餐飲新聞

一度被絕味反超，在加盟上起跑晚了的周黑鴨，正通過“特許經(jīng)營”開辟一片新天地。

“加盟店占比接近30%，‘聯(lián)營模式’加速瑞幸咖啡下沉”

日前，周黑鴨發(fā)布2021年財(cái)報(bào)中的相關(guān)亮點(diǎn)，再次印證了這一判斷。

財(cái)報(bào)中一個(gè)重要信號是：過去一年，周黑鴨特許經(jīng)營門店新增超900家。營收占比從2020年的6.4%上升到2021年的20.6%，帶動(dòng)周黑鴨2021年業(yè)績恢復(fù)增長，已基本接近疫情前2019年水準(zhǔn)。

不過，在鹵制品賽道一度“掉隊(duì)”的周黑鴨，真的重回巔峰了么？

01 特許經(jīng)營門店增長明顯

3月30日晚間，周黑鴨發(fā)布2021年財(cái)報(bào)，報(bào)告期內(nèi)營收約人民幣28.7億元，較上一年同期增長31.6%；凈利潤不低于3.42億元，同比增長126.4%。

而疫情前的2019年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)則為：營收為31.86億元，凈利潤為4.07億元。

圖片源自 周黑鴨2021年財(cái)報(bào)

對于利潤增長，周黑鴨在財(cái)報(bào)中肯定了門店拓展帶來的收入貢獻(xiàn)。其中，特許經(jīng)營門店新增超900家，貢獻(xiàn)了約5.92億元的營收，占總營收的20.6%。

圖片源自 周黑鴨2021年財(cái)報(bào)

財(cái)報(bào)顯示：“2021年，本集團(tuán)持續(xù)推進(jìn)‘直營+特許經(jīng)營’商業(yè)模式升級，不斷提升線下門店對不同消費(fèi)場景的覆蓋。2021年本集團(tuán)商業(yè)模式升級取得不俗進(jìn)展，特許經(jīng)營業(yè)務(wù)發(fā)展超預(yù)期，門店規(guī)模得到迅猛增長。”

放開加盟雖能提高開店速度，帶動(dòng)公司短期營收的增長，但由于加盟模式要讓利給加盟商，對毛利率和單店盈利能力提升造成了一定的負(fù)面影響。

去年2021年中期業(yè)績電話會(huì)上，周黑鴨承認(rèn)，在商業(yè)模式的變化之下，盡管公司在供應(yīng)鏈優(yōu)化、門店健康度上都有提升，特許經(jīng)營門店的毛利率是低于直營門店的。

財(cái)報(bào)雖未公布特許門店的單店收入，但據(jù)安信證券研報(bào)的預(yù)計(jì)，2021年周黑鴨直營店單店?duì)I收140萬/年左右，特許門店單店?duì)I收104萬/年左右。

對比來說，自營門店的收入也處于下滑趨勢。

財(cái)報(bào)顯示，2021年周黑鴨自營門店年店均收入下滑至132萬元左右。在2017年至2019年時(shí)，周黑鴨的自營門店收入分別為268萬元、216萬元和210萬元。

此消彼長態(tài)勢下，誰會(huì)成為下一步的重點(diǎn)發(fā)力項(xiàng)？

02 發(fā)力“特許加盟”

在鹵制品行業(yè)，直營模式有利于質(zhì)量把控，但門店拓展速度卻不及加盟模式來得快。

早在2004年，周黑鴨曾允許創(chuàng)始人的親戚朋友開設(shè)加盟店，但在經(jīng)營過程中，加盟店出現(xiàn)了食品安全事故。周黑鴨回購了所有加盟店，一直堅(jiān)持直營模式發(fā)展，直到2019年。

2019年，出于競爭壓力，直營店資金、原料和人工成本的增長，周黑鴨“嘗試”開放加盟。此時(shí)，同品類的絕味鴨脖門店已經(jīng)超過10000家、煌上煌超5000家、紫燕百味雞超4000家。

周黑鴨一開始推出“發(fā)展式城市特許模式”時(shí)，門檻很高：不僅要求加盟商擁有高于500萬元初始資金，還對加盟商擁有的公共資源、社會(huì)資源有所要求，并不利于中小投資者的加入。

之后，周黑鴨降低門檻，推出“單店特許經(jīng)營”的新模式，硬性要求變?yōu)閾碛袃?yōu)質(zhì)的鋪面資源三年以上穩(wěn)定租期，自有資金30萬元以上。

周黑鴨在2021年財(cái)報(bào)中表示，特許經(jīng)營的開放將讓其總體門店的布局越來越均衡。

開放加盟前，周黑鴨門店主要是機(jī)場、高鐵站等交通樞紐店。開放加盟后，非交通樞紐門店數(shù)量達(dá)到2355家，終端零售額占比近90%。

周黑鴨在非交通樞紐門店上發(fā)力，有效地緩解了疫情的沖擊。因?yàn)橐咔槠陂g，交通樞紐店受到的影響最大。

受疫情影響，周黑鴨門店擴(kuò)展已經(jīng)深度鎖定社區(qū)店。

2021年開始，周黑鴨嘗試拓展社區(qū)店，在武漢開出了超過200家社區(qū)店。此次財(cái)報(bào)并未透露社區(qū)店店數(shù)增長，但表示“在華中、華南部分城市啟動(dòng)了試點(diǎn)”。

除此之外，周黑鴨在2021年進(jìn)行門店網(wǎng)絡(luò)拓展和優(yōu)化、商業(yè)模式創(chuàng)新、多元化觸達(dá)消費(fèi)者、持續(xù)產(chǎn)品創(chuàng)新與品牌營銷，以及優(yōu)化供應(yīng)鏈能力、提升組織力，從而更貼近消費(fèi)者。

在不斷嘗試新消費(fèi)場景和模式下，2021年，周黑鴨共參與超3000多場直播，社區(qū)生鮮渠道已覆蓋80多個(gè)城市，線上及自營外賣業(yè)務(wù)貢獻(xiàn)收入同比增長約23.5%，且互聯(lián)網(wǎng)O&O業(yè)務(wù)收益占2021年總收益的約32.0%。

03 周黑鴨最大的風(fēng)險(xiǎn)是運(yùn)營成本過高

但是，也有聲音預(yù)言：周黑鴨加盟模式會(huì)帶來食安管控風(fēng)險(xiǎn)。

這奇怪的聲音簡直是屁話。

難道同樣的問題，絕味、煌上煌、紫燕百味雞就不會(huì)面臨？

事實(shí)上，周黑鴨最大的風(fēng)險(xiǎn)不是加盟模式的風(fēng)險(xiǎn) ，也不是成本高增和食安管控問題，而是運(yùn)營成本過高。

從成本端看，放開特許加盟前的周黑鴨，銷售成本呈逐年增加態(tài)勢。

以2013年至2018年為例，周黑鴨的銷售成本持續(xù)增長，分別為：5.22億元、8.20億元、10.59億元、10.61億元、12.69億元、13.64億元。其中，管理費(fèi)用分別為 0.796億元、0.914億元、1.25億元、1.42億元、1.42億元、1.79億元。

圖片源自 周黑鴨官網(wǎng)

這意味著，周黑鴨在開放加盟前，自身就有“大公司病”。如果不自治，很可能會(huì)“轉(zhuǎn)嫁”給加盟商。

如果加盟商不賺錢，則門店失控難度就加大。

目前，鹵味行業(yè)已經(jīng)面臨零售門店密度觸頂、發(fā)展空間受限的問題。已經(jīng)造成門店盈利能力下降。一旦加盟商不賺錢，管理難度必將加大。為了提升管理，又將提升管理成本。最終形成惡性循環(huán)。

事實(shí)上，2021年周黑鴨自營門店年店均收入下滑至132萬元左右。在2017年至2019年時(shí)，周黑鴨的自營門店收入分別為268萬元、216萬元和210萬元。

不僅如此，周黑鴨的客單價(jià)已經(jīng)在下降。財(cái)報(bào)顯示，黑鴨2021年的客單價(jià)為57.80元，同比減少2.3元，這是周黑鴨上市以來降幅之最。

按照周黑鴨在去年10月品牌研討會(huì)提到的說法，到2023年，包括社區(qū)店在內(nèi)的總門店數(shù)將達(dá)到5000家。

按照目前的經(jīng)營狀況，你怎么看？

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本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：徐長琳