餐飲新聞

本期看點：

1、巴奴北京店將開設海鮮檔口

2、海鮮餐廳是不是個好生意？

3、火鍋店上新海鮮的3點建議

01 巴奴推“海鮮檔口”引關注

就在巴奴遷都北京不久，便加快了拓店速度，近期將在北京連開三店。

其中，將于4月26日開業(yè)的巴奴北京姚家園店，會上新鮑魚、小章魚、黑虎蝦等海鮮產(chǎn)品，這將是北京首家擁有特色海鮮檔口的巴奴門店，很多小紅書網(wǎng)友評論稱想去店里嘗嘗。

▲巴奴海鮮檔

據(jù)悉，早在2020年，巴奴概念餐廳就上新了深海小章魚，這也是巴奴第一次上新深海海鮮。

而巴奴南京三家門店都設有海鮮明檔，還推出海鮮拼盤菜品，不少顧客在大眾點評稱“性價比很高”。

回顧這幾年，巴奴從主打毛肚和菌湯到“十二大護法”，到自制飲品、鹵味系列，再到新增海鮮檔口，產(chǎn)品線越來越豐富，但始終沒有偏離“產(chǎn)品主義”的路線。

從實際表現(xiàn)來看，巴奴的前幾次動作都很成功，那么這波“火鍋+海鮮”，能否繼續(xù)以往成績呢？

我們不妨看一看，那些海鮮餐廳都活得如何。

02 海鮮餐廳是不是個好生意？

1、海鮮餐廳市場規(guī)模逐年擴大

近年來，隨著經(jīng)濟發(fā)展和消費升級，我國的海鮮餐廳市場不斷擴大。

據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，我國的海鮮餐廳市場收入規(guī)模已經(jīng)從2016年的1057億元增長至2021年的1459億元，預計2025年將突破2463億元。

目前，海鮮餐廳已經(jīng)分化出海鮮正餐、海鮮火鍋、海鮮自助餐廳、海鮮大排檔等多個細分品類。其中，前三者更為規(guī)范和高端，更具連鎖經(jīng)營的基因。

徐記海鮮、唐宮海鮮舫、七欣天、吉布魯、集漁等都是海鮮餐廳賽道的佼佼者。

徐記海鮮誕生于1999年，創(chuàng)始人徐國華原本是海鮮供應商，后轉行做起了餐飲店，以當天買、當天賣，當餐做、當餐賣為經(jīng)營理念，融合了海鮮、湘菜、粵菜等菜品，以長沙為大本營，20多年來開出40余家直營店。

比海底撈還賺錢的隱形大佬，準備上市了

集漁誕生于2017年，歷史可追溯至1998年的泰國普吉島，其主打泰式海鮮火鍋，目前已有110多家門店，其海鮮和甜品深受女性消費者的喜愛。

與此同時，唐宮海鮮舫、吉布魯牛排海鮮自助、星倫多海鮮自助等品牌也都在國內擁有較高知名度。

2、消費結構轉變，成海鮮餐廳增長動力

據(jù)《海鮮餐飲行業(yè)市場調研報告》顯示，我國城鎮(zhèn)居民消費者的畜肉（豬牛羊）消費占比已經(jīng)從過去的60%下降至如今的50%，而水產(chǎn)品消費占比則從過去的23%增長至現(xiàn)在的30%。

聚焦到海鮮產(chǎn)品，中國的海產(chǎn)品消費量已經(jīng)從1990年的每人11.5公斤迅速增長到2020年的36公斤。龍蝦、帝王蟹、三文魚、鮑魚、海參等尤其受歡迎，幾乎成為高端海鮮的代名詞。

另據(jù)該報告中的一份調查顯示，消費者在外出就餐時，7成以上的人有50%的幾率選擇海鮮餐廳，其主要就餐場景是朋友聚餐、家庭聚會以及商務接待。

3、供應鏈升級加速海鮮餐廳崛起

除了冷凍（-18℃）、冰鮮（0℃）等方式，還有一些餐飲品牌采用其他更為領先的方式運輸海鮮產(chǎn)品。

比如七欣天則采用“低溫保鮮技術”提升海鮮的存儲時間，并保證海鮮的品質與口感，集漁采用了空運的方式保證海鮮的鮮活度。

再如叮咚買菜，采用“海水冷藏車”運輸鮮活的梭子蟹，運輸過程中，環(huán)境溫度控制在13℃~15℃之間，海水鹽度則控制在28‰~30‰，期間還會對梭子蟹進行液氧輸氧，該方式讓梭子蟹在一天之內即可從捕撈碼頭運送到距離消費者最近的前置倉。

而盒馬鮮生則采用“短途供應鏈+15℃恒溫漂流艙”的方式運送梭子蟹，取代了以往的“速凍法”。

綜合市場規(guī)模、消費結構、供應鏈三個方面來看，海鮮類產(chǎn)品在餐飲賽道前景極為廣闊。巴奴選擇在今年上新海鮮，可謂順勢而為。

03 火鍋店上新海鮮的3點建議

1、搞清主次，上新海鮮但不喧賓奪主

巴奴的核心產(chǎn)品還是毛肚和菌湯，其主要客群也都是沖著這些菜品來的，上新海鮮產(chǎn)品的目的是為了給顧客更多新選擇，從南京店的大眾點評網(wǎng)友推薦菜可見，海鮮類產(chǎn)品并未進入前10名。

對于非海鮮火鍋的火鍋店而言，海鮮的作用主要是豐富產(chǎn)品線和引流，不需要將其作為主打，否則就是在與徐記海鮮等專業(yè)玩家硬剛，沒有必要。

另外，客單價在120元以下的中端，尤其是在80元以下的平價火鍋而言，不建議上活海鮮，成本太高，對于是否上新凍海鮮，可根據(jù)成本做決定。

2、不遺余力地突出“鮮”字

上新海鮮產(chǎn)品的火鍋品牌中有很多都值得借鑒，除了巴奴的海鮮檔口，像是那都不是鍋的活海鮮展柜以及“會跳舞的鮑魚”、撈王的海鮮拼盤。

他們都將海鮮的鮮活擺到顧客眼前，不僅建立了信任，也能讓消費者主動傳播。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

3、做好食品安全管控

食品安全是海鮮類產(chǎn)品的重中之重，近年來，海鮮的重金屬超標（如鎘）、過量添加劑（如二氧化硫），以及死蟹當活蟹賣等問題時有見諸報道。這就要求采購相關食材時要做好源頭和運輸過程的把控。

在這方面，徐記海鮮的“養(yǎng)殖基地+采購中心+中央廚房”的模式值得肯定。

最后，隨著消費的升級，海鮮產(chǎn)品將越來越受歡迎，作為火鍋店老板，是否上新，上新什么海鮮都要多方考慮再做定奪。

本文轉載自火鍋餐見，作者：亞飛