餐飲新聞

前段時(shí)間“315 老壇酸菜”直沖微博熱榜NO.1，閱讀量達(dá)5.3億次，評(píng)論達(dá)8.5萬(wàn)。315晚會(huì)上的酸菜制作畫(huà)面更是觸目驚心，深深牽動(dòng)著大眾的心，食品安全把控仍是關(guān)鍵！

陽(yáng)春三月，新筍破土而出，一口春筍，咬住春光。吃竹筍正當(dāng)季，春日限定的美味你get到了嗎~

01 春雷響，春筍出

天氣變炎熱了又怎樣，番茄酸筍牛展鍋超有食欲der！也就99個(gè)番茄不多~

一次臭三天的螺螄粉火鍋，為何火爆全國(guó)如此“上頭”？

關(guān)于竹筍

竹筍，是竹鞭或稈基上的芽萌發(fā)分化而成的膨大的芽或分化的莖。其富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

竹筍適應(yīng)性較強(qiáng)，在我國(guó)分布極廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。竹筍一年四季皆有，按生長(zhǎng)季節(jié)，可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍味道最佳，鞭筍口感略甜且在夏秋兩季生長(zhǎng)旺盛。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

春日限定

竹筍自古以來(lái)就被當(dāng)作是菜中珍品、鮮味第一。眼下正是新鮮竹筍大量上市的時(shí)節(jié)，此時(shí)的竹筍不論是口感或鮮度都處于最佳狀態(tài)，深受消費(fèi)者的青睞。

竹筍是江南美食之材，過(guò)去甚至有“居不可無(wú)竹，食不可無(wú)筍”之說(shuō)。雖然所有竹都有竹筍生成，但并非所有竹筍都能稱為烹飪之品。

作為蔬菜型竹筍，必須具備組織柔嫩、無(wú)苦味或其它惡味，或雖稍帶苦味，經(jīng)加工除苦后可以食用的條件。

竹筍的功效

1）開(kāi)胃消食

竹筍中含有一種含氮物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)散發(fā)出一種清香，能夠很好的增進(jìn)人的食欲，同時(shí)竹筍中的膳食纖維能夠很好的促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，加快消化速度。

2）增強(qiáng)免疫力

竹筍中含有豐富的維生素和微量元素，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都能夠很好的增強(qiáng)人體的免疫功能，提高人體對(duì)疾病的抵抗能力，所以常吃竹筍對(duì)身體有著很大的幫助。

3）降低膽固醇

竹筍中的膳食纖維還有著降低膽固醇的功效，因?yàn)樯攀忱w維能夠與膽酸結(jié)合，并將結(jié)合物代謝出體外，能夠有效的降低體內(nèi)膽固醇的含量。

02 有好筍的地方，自然也出好酸筍

隨著螺螄粉與螺螄粉火鍋的走紅，酸筍也從廣西走向了全國(guó)。酸筍被稱為“螺螄粉的靈魂”，以其獨(dú)特的味道吸引了大量愛(ài)好者，還衍生了年薪高達(dá)50萬(wàn)的職業(yè)。

酸筍是怎么“煉成”的?

腌酸筍季節(jié)，一般在春季（也有人秋季腌）。

傳統(tǒng)制作工藝中，當(dāng)竹筍長(zhǎng)出約30公分高時(shí)，連根砍下，剝?nèi)スS殼，切成塊，或是切成筍絲、筍片，放于陶罐中。清水過(guò)面，撒上適量食鹽，置陰涼處一個(gè)月左右，酸味即出，隨食隨取。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把竹筍放在加了一定鹽的水中自然發(fā)酵，即可制作酸筍。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在發(fā)酵過(guò)程中，大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應(yīng)，會(huì)生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素，最終構(gòu)成了酸筍的特有臭味。

▲毛竹酸筍的主要營(yíng)養(yǎng)成分

螺螄粉“靈魂”的守護(hù)者

2020年是柳州螺螄粉走紅的一年，由于螺螄粉的火爆，一個(gè)新職業(yè)走進(jìn)了人們的視野——“聞臭師”，其主要工作就是聞酸筍，這是螺螄粉必不可少的一味“靈魂食材”，有人稱其為螺螄粉靈魂的守護(hù)者。

▲新浪微博熱搜話題

“聞臭師”是否只是引人關(guān)注的噱頭，聞酸筍真的那么重要嗎？

一螺螄粉企業(yè)的董事長(zhǎng)表示：一碗螺螄粉里絕對(duì)不能沒(méi)有酸筍，而且酸筍的酸度、脆爽度，也是螺螄粉是否好吃的關(guān)鍵。

小結(jié)

“食過(guò)春筍，方知春之味。”一年一季的風(fēng)味都值得珍惜，清甜鮮嫩的春筍，總能給我們帶來(lái)驚喜，無(wú)論清炒、油燜，還是燉湯、火鍋，都是上好的材料。

一口春筍鮮活整個(gè)春天，吃了這口鮮筍，春天才算完整。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋報(bào)設(shè)