餐飲新聞

導(dǎo)語

一輪又一輪的疫情之下，難的何止上海。

全國各地的獨(dú)立咖啡館、小型連鎖咖啡，處境都更艱難了。有的日出杯量從500杯降到5杯，有的營業(yè)額直接下滑30%。

但咖啡人沒有放棄努力。降價(jià)、推卡券、做活動(dòng)，有門店通過努力，讓營業(yè)額逐步回升，甚至再次爆單。

他們具體是怎么做到的？有哪些值得借鑒？

01

日出500+杯到5杯

“說起來都是淚”

這段時(shí)間，不止上海，全國咖啡館面對的情況，都更加復(fù)雜和艱難。

“從西安去年年底到今年年初的那一輪疫情，好不容易恢復(fù)了兩個(gè)月，生意也在向著疫情前發(fā)展，不成想到3月中旬疫情又來了，又封控了一周。”

“本想到了4月天氣越來越熱，生意也會越來越好，不料又爆發(fā)疫情，接著又是封控，到現(xiàn)在剛解封。”開出5家店的西安日落咖啡創(chuàng)始人賈佰臻說。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

一輪又一輪的疫情，讓很多城市的咖啡館都有些頂不住了。

“3月17日，我們準(zhǔn)備長沙的6店齊開，因?yàn)橐咔橹荒軙壕徲?jì)劃，一個(gè)月的時(shí)間，營業(yè)額下滑了30%，最嚴(yán)重的時(shí)候每天只有5杯的出杯量，而疫情之前我們能達(dá)到日銷500杯＋。”長沙小咖主的創(chuàng)始人景建華告訴我。

“疫情之前我們上海三家店的日營業(yè)額在8000~10000元之間，自爆發(fā)疫情后下滑到3000元左右，到現(xiàn)在徹底關(guān)店。”在廣州、深圳、上海開出17家店的“本來不該有”的運(yùn)營總監(jiān)鄧穎娟告訴我。

上海報(bào)亭咖啡市場部負(fù)責(zé)人Tanya也告訴我，“3月下旬就能夠感覺到人流量明顯減少，一直到月底門店關(guān)停，我們的整體營業(yè)額下滑了30%。”

“我們是一家在疫情中成長起來的‘自家烘焙咖啡’小店，在疫情中誕生，疫情中孕育成長，說起來都是淚。”——上海團(tuán)子咖啡在一篇媒體報(bào)道中說。

02

降價(jià)、賣掛耳、做公益

咖啡館如何“自救”？

面對一輪又一輪的疫情襲擊，縱然一切更加困難，還是有很多咖啡館，在積極自救，盡一切努力。

1、降價(jià)、推月卡，用性價(jià)比來引流

4月18日，“本來不該有”在官方公眾號宣布產(chǎn)品價(jià)格下調(diào)2元~7元不等，“本來不該有”運(yùn)營總監(jiān)鄧穎娟告訴我，其實(shí)降價(jià)計(jì)劃已久。

“一方面主要根據(jù)我們用戶畫像多是95后、00后，另一方面，疫情之下，消費(fèi)者的顧慮更多，性價(jià)比勢必會成為更多人的選擇。”

“對于經(jīng)歷過疫情的深圳、上海、廣州，我們希望大家可以喝上一杯更低價(jià)，但味道和品質(zhì)不變的鮮果咖啡。”鄧穎娟還說。

在年初西安疫情結(jié)束之后，日落咖啡在門店推出“88元一個(gè)月（30杯）美式”的套餐，限量200份，并計(jì)劃推出較低價(jià)格的新品。

長沙疫情結(jié)束，小咖主也推出了線下店“5元飲品無門檻券”，以增加線下門店的人流量。

當(dāng)前，在成本能負(fù)擔(dān)的情況下，不少咖啡館都考慮用性價(jià)比策略，來刺激消費(fèi)熱情。高性價(jià)比的月卡/卡券，也為解封后可能到來的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”做好了準(zhǔn)備。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、從到店轉(zhuǎn)向“到家”，咖啡豆收入占到30%

“疫情打擊最大的是線下門店，只要是被報(bào)道出有病例，街上的人流量會急劇減少，這就需要你做到從‘到店’向‘到家’轉(zhuǎn)化。”小咖主景建華說。

“到家”轉(zhuǎn)化主要有兩種方式：

一是在“不能堂食，沒被封控”的情況下，致力于外賣。“疫情并不能壓制住人們對咖啡的需求，喝咖啡熱情從線下轉(zhuǎn)移到線上，外賣是不可忽視的一項(xiàng)營收。”在深圳開出6家店的KUDOO COFFEE創(chuàng)始人蘇心恬說。

疫情期間，靠外賣日銷700杯，深圳這家店是怎么做到的？

二是在不能做外賣的時(shí)候，快速考慮咖啡豆、掛耳、凍干等咖啡產(chǎn)品和周邊產(chǎn)品。“當(dāng)不能出門，也不能點(diǎn)外賣的時(shí)候，人們對咖啡的需求就只有咖啡粉、咖啡液等產(chǎn)品，這是我們未來想著重發(fā)展的方向。”西安日落咖啡賈佰臻說。

在上海，疫情剛開始不少顧客擔(dān)心疫情封控買不到咖啡，會提前到咖啡門店購買掛耳咖啡等產(chǎn)品進(jìn)行囤貨，“疫情中也有不少顧客有購買掛耳咖啡的需求”。

而上海的團(tuán)子咖啡，在3月份疫情期間，咖啡豆的收入占據(jù)了門店總收入的30%。

“小咖主是疫情之后成立的，我們預(yù)想到了疫情的反反復(fù)復(fù)，所以線上培訓(xùn)、供應(yīng)鏈端、掛耳咖啡和咖啡周邊產(chǎn)品的銷售等多方面的支撐，讓我們對門店收入的依賴性大大降低。”景建華說。

“多點(diǎn)開花”的模式，或許在疫情反復(fù)的當(dāng)下，適應(yīng)性和抵御能力更強(qiáng)。

3、送出6萬杯咖啡，做有意義的事

3月31日，上海很多市民已經(jīng)很難買到菜了，報(bào)亭咖啡利用自身優(yōu)勢，采購到一批蔬菜，就推出“消費(fèi)滿60元贈(zèng)送蔬菜盲盒、牛奶”的活動(dòng)，一方面消化了自己的庫存、增加了營收，另一方面也幫助到了市民。

從長沙被報(bào)出疫情后的第2天，小咖主的創(chuàng)始人景建華就親自上陣，制作咖啡，奔赴前線送咖啡。不少朋友勸告，如果變紅碼或黃碼了，孩子上學(xué)和家里人都要受到影響。

“如果變紅碼了就住在店里。”景建華和伙伴還是堅(jiān)持穿梭于防疫一線。

從3月19日到4月10日，21天里，小咖主共制作了6萬＋杯咖啡，送給了堅(jiān)守在抗疫一線的醫(yī)護(hù)人員、交警、社區(qū)工作者等。

03

努力總有意義：

有的門店已再次爆單

四面八方的壓力中，還是有一些曙光傳來：

4月16日，上海市經(jīng)信委正式發(fā)布工業(yè)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控指引，物流問題正在解決；

4月19日，上海多個(gè)區(qū)域新增感染人數(shù)大幅下降，上海疫情的傳播指數(shù)由2.27已經(jīng)下降至1.23。

各種“自救”措施也在起作用。本來不該有自4月18日宣布降價(jià)以來，多個(gè)門店爆單，日營業(yè)額達(dá)到1.5萬＋。

咖啡人從不缺情懷，也不缺堅(jiān)守的勇氣。這本來就不是一門容易的生意。

今年的疫情中，我再次看到了咖啡人不放棄任何機(jī)會的堅(jiān)持，看到了經(jīng)過努力后的曙光和收獲。

也許誰都無法預(yù)測，什么時(shí)候一切能徹底恢復(fù)，我們能和2020年之前一樣開店賣咖啡。

但我相信，在疫情之下，想出更多辦法、不放棄任何機(jī)會的咖啡館，會變得更加強(qiáng)大，會“守得云開見月明”。

本文轉(zhuǎn)載自咖門，作者：曉夕