餐飲新聞

在大部分人看來，烘培蛋糕、點(diǎn)心糕點(diǎn)和面包這類食品在店內(nèi)售賣的應(yīng)該都是手工現(xiàn)做，因?yàn)樯碳叶紩谏厦孀⒚魃a(chǎn)日期和1-3天的保質(zhì)日期，而且只有新鮮的烘培吃起來才更加有口感。

但是你知道嗎？有網(wǎng)友表示，自己在網(wǎng)紅店鋪內(nèi)排隊(duì)一個小時買到的麻薯、瑞士卷，居然還是采用烘培預(yù)制品，難道現(xiàn)在的預(yù)制菜這么火嗎？總覺得少了點(diǎn)誠意。

其實(shí)冷凍的預(yù)制烘培半成品在業(yè)內(nèi)非常常見，其中就包括冷凍面團(tuán)、預(yù)拌粉、冷凍半成品等等，而我們一般在網(wǎng)紅店買到的熱面包，可能真的是“現(xiàn)烤”，但未必是全手工。

因?yàn)橐灿锌赡苁菐煾祻睦涔裰心美鋬雒鎴F(tuán)放進(jìn)烤箱進(jìn)行加工，這樣才能保障出餐的速度和出餐效率。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

01 烘焙界的預(yù)制菜

我們發(fā)現(xiàn)包括冷凍面團(tuán)、冷凍半成品在內(nèi)的冷凍烘焙食品應(yīng)用非常廣泛。對此，很多網(wǎng)友表示吃驚，“突然就不香了”，也有網(wǎng)友認(rèn)為“不讓我看到，就還行”。

所謂冷凍烘焙食品，是指如冷凍面團(tuán)，以及只需解凍加熱即可食用的冷凍預(yù)烘烤產(chǎn)品（即冷凍半成品）等，加工便捷性類似于預(yù)制菜或料理包。

冷凍面團(tuán)是使用酵母發(fā)酵的過程中添加冷凍面團(tuán)改良劑并使用速凍機(jī)使面團(tuán)溫度很快超過冰晶點(diǎn)，再貯藏到－18℃的條件中，抑制酵母的發(fā)酵。

冷凍后的面團(tuán)停止了發(fā)酵，后續(xù)使用時再經(jīng)過解凍、發(fā)酵、烘焙等工藝即可。通過這種方式，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣，新鮮出爐。

1、冷凍面團(tuán)可以做什么？

在一家冷凍面團(tuán)供應(yīng)商的網(wǎng)站主頁，詳細(xì)列舉了酥皮點(diǎn)心、面包、法式蛋糕幾種品類的冷凍面團(tuán)。甜甜圈、瑪芬蛋糕、曲奇餅干、法棍面包等各種烘焙店常見產(chǎn)品都可以用他們提供的冷凍面團(tuán)加工出來。

預(yù)成型冷凍面團(tuán)是目前應(yīng)用最廣的一類，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，只需要解凍后醒發(fā)，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點(diǎn)不含酵母，不需要經(jīng)過醒發(fā)這一步。

業(yè)內(nèi)人士說：“這些半成品的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)十分成熟，對冷鏈配送要求相對較低，口感幾乎能夠做到還原，甚至可以超過現(xiàn)場制作。”

經(jīng)過冷凍工藝加工的冷凍烘焙糕點(diǎn)保質(zhì)期長達(dá)12個月，而現(xiàn)做烘焙糕點(diǎn)保質(zhì)期只有3到7天。另外因?yàn)槔鋬龊姹焊恻c(diǎn)是工業(yè)化批量生產(chǎn)的，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，現(xiàn)做烘焙糕點(diǎn)卻有可能根據(jù)不同的制作師傅產(chǎn)生不同的口感。

2、誰在用冷凍面團(tuán)？

在多家知名連鎖品牌烘焙店做過糕點(diǎn)師的李師傅告訴記者，現(xiàn)在要請到一個好的糕點(diǎn)師傅比較難，成本也比較高，現(xiàn)在很多年輕人不愿意學(xué)這門手藝，導(dǎo)致現(xiàn)在人才缺口越來越大，用冷凍面團(tuán)可以大大減輕部分烘焙店對人工的需求。

使用冷凍烘焙產(chǎn)品既能為企業(yè)節(jié)省人力、時間，以及設(shè)備和場地成本，又能夠保持口感穩(wěn)定，風(fēng)味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點(diǎn)，因而這類產(chǎn)品深受餐飲企業(yè)的歡迎，在超市、便利店、酒店餐飲中應(yīng)用非常廣泛。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，大部分常規(guī)餅店，都會采購立高和南僑等食品公司生產(chǎn)的半成品；而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產(chǎn)冷凍面團(tuán)、冷凍半成品。

通過冷鏈運(yùn)輸?shù)介T店，儲藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現(xiàn)烤后售賣；還有一些超市、便利店里售賣的面包、甜點(diǎn)，則由食品廠代加工。

針對C端消費(fèi)者，市場上還出現(xiàn)了許多預(yù)拌粉之類的產(chǎn)品，消費(fèi)者根據(jù)產(chǎn)品說明書上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見甜品。

在電商平臺上，普通用戶也可以買到各種類型的烘焙半成品，拿回家簡單加工一下就可以食用，這樣在家里就能吃到新鮮出爐的現(xiàn)烤面包。

02 中國冷凍面團(tuán)發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前美國的冷凍面團(tuán)占面包行業(yè)的比重大約是 70%，歐洲大約是 40%，而國內(nèi)可能不足10%。

但在高速發(fā)展的國內(nèi)烘焙市場情況下，冷凍面團(tuán)的發(fā)展被持續(xù)看好。華安證券調(diào)研數(shù)據(jù)，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要對象，測算國內(nèi)目前冷凍烘焙食品規(guī)模（廠家收入口徑）約為 120 億元，保守估計(jì)行業(yè)增速 15% 以上。

1. 市場張開雙臂擁抱冷凍面團(tuán)

縱觀全球市場，冷凍面團(tuán)的使用率與經(jīng)濟(jì)發(fā)展有直接關(guān)系。一般來說，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的地區(qū)，冷凍面團(tuán)市占率越高，比如歐美。這是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域人工成本高、店面租金成本高，出于成本考慮，也會優(yōu)先選擇冷凍面團(tuán)。

而在中國，情況雖然更為復(fù)雜，但趨勢化已然明朗：市場有增量，但行業(yè)集中度低，人員流動明顯。冷凍面團(tuán)更有助于節(jié)約場地與空間，解決出品不穩(wěn)定的情況。

一方面是潛力巨大的市場，一方面是行業(yè)集中度低，加上如今除原料之外，門店租金成本和人力成本陡增，和烘焙行業(yè)從業(yè)人員流動明顯，容易導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定。

因此無論是大型連鎖品牌，還是小型面包房，都需要引入冷凍面團(tuán)，來減少店面租金，降低駐店人數(shù)從而減少人力成本。

事實(shí)上，根據(jù)調(diào)研和在服務(wù)客戶時的切身體驗(yàn)，較為成熟的面包房通常 80% 的零售額由 20%（產(chǎn)品 sku 占比）的核心產(chǎn)品產(chǎn)生。

在競爭較為激烈的一二線城市，核心產(chǎn)品對質(zhì)量、獨(dú)特性有更高要求，通常會自主生產(chǎn)，所以相對普及的產(chǎn)品多會外采，比如選擇第三方冷凍面團(tuán)。

而在三四線城市，面包文化普及度雖然不高，但外采的冷凍面團(tuán)，比如蛋撻皮、中式老婆餅等甚至都會成為走量的主打產(chǎn)品。

其次，雖然目前烘焙行業(yè)連鎖化不高，但情況正在逐步發(fā)生改變。根據(jù)《2020年中國烘焙門店市場報(bào)告》顯示，國內(nèi)烘焙連鎖品牌旗下門店數(shù)量增速快于品牌數(shù)量增速，側(cè)面驗(yàn)證了面包門店連鎖率在逐步提高。

但在如此高的市占率之下，沒有一個連鎖烘焙品牌門店數(shù)量超千家。

○《2020年中國烘焙門店市場報(bào)告》

隨著連鎖面包房品牌產(chǎn)能需求的擴(kuò)大，出于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和效率化需求，對冷凍面團(tuán)的使用率也會更高，驅(qū)動冷凍面團(tuán)市場增量發(fā)展：即便連鎖面包房自建中央工廠，對第三方冷凍面團(tuán)供應(yīng)商影響有限。

即便逐步壯大的連鎖面包品牌，開始自建中央工廠，生產(chǎn)冷凍面團(tuán)，我們依然看好第三方冷凍面團(tuán)工廠的發(fā)展。

原因在于，每家門店的 sku 動輒幾十個，全部由自有中央工廠提供，前期產(chǎn)線投入巨大，非?？简?yàn)資金鏈。除非走量極大，否則生產(chǎn)效率和設(shè)備利用率低，固定成本難以被攤薄。

此外，面包房門店上新速度較快，這也對自建中央工廠的產(chǎn)線相應(yīng)速度要求較高，包括生產(chǎn)流程、工藝的變更等。

因此，盤子越大的連鎖面包房，反而越傾向于外采冷凍面團(tuán)。比如大家熟知的 85°C、面包新語、幸福西餅等。

2. 原料、設(shè)備、物流端也逐步就位

當(dāng)市場需求就位時，原料端、設(shè)備端、物流端也需要全部跟上，整條產(chǎn)業(yè)鏈才能盤活。過去，基于設(shè)備、物流運(yùn)輸?shù)瓤陀^現(xiàn)狀不到位，冷凍面團(tuán)雖然引入國內(nèi)，但出于慢速增長甚至停滯狀態(tài)。如今隨著各方就位，產(chǎn)業(yè)鏈也逐步打通。

細(xì)分原料市場發(fā)展成熟：

上游原料方面，面粉、酵母、糖、油脂等大宗原料普遍供應(yīng)充足。且烘焙油脂、酵母等因?yàn)榇嬖谂浞胶凸に嚨牟罹?，可以滿足不同需求，跳出簡單同質(zhì)化競爭的怪圈，在細(xì)分領(lǐng)域里深耕。

比如以中糧、南順為代表的面粉制造企業(yè)；以樂斯福、安琪為代表的酵母制造企業(yè)；以立高、南僑為代表的油脂制造企業(yè)……

在消費(fèi)升級的背景下，烘焙食品原料發(fā)展格局初步形成，一批代表性的細(xì)分品牌快速成長。而面向冷凍面團(tuán)市場的原料供應(yīng)，從面粉、油脂、改良劑等也趨于完善，讓品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵原料變得唾手可得。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

設(shè)備進(jìn)場：

冷凍面團(tuán)的壁壘之一，就來自于專用設(shè)備。大型冷凍面團(tuán)工廠所用的設(shè)備大多來自進(jìn)口，價(jià)格較高。專用生產(chǎn)線的投資比較大，也提升了進(jìn)入該領(lǐng)域的門檻兒。

但即便如此，除了外資企業(yè)籌建的冷凍面團(tuán)工廠，內(nèi)資企業(yè)也開始了籌建冷凍面團(tuán)工廠之路，并占據(jù)了大塊市場。

而且據(jù)了解，除了國外較為著名的 Rondo、Rheon、KOMA 等設(shè)備品牌，近年國內(nèi)的一些設(shè)備也開始逐步獲得市場認(rèn)可。以弘域?yàn)槔?，不僅是倫敦的 CAKE BOX 的常年采購商，也為奧昆提供部分自動化生產(chǎn)線設(shè)備。

物流逐步完善：

冷凍面團(tuán)運(yùn)輸是非常重要的環(huán)節(jié)，尤其預(yù)醒發(fā)類冷凍面團(tuán)要求運(yùn)輸、倉儲溫度必須低于-18℃。否則即便出廠品質(zhì)再好，也會增加報(bào)損率，徒增能耗與浪費(fèi)。

過去，國內(nèi)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施相對薄弱，客觀上限制了冷凍面團(tuán)的發(fā)展。近年，我國冷鏈倉儲和物流技術(shù)得到了快速發(fā)展。根據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會數(shù)據(jù)，2014-2019年國內(nèi)冷庫容量、公路冷鏈運(yùn)輸車保有量復(fù)合增速分別達(dá)到13%、23%。

2020年，冷鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模增長至 3729 億元。此外，WMS 等新技術(shù)已全面引入國內(nèi)，RFID 技術(shù)、3S 技術(shù)等在冷鏈物流中的應(yīng)用水平進(jìn)一步提升，為冷凍面團(tuán)市場持續(xù)發(fā)展提供了有利的技術(shù)支持。

03 冷凍面團(tuán)開始漲價(jià)了？

預(yù)制菜這樣一個超萬億的大市場， 肯定會有很多子賽道，比如我們之前報(bào)道的獲得融資的潮汕預(yù)制菜。

開源證券研報(bào)明確3個方向：

速凍火鍋料市場的海欣食品2連板、預(yù)制米面B端渠道的惠發(fā)食品2連板，而滲透率低、替代力強(qiáng)、發(fā)展空間大的冷凍烘焙，行業(yè)資金還沒有關(guān)注到。

即便是39元24個的麻薯，其中的利潤空間也不小。根據(jù)2020年的年報(bào)，立高食品冷凍烘焙業(yè)務(wù)的毛利率達(dá)到了40％。

冷凍面團(tuán)熱捧，南僑食品的出廠價(jià)近年來也不斷提高，2020 年單價(jià)達(dá) 33.68 元/公斤，立高的冷凍烘培食品單價(jià)在 20.66 元/公斤。

因此從品類與定價(jià)上，兩者在冷凍面團(tuán)這塊避免了直接競爭，也避免了相近價(jià)格的白熱化搶占市場。

在我們看到的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品目錄中，提供的選擇較為全面，且口味延伸較為多樣。

但就現(xiàn)今的客戶渠道來說，南僑食品的客戶數(shù)量為 827 家，且直營客戶大于經(jīng)銷商客戶，與立高的情況相反。南僑食品60%以上的營收均由銷售額在100萬以上的客戶貢獻(xiàn)。

本文轉(zhuǎn)載自公眾號預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)