餐飲新聞

民以食為天。在家做飯、點(diǎn)外賣、外出就餐，曾經(jīng)是許多中國(guó)人的主要就餐方式。但如今對(duì)于視下廚房為難事的不少年輕人來(lái)說(shuō)，卻有了一個(gè)友好的新選擇：預(yù)制菜。梅菜扣肉是一道著名的客家菜式，但相對(duì)復(fù)雜的烹飪方式，讓年輕人望而生畏。現(xiàn)在只需要打開(kāi)一個(gè)預(yù)制菜包，僅僅需要一個(gè)微波爐和短短幾分鐘，一道原汁原味的梅菜扣肉便香噴噴地出爐了。這種免洗、免切、免調(diào)料、免火候、免經(jīng)驗(yàn)的做菜方式，輕易之間便俘獲了許多的年輕人和繁忙的都市白領(lǐng)，成為他們冰箱里的囤貨“新寵”。

近日，廣東省政府公布了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國(guó)前列。作為廣東的農(nóng)業(yè)大市，韶關(guān)市農(nóng)業(yè)部門積極統(tǒng)籌，讓“菜籃子”向“菜盤子”進(jìn)化，全力打造韶關(guān)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈。如今，韶關(guān)各縣市區(qū)正在積極推進(jìn)“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，聚焦市場(chǎng)端、原料端、研發(fā)端、金融端、產(chǎn)業(yè)集聚和地方承載端五個(gè)端口，打造農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展先行區(qū)，讓“韶關(guān)味”香飄粵港澳大灣區(qū)。

餐飲企業(yè)試水 預(yù)制菜漸成“時(shí)尚”

始興縣古塘食品有限公司從2008年就開(kāi)始生產(chǎn)預(yù)制菜，生產(chǎn)品種多數(shù)是具有本地特色的板鴨、臘味、粽子等產(chǎn)品。記者昨天來(lái)到古塘食品有限公司開(kāi)辦的“古塘山莊”時(shí)，廚師張福平正在廚房里忙碌著，把宰殺好的鴨子進(jìn)行腌制、焯水、鹵制等多項(xiàng)工序后，一道客家口味的“秘制鹵鴨”預(yù)制菜就做好了。再經(jīng)過(guò)真空包裝，這道預(yù)制菜就可以進(jìn)行售賣了。張福平介紹，這道“秘制鹵鴨”是今年公司結(jié)合廣東省“預(yù)制菜十條”，研制出來(lái)的新產(chǎn)品。

“始興的鴨子產(chǎn)量比較多，價(jià)格也比較穩(wěn)定，制作預(yù)制菜的食材比較容易獲得。”始興縣古塘食品有限公司總經(jīng)理何祝東說(shuō)，這道食材研發(fā)出來(lái)后客人們很喜歡，市場(chǎng)銷量不錯(cuò)。目前他們還研發(fā)了多種口味的鴨子菜肴，如十三香鴨、沙姜鴨、麻香鴨等，這些產(chǎn)品已經(jīng)通過(guò)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行線上線下銷售。而同樣瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的還有始興老夏醬菜生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人夏麗嫻。2015年，在外創(chuàng)業(yè)的夏麗嫻回到家鄉(xiāng)創(chuàng)辦“老夏醬菜”品牌，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展目前生產(chǎn)有50多個(gè)品種的特色醬菜。廣東省“預(yù)制菜十條”新鮮出爐后，夏麗嫻對(duì)自己今后的發(fā)展方向有了更明確的規(guī)劃。

“不久前我做了一個(gè)預(yù)制菜新鮮蔬菜的調(diào)研，我們發(fā)出了一萬(wàn)份調(diào)研表，征求大家的意見(jiàn)。調(diào)研顯示市民們都支持我們發(fā)展預(yù)制菜（醬菜）的方向。”夏麗嫻說(shuō)，預(yù)制菜操作方便，適合快節(jié)奏生活的年輕人，她將繼續(xù)專注醬菜生產(chǎn)，開(kāi)展開(kāi)胃系列預(yù)制菜菜品的研發(fā)，如泡菜（酸筍）燜鴨、泡菜（貢菜）燜排骨等。目前，信心滿滿的夏麗嫻已經(jīng)在太平鎮(zhèn)河北村新建了一處醬菜生產(chǎn)基地。

當(dāng)前，隨著生活節(jié)奏加快、消費(fèi)升級(jí)、飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化及冷鏈物流體系日趨成熟，預(yù)制菜逐漸成為城市家庭、白領(lǐng)人群等的消費(fèi)新選擇。始興縣餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何祝東看到這一產(chǎn)業(yè)的前景后，想得更多的還是如何整合資源和深入拓展預(yù)制菜業(yè)務(wù)。何祝東說(shuō)，他們希望政府能在其中發(fā)揮更大的引導(dǎo)、扶持作用。

據(jù)了解，預(yù)制菜食材上游是農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，始興縣古稱“粵北糧倉(cāng)”，自古以來(lái)便物產(chǎn)豐富，是“全國(guó)無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)示范基地縣”，縣內(nèi)擁有優(yōu)質(zhì)蔬菜、優(yōu)質(zhì)烤煙及雜交水稻制種、優(yōu)質(zhì)生態(tài)水果、優(yōu)質(zhì)蠶桑、生態(tài)循環(huán)養(yǎng)殖等五大特色園區(qū)，“三品一標(biāo)”認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品129個(gè)，省級(jí)名牌產(chǎn)品19個(gè)，名特優(yōu)新品牌18個(gè)，國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品2個(gè)（清化米粉、始興石斛），“粵字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品35個(gè)。根據(jù)農(nóng)業(yè)部門提供的數(shù)據(jù)顯示，僅在2020年，全縣種植農(nóng)作物面積已達(dá)30.9萬(wàn)畝，其中蔬菜6.954萬(wàn)畝。

“始興縣發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，擁有豐富的生態(tài)食材原料，物流區(qū)位等基礎(chǔ)條件較好，有機(jī)蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品資源豐富。”始興縣鄉(xiāng)村振興局副局長(zhǎng)張嘉寧表示，接下來(lái)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門將積極統(tǒng)籌謀劃，讓“菜籃子”變“菜盤子”。

摸索打造 “從農(nóng)田到餐桌”模式

“我覺(jué)得石韭炒瑤胞臘肉很有特色。”“我覺(jué)得應(yīng)該錨定1~2個(gè)特色菜，并將它們做到極致。”“可以學(xué)習(xí)借鑒其他城市預(yù)制菜市場(chǎng)的典型案例，比如湖北周黑鴨。”“應(yīng)該從挖掘故事的角度，讓美食更有文化內(nèi)涵。”“經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研分析，消費(fèi)主體基本鎖定在青年群體，單品消費(fèi)價(jià)格定在18~30元之間。”

青翠的南嶺山下，乳源瑤族自治縣近日召開(kāi)了一次預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目高質(zhì)量發(fā)展交流會(huì)，該縣各相關(guān)部門以及企業(yè)家代表針對(duì)預(yù)制菜的口味、定位、營(yíng)銷等方面表達(dá)了自己的想法和意見(jiàn)。

“經(jīng)過(guò)各部門推薦，網(wǎng)民朋友的評(píng)選，一致認(rèn)為大橋石鯉湯、蓮藕燜五花肉、特色豬頭皮、客家靈芝大盤雞、大布筍干燜土豬肉、黃豆?fàn)F牛肉干、大橋鐵板魔芋、麻包豆腐、竹筒飯等可以作為乳源特色菜。”乳源人社局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道，未來(lái)將圍繞乳源“一席特色菜”打造“瑤味”“客家味”十足的預(yù)制菜。

乳源瑤族自治縣委副書記謝向軍表示，預(yù)制菜是農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，是推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)業(yè)“接二連三”增收致富的新渠道。該縣要求各相關(guān)部門和企業(yè)以預(yù)制菜發(fā)展為契機(jī)，加大研發(fā)力度與技術(shù)轉(zhuǎn)化、規(guī)范食品安全監(jiān)管體系、積極培育“粵菜師傅”等，實(shí)現(xiàn)促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費(fèi)升級(jí)和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的目標(biāo)。

雪印集團(tuán)正是其中一家預(yù)制菜發(fā)展比較成熟的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。該企業(yè)立足粵北特色資源優(yōu)勢(shì)，以乳源南嶺蔬菜產(chǎn)業(yè)園為核心區(qū)，引進(jìn)和整合周邊地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)資源，形成粵北客家預(yù)制菜（中央廚房）產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)。此前，雪印集團(tuán)與韶關(guān)學(xué)院成立了“雪印預(yù)制菜食品研究院”。預(yù)制菜研究院的成立標(biāo)志著粵北客家菜系列的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展將進(jìn)入一個(gè)全新階段，研究院具備產(chǎn)品研發(fā)、品牌建設(shè)、文化創(chuàng)作、人才培養(yǎng)等功能，將有效推進(jìn)粵北地區(qū)特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2021年下半年開(kāi)始，該企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜，研制開(kāi)發(fā)了醬菜、大盆菜、五指毛桃雞、香芋扣肉等產(chǎn)品，與多家餐飲店聯(lián)合推出預(yù)制菜線下體驗(yàn)、銷售，為打造“從農(nóng)田到餐桌”進(jìn)行了有益的探索。去年“雙12”期間到春節(jié)前，該公司預(yù)制菜銷售收入超過(guò)1200萬(wàn)元。今年元旦通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直播預(yù)制菜，當(dāng)天實(shí)現(xiàn)銷售收入超過(guò)60萬(wàn)元，超10萬(wàn)人在線觀看。該企業(yè)還與韶關(guān)學(xué)院成立了“雪印預(yù)制菜食品研究院”，在產(chǎn)品研發(fā)、品牌建設(shè)、文化創(chuàng)作、人才培養(yǎng)等方面走在韶關(guān)市前列。

雪印集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，接下來(lái)將通過(guò)預(yù)制菜助力當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品、食品走上現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化道路，實(shí)現(xiàn)從田頭到餐桌的新路徑，結(jié)合中央廚房、產(chǎn)業(yè)園優(yōu)勢(shì)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)新“預(yù)制菜直供單位食堂”模式，打通預(yù)制菜與消費(fèi)者的最后一公里，以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)促鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展。

韶關(guān)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好

今年2月，韶關(guān)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局對(duì)該市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況摸底調(diào)查結(jié)果顯示，該市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)擁有較好的原料、物流、區(qū)位、人才及經(jīng)營(yíng)主體等基礎(chǔ)條件。如今，借力“菜十條”，韶關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望躋身發(fā)展快車道。

在原材料方面，韶關(guān)市農(nóng)業(yè)資源豐富，特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品眾多，是廣東省糧食、蔬菜、食用菌等產(chǎn)品的主要產(chǎn)區(qū)之一。該市現(xiàn)有生豬、蔬菜、水果等21個(gè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，創(chuàng)建了新豐佛手瓜、張溪香芋、馬壩油粘米等10個(gè)廣東省特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)，扶持了一批設(shè)施化、集約化“菜籃子”“果盤子”“米袋子”產(chǎn)品生產(chǎn)基地。

目前，韶關(guān)市蔬菜種植面積約87.71萬(wàn)畝，月均產(chǎn)量穩(wěn)定在10萬(wàn)噸以上；生豬存欄量200萬(wàn)頭以上，月均出欄量達(dá)20萬(wàn)頭以上；家禽存欄量1600萬(wàn)羽以上，月均出欄在400萬(wàn)羽左右，水產(chǎn)品月均產(chǎn)量約8000噸。今后，韶關(guān)將進(jìn)一步加大農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)能力，為預(yù)制菜生產(chǎn)提供可靠的原材料保障。

在冷鏈物流方面，2021年起，韶關(guān)市大力實(shí)施《韶關(guān)市冷鏈物流和助農(nóng)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)三年行動(dòng)方案》，積極申報(bào)冷鏈物流省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，構(gòu)建覆蓋市、縣、鎮(zhèn)的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施骨干網(wǎng)，為預(yù)制菜的儲(chǔ)存和物流配送奠定基礎(chǔ)。全市現(xiàn)有各類型冷庫(kù)共277個(gè)，總?cè)萘考s25.77萬(wàn)立方米，最大入庫(kù)量可達(dá)15.46萬(wàn)噸。目前韶關(guān)市正借助區(qū)位和交通優(yōu)勢(shì)，積極打造“南貨北運(yùn)”“北貨南運(yùn)”節(jié)點(diǎn)城市，力圖綜合利用和發(fā)展冷鏈物流，進(jìn)一步降低物流成本。還將繼續(xù)加快構(gòu)建該市農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施骨干網(wǎng)，進(jìn)一步加大冷庫(kù)使用率，改善冷鏈運(yùn)輸車輛裝備配置。

在人才儲(chǔ)備與培育方面，近年來(lái)韶關(guān)市深入推進(jìn)“粵菜師傅”工程。2021年，該市2056人獲得中、高級(jí)以上烹飪技能職業(yè)資格證書。韶關(guān)學(xué)院英東生物工程學(xué)院開(kāi)設(shè)了食品科學(xué)與工程專業(yè)。

在政策保障方面，韶關(guān)市農(nóng)業(yè)部門擬采取一系列具體措施，推動(dòng)形成“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)+美食文旅”全產(chǎn)業(yè)鏈，創(chuàng)建預(yù)制菜行業(yè)的頭部品牌。韶關(guān)農(nóng)業(yè)部門表示，將充分利用韶關(guān)部分農(nóng)產(chǎn)品的獨(dú)特性，謀劃生產(chǎn)高檔次的預(yù)制菜品類，實(shí)行預(yù)制菜錯(cuò)位發(fā)展，樹(shù)立韶關(guān)品牌，提高利潤(rùn)率。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)方興未艾

近日，樂(lè)昌、曲江兩地相繼公布申報(bào)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的計(jì)劃。樂(lè)昌市擬投資逾2.4億元，申報(bào)“嶺南好意”預(yù)制菜省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園；曲江區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃以白土經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)為核心加工區(qū)域，面積1500畝以上，聯(lián)動(dòng)白土鎮(zhèn)、馬壩鎮(zhèn)和大塘鎮(zhèn)等地協(xié)同發(fā)展。

正在申報(bào)中的樂(lè)昌市“嶺南好意”預(yù)制菜省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園涵蓋樂(lè)城街道等17個(gè)鎮(zhèn)街，規(guī)劃面積363多萬(wàn)畝，擬打造“一核兩心四區(qū)”的產(chǎn)業(yè)格局。“一核”即一個(gè)預(yù)制菜核心加工區(qū)；“兩心”即預(yù)制菜研發(fā)中心和冷鏈配送物流中心；“四區(qū)”則包含了優(yōu)質(zhì)畜禽養(yǎng)殖區(qū)、優(yōu)質(zhì)蔬菜生產(chǎn)區(qū)、粵北特色香芋馬蹄等優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)區(qū)、優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)。項(xiàng)目計(jì)劃總投資24390萬(wàn)元，其中省級(jí)財(cái)政資金5000萬(wàn)元，樂(lè)昌市統(tǒng)籌涉農(nóng)財(cái)政資金8000萬(wàn)元，撬動(dòng)實(shí)施主體自籌投入11390萬(wàn)元。

其中作為牽頭實(shí)施主體的樂(lè)昌市雪毛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司是省農(nóng)業(yè)重點(diǎn)龍頭企業(yè)、國(guó)家級(jí)高新技術(shù)企業(yè)，集技術(shù)研發(fā)、雞苗繁育、養(yǎng)殖、加工及銷售于一體。2021年公司年產(chǎn)值達(dá)4600萬(wàn)元。樂(lè)昌雪毛雞獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明。已研發(fā)雪毛雞系列預(yù)制菜品分為真空包裝分割類，如鹽焗雞腿、香辣翅尖、泡椒雞爪、辣雞胗等；真空包裝功效類如人參雪毛雞、靈芝雪毛雞蛋等，產(chǎn)品豐富有賣點(diǎn)。

而韶關(guān)另一家提前布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的亞北公司是廣東省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。亞北鴻駿中央廚房是韶關(guān)最大、最標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房之一，建設(shè)面積為3000多平方米，每日可生產(chǎn)團(tuán)餐2萬(wàn)份，實(shí)現(xiàn)冷鏈、熱鏈、常溫等多業(yè)態(tài)的溫控倉(cāng)配一體運(yùn)營(yíng)。作為粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”產(chǎn)品韶關(guān)配送中心實(shí)施主體，該公司在去年6月開(kāi)始布局預(yù)制菜項(xiàng)目，粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”產(chǎn)品韶關(guān)配送中心二期肉食品深加工項(xiàng)目預(yù)計(jì)今年6月投產(chǎn)，日生產(chǎn)規(guī)?？蛇_(dá)50至60噸。

本文轉(zhuǎn)載自廣州日?qǐng)?bào)全媒體 記者卜瑜