食。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它就是“回家熱一下就可以吃”或“通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪就可以吃”的食品。

預(yù)制菜最早起源于美國(guó)。20世紀(jì)60年代，各種類型的預(yù)制菜開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，70年代末，隨著日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來(lái)了快速增長(zhǎng)。在日本，預(yù)制菜又被稱為“料理包”，受到媽媽們的歡迎，因?yàn)橹恍韬?jiǎn)單料理就能做成一個(gè)便當(dāng)。

紅遍美國(guó)、日本的預(yù)制菜，也開始火到了中國(guó)。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國(guó)預(yù)制菜品牌百?gòu)?qiáng)榜》顯示，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5156億元。預(yù)制菜C端用戶中超過(guò)八成用戶年齡位于22—40歲，近六成為女性用戶。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，青年是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體，顧客已經(jīng)形成每周購(gòu)買預(yù)制菜產(chǎn)品的習(xí)慣，發(fā)展?jié)摿薮?。包括罐頭食品、速食食品、自熱火鍋、自熱米飯等品類，都被艾媒咨詢納入了預(yù)制菜的名下。

事實(shí)上，由于預(yù)制菜的產(chǎn)品界限比較模糊，越來(lái)越多的品類被歸入預(yù)制菜領(lǐng)域，無(wú)論是相關(guān)企業(yè)還是消費(fèi)者都很難說(shuō)清楚到底什么是預(yù)制菜。

長(zhǎng)期來(lái)看，在消費(fèi)升級(jí)加快以及冷鏈物流技術(shù)進(jìn)步的大環(huán)境下，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)藍(lán)海已經(jīng)顯現(xiàn)，正迅速發(fā)展成為千億級(jí)的巨量市場(chǎng)。

02 不僅是年輕人需要的生活方式，也是中年人的愛

預(yù)制菜、半成品菜都已經(jīng)趨于成熟，大多預(yù)制菜品牌由最初主打的“全家宴”延伸至年輕人的“一人食”。當(dāng)我們開始以為預(yù)制菜是為年輕人服務(wù)的時(shí)候，叮叮懶人菜合伙人林鄭煥卻說(shuō)：“有三類人不愛預(yù)制菜，不做飯的人、不常買菜的人、沒有小孩的人。預(yù)制菜只是給人們解決了問(wèn)題。”

普通人做飯，從買菜、洗菜、切菜到炒菜，最后飯菜上桌，全過(guò)程至少要耗時(shí)三個(gè)小時(shí)。有了預(yù)制菜以后，不管是餐廳還是年輕消費(fèi)者，做飯的方式都不一樣了。

“炒菜十分鐘，洗切半小時(shí)”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，“輕烹飪”就是當(dāng)下最硬的生活態(tài)度。

陳澤是一個(gè)朝九晚五的企業(yè)行政人員，她經(jīng)常在手機(jī)上下單購(gòu)買半成品類的預(yù)制菜。以前，她家里是年輕人買菜、老人家做飯的模式。

打開“樸樸超市”的App，這種半成品類預(yù)制菜叫做“快手菜”。切好的土豆絲、萵筍片被整齊放入真空袋，拿回家只需下鍋炒熟就行。雞、玉米、紅蘿卜、淮山等搭配好的湯料包，只需倒進(jìn)鍋里加水煮開，就能做出一鍋合格的廣東湯。

陳澤說(shuō)：“再不擅長(zhǎng)廚藝的我，也能通過(guò)預(yù)制菜做出看起來(lái)還不錯(cuò)的菜品?，F(xiàn)在下班也不用等著老人家做飯了，我自己就能搞定。”

隨著預(yù)制菜的普及，不只是年輕人，老年人也開始嘗到了輕烹飪的甜頭。畢竟中國(guó)人的傳統(tǒng)餐飲習(xí)慣是，偏好新鮮食材、營(yíng)養(yǎng)均衡，且要親自下廚。老年人居家做飯的時(shí)間一長(zhǎng)，也會(huì)感到疲憊。與其每天把三四個(gè)小時(shí)的時(shí)間花在做飯上，不如去做點(diǎn)老年人愛做的事。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

陳澤說(shuō)：“讓我感觸最深的是，我們90后一代的寶媽們，已經(jīng)‘肉眼可見’地越來(lái)越不愛做飯了。打開冰箱看看，誰(shuí)家沒囤著幾個(gè)預(yù)制菜呢？就連家里老人也開始愛上預(yù)制菜。他們發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜并沒有想象的‘難吃’和‘不新鮮’，而且不出半小時(shí)就能做出一桌豐盛的菜。何況老人家不太能接受外賣，這比外賣更香，也更有生活氣息。”

即便有了外賣、餐廳等現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)，預(yù)制菜還是火了起來(lái)?？梢娺@屆年輕人，與其說(shuō)他們吃外賣是因?yàn)?ldquo;懶”，不如說(shuō)他們更需要在“想下廚房但沒時(shí)間”“想吃好的但怕麻煩”之間，尋求一個(gè)平衡。而預(yù)制菜之所以引發(fā)“輕烹飪”的風(fēng)潮，就是因?yàn)樽龅搅诉@樣的平衡。

03 “就算不忙，年輕人也不想做飯”

再怎么加班，也不妨礙年輕人追求“做飯自由”。如果僅僅是因?yàn)?ldquo;工作忙，沒時(shí)間”，那么預(yù)制菜恰好解決了這個(gè)問(wèn)題。但預(yù)制菜能火，緣由并不限于此。

盒馬3R商品中心采購(gòu)總監(jiān)張千說(shuō)：“從盒馬的數(shù)據(jù)來(lái)看，一線城市目前成交額最大，我們可以把原因歸咎于一線城市工作更繁忙。但后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)二三線城市預(yù)制菜的銷量也不錯(cuò)，也就是說(shuō)，年輕人就算不忙，也不愿意做菜。他們買預(yù)制菜是為了簡(jiǎn)化做菜步驟，節(jié)省麻煩。”

為什么以黑魚片為首的魚片類單品（如酸菜魚、青花椒砂鍋魚、金湯魚等）大多能成為爆款？是因?yàn)閷?duì)于下廚場(chǎng)景而言，龍利魚太貴，巴沙魚會(huì)泡藥水，都不適宜兒童食用，而黑魚片的切與漿都非常復(fù)雜，切好的黑魚片，成功化身為魚片中的“一枝獨(dú)秀”，因此，黑魚片尤其好賣。

艾媒數(shù)據(jù)中心的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年人們購(gòu)買預(yù)制菜的主要目的，有71.9%是為了節(jié)省時(shí)間，其次是因?yàn)槊牢逗筒幌矚g做飯。從這個(gè)角度而言，預(yù)制菜本質(zhì)是減少菜品加工程序，方便人們更快捷地享用美食。

目前，不少新興的國(guó)產(chǎn)預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資，前景廣闊。例如珍味小梅園、王家渡食品獲得“千萬(wàn)級(jí)”融資；味知香已成功上市；海底撈推出了“開飯了”系列產(chǎn)品；賈國(guó)龍功夫菜上架西貝門店；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局預(yù)制菜。

預(yù)制菜的方便，讓年輕人告別了從備菜開始親力親為的傳統(tǒng)。預(yù)制菜火熱的背后，是人們?cè)絹?lái)越不愿意在做飯上耗費(fèi)過(guò)多的時(shí)間，他們希望從傳統(tǒng)的廚房里解放出來(lái)。

建筑設(shè)計(jì)師莊臣從事房產(chǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)，在他看來(lái)，未來(lái)的房地產(chǎn)戶型里，廚房占比有可能會(huì)越來(lái)越小，甚至沒有廚房。

莊臣說(shuō)：“為什么要花兩小時(shí)做一餐飯呢？是電視劇不好看，還是手機(jī)不好玩？新一代年輕人越來(lái)越不愿意花費(fèi)太多的時(shí)間在做飯上了。激進(jìn)一點(diǎn)說(shuō)，年輕人只需一個(gè)微波爐和一個(gè)電飯鍋，就能解決大部分日常飲食問(wèn)題。他們也許不排斥在家做飯，但他們反感為做飯耗費(fèi)太多時(shí)間。

預(yù)制菜讓廚房?jī)?nèi)部的工序和功能減少了，那么廚房所占用的空間也更小了。我覺得這種改變是發(fā)展的必然趨勢(shì)。”

現(xiàn)在火爆的預(yù)制菜只是年輕人廚房革命的開始，未來(lái)有大量更豐富的美食品類將被開發(fā)并送進(jìn)廚房。總之，有了預(yù)制菜，爸爸媽媽再也不用擔(dān)心我叫外賣了。

本文轉(zhuǎn)載自九行，作者：鄭依妮