餐飲新聞

加速集中化的局面改變了門店的擴張速度、上游的產(chǎn)業(yè)模式、甚至是餐飲的底層邏輯，市場對資本過熱也有過擔憂，直至疫情按下暫停鍵后，原本潛伏的危機暴露無遺。

本文轉(zhuǎn)載自36氪財經(jīng)（ID：krfinance），作者謝蕓子。

01.火鍋店的冬天

“配合疫情，暫停營業(yè)。”

上海這波疫情來勢洶洶，抖音上，上?；疱伒曛餍∨８绲?ldquo;店鋪生意日常”剛更新到第三集就接到了防疫辦“暫時性閉店”的指示。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

為了實現(xiàn)將自己100多平的火鍋店營業(yè)額做到800萬元的目標，小牛哥一直勤勤懇懇更新著他的抖音號，試圖“打造網(wǎng)紅火鍋店”。盡管粉絲只有75人，閱讀量也少得可憐，但這個豪爽的東北人允諾：粉絲到店，奶茶甜品管夠。

餐飲業(yè)態(tài)極豐富的上海不缺火鍋店，平臺流量沒有因為他“80后離異餐飲創(chuàng)業(yè)者”的標簽而傾斜，疫情也不會因為一個普通火鍋店主的虧損表現(xiàn)出仁慈。

小牛哥望著空蕩蕩的火鍋店，心里頭有些失落。

盤下這個火鍋店的2019年，他看著整個行業(yè)陷入狂熱：自帶流量的“網(wǎng)紅店”經(jīng)久不衰，各路明星扎堆火鍋賽道，購物中心里的門店越來越多。但他忽略了，當火鍋賽道變得愈發(fā)擁擠，門店經(jīng)營競爭加劇、品牌生命周期更短，而這一切早在疫情到來之前已經(jīng)顯現(xiàn)。

2015年末，包貝爾參與投資的辣莊在北京簋街開出第一家門店，華北區(qū)運營總監(jiān)張思洋成為該門店負責人。在張思洋的回憶中，2017年年末，北京的火鍋市場整體增長道路變窄。

“品牌的加盟速度在減慢，新崛起的品牌也在減少。”張思洋透露，2019年疫情后，整個市場的下坡更明顯。

據(jù)他粗略估計，疫情最嚴重的時候，辣莊北京門店的營業(yè)額同比下降40%-50%，“這是簋街的普遍現(xiàn)象”。盡管現(xiàn)如今餐飲業(yè)回暖，但營業(yè)額也比疫情前下降了20%。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

為落實疫情防控需求，最近兩年到店消費的減少無疑是刺痛眾多火鍋門店的那根“針”，也是餐飲業(yè)受傷的最重要因素。

小牛哥直白地告訴36氪，就算營收為零，店租也得照交，人工費也得照付，為了冷凍食物電也不能停。“通知來得突然，在不知道停業(yè)幾天的情況下，一些不能放的肉菜就要付諸東流。”

火鳳祥副總裁朱海峰給到36氪的數(shù)據(jù)顯示，如果一家門店的每月營收達到50萬元，那么鍋底的營業(yè)額要占到30%。從經(jīng)營成本看，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概為20%，其余則為水電煤費及相應的折舊、損耗。

“資本的粗放時代過去，精細化時代已經(jīng)到來。”在朱海峰的觀點中，當下的火鍋市場，鍋底、食材、運營、營銷，每個板塊都需要做到最好，有一方疏漏就會導致經(jīng)營不善。

而在到店消費減少的同時，疫情防控期間，原料采購與冷鏈物流的成本明顯提高。近兩年，蔬菜等生鮮產(chǎn)品的價格也有30%的上調(diào)。上游把成本壓力一層層傳導下來，但門店也不敢輕易漲價——在餐飲業(yè)，隨意提價是大忌諱。

這導致，在餐飲生意普遍不景氣的情況下，一些話語權較小的門店不得不對漲價進行自我消化。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

“疫情之后，具有穩(wěn)定供應鏈的大連鎖品牌存活幾率更高。”因為辣莊有一定規(guī)模的門店與供應鏈優(yōu)勢，底料漲價成本不明顯，成本與售價的漲幅僅在5%以內(nèi)，這對消費者的影響為零。而火鍋品牌想要形成供應鏈規(guī)模，至少要有3-5家門店才能降低成本。

在北上廣深，一些連鎖品牌鍋底動輒售價70元或是百元，這尚能為資金回轉(zhuǎn)爭取一些喘息時間，但在競爭激烈的火鍋之都重慶，鍋底基本在30元左右甚至是白送。疫情之下，低價鍋底也讓更多門店失去了彈性。

“渝味響火鍋”炒料師易次彬向36氪介紹，不算人工成本，目前的重慶火鍋，湯底的凈成本就在30元左右。

從備料到炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料，即使是經(jīng)驗老道的廚師也需要4-5小時。易次彬估算，僅重慶市場，至少85%的火鍋門店選擇與上游底料商合作，這一定程度提高了供應鏈的穩(wěn)定性、降低了火鍋底料的進貨成本。

資本化帶來的“降本增效”鏈條清晰高效，疫情的到來打破了這個節(jié)奏。在易次彬的觀察中，2018年至今，整個火鍋底料的成本上漲了25%-30%。

為了應對這樣的局面，“只能說在保證口味的情況下，相應調(diào)整配方。比如適量減少一點白蔻的用量，但一斤底料8兩牛油，牛油的用量很難降低。”

然而，這樣的走勢究竟還要持續(xù)多久，易次彬和他的合伙人李樹東都很難說清。底料漲價之余，食材的價格也在逐漸攀升。且時至2022年，原材料價格還在“不動聲色”地往上走。

李樹東算了筆賬，“食材方面成本差不多是45%，但我們的翻臺率還可以，蔬菜上漲雖然恐怖，對我們的利潤影響不大。”

但當故事主角轉(zhuǎn)換到小牛哥這樣時不時被動接受“0翻臺率”的火鍋店主身上，承壓成為必然。

加速集中化的局面改變了門店的擴張速度、上游的產(chǎn)業(yè)模式、甚至是餐飲的底層邏輯，市場對資本過熱也有過擔憂，直至疫情按下暫停鍵后，原本潛伏的危機暴露無遺。

02.資本反噬之后

普通從業(yè)者在疫情面前感到無力，資本的泡沫同樣被擊碎。

毫無疑問，川渝火鍋是推動行業(yè)工業(yè)化和資本化的重要因素。和現(xiàn)在豐富的口味不同，火鍋一度和“辣”深度捆綁。有研究認為，這是因為辣椒背后的“良性自虐機制”麻痹掉了許多人在城市化過程中經(jīng)歷的痛感。

川娃子創(chuàng)始人唐磊在火鍋行業(yè)摸爬滾打了十余年，他很早就判斷：壓力社會之下，對辣上癮將是明顯趨勢。2008年，唐磊在四川眉山開出了第一家串串香店，但他的夢想不至于此。

借助獨特的口感，唐磊的串串加盟店在短短幾年擴張至上千家。而后，他又做起了火鍋底料的預包裝生意，牢牢掌控住幾千家加盟店的供應需求，直到通關成為“行業(yè)大Boss”海底撈的供應商。

據(jù)唐磊透露，在部分醬料與花椒等基礎原材料方面，海底撈是川娃子的最大的客戶。曾有業(yè)內(nèi)人士告訴36氪，“海底撈的花椒用量很大，且要求標準高，很多餐廳用不上這么‘高標準’的產(chǎn)品。”在西南地區(qū)廣泛采摘辣椒的川娃子具備了這樣的優(yōu)勢。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

牛羊在西北宰殺、原料在各地種植、底料由川渝匠人炒制，最后整合在城鎮(zhèn)的餐桌上被消費——這是一份理想的火鍋工業(yè)化地圖。

但相比SKU更多、生產(chǎn)鏈條更長、有冷鏈物流需求的生鮮賽道，底料與蘸料的生意難度更低、也更易標準化，因此也最先被資本擁抱。

在重慶炒了21年火鍋底料，易次彬給出的解釋是，炒料配方基本上大同小異，所謂的“秘方”僅是對相同材料不同品種的選用、配比的些許調(diào)整以及最關鍵的對于火候的掌控。

作為火鍋“靈魂”的底料決定著鍋底是否夠味，但“靈魂”早就是可以標準化販賣的流水線產(chǎn)品，“火鍋底料”的相關企業(yè)也早已完成了上市之路。

公開資料顯示，截至2021年2月，我國共有2013家火鍋底料相關企業(yè)。從代表性企業(yè)來看，頤海國際、天味食品、紅九九、川娃子等市占率較為靠前。而伴隨海天味業(yè)的入局，已與頤海國際、天味食品形成“三國殺”的局面。

△圖片來源：36氪根據(jù)公開資料整理制圖

脫胎于海底撈，媒體經(jīng)常將“復合調(diào)味料龍頭”頤海國際與海底撈之間形容為“父子關系”。實控人同為張勇，頤海國際2007年獲得了永久免特許權使用費獨家使用海底撈品牌，2013年頤海國際從海底撈分拆出來并于三年后先于海底撈上市。

2020年，頤海國際實現(xiàn)營收53.6億元，同比增長25.2%；凈利潤9.83億元，同比增長23.2%。2021年1月26日，頤海國際的股價曾達到歷史最高點，報價148.60港元/股，總市值達1555.84億港元。

在科爾尼公司大中華區(qū)總裁賀曉青的觀點中，火鍋供應鏈能夠發(fā)展的基礎，還是在于餐飲行業(yè)2010年前后興起的“中央廚房熱”。

據(jù)科爾尼數(shù)據(jù)統(tǒng)計，近三年中，中國市場關于中央廚房的投資事件共發(fā)生了60余起，而中央廚房的發(fā)展也帶動了冷鏈物流的建立。

2015年開始，火鍋供應鏈已逐漸形成“火鍋底料”與“生鮮產(chǎn)品”兩大品類，花椒、牛油、牛肚等產(chǎn)品也逐漸形成了行業(yè)標準與產(chǎn)業(yè)規(guī)模。且伴隨火鍋下游門店的擴張，中、上游賽道也得以進一步集中。

△圖片來源：36氪根據(jù)公開資料整理制圖

但也是在這一年，資本開始了一場轟轟烈烈的“造神運動”，小龍坎、大龍燚等連鎖品牌爆發(fā)式增長，明星也開始加注火鍋品牌的熱度，火鳳祥、賢合莊、辣斗辣都是這一時期的產(chǎn)物。

2018年9月，海底撈在港股上市，股價屢創(chuàng)新高，一度帶動國內(nèi)餐飲企業(yè)的上市潮流。以海底撈、巴奴為代表的頭部品牌也進入了門店增速最快的階段。

然而好景不長，門店的快速增長也為海底撈埋下隱患。2019年海底撈翻臺率出現(xiàn)下滑，從2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑到3.5次/日的最低翻臺率。

業(yè)內(nèi)普遍認為，海底撈的翻臺率下滑與連年擴張的門店數(shù)息息相關。2021年2月，海底撈股價上升至85.8港元每股的歷史高點，然而在疫情與翻臺率的雙重夾擊下，海底撈開始被資本反噬，市值蒸發(fā)近3000億港元。也因此，進入2021年下半年，海底撈開啟了名為“啄木鳥戰(zhàn)略”的關店潮，隨即，其創(chuàng)始人張勇也辭任CEO的職位。

3月23日晚間，海底撈發(fā)布了2021年的業(yè)績公告，全年虧損高達41.6億元。這幾乎是海底撈上市三年來利潤的總和。對于虧損，海底撈表明，更多受疫情沖擊與“關店”影響，據(jù)介紹，2021年，海底撈共關停300余家門店。

△海底撈2017年-2021年財報營利情況；圖片來源：36氪整理制圖

幾乎是同時，同為港股上市公司但更便宜的呷哺呷哺也陷入巨虧。公開資料表明，呷哺呷哺2021年的預計營收同比增長約13%，達到61.5億元，但其凈虧損卻預計達2.75億元至2.95億元。

在資本市場，伴隨海底撈的股價暴跌，頤海國際也被波及。大和證券近日發(fā)布報告稱，頤海國際需求疲軟和競爭加劇，導致2021年下半年業(yè)績令人失望。頤海國際下調(diào)2022/23年的收入預測14%-20%和凈利潤預測20%-24%，毛利率降2-2.4個百分點，來自關聯(lián)方的收入增長降19%-25%，目標價由45.2港元削至22.7港元，毛利率仍面臨壓力。

巨艦轉(zhuǎn)向不易，小船操作起卻很是靈活。唐磊很早就感知到了水溫的變冷，“企業(yè)增速已不似早些年那樣有兩位數(shù)的粗放增長”。

2015年開始，調(diào)味品牌川娃子學習“麥德龍模式”，主要服務于和府撈面、紫燕百味雞等餐飲連鎖企業(yè)。新希望草根知本入局后，在資本與資源等多重優(yōu)勢賦能下，川娃子開始入局辣醬領域以及預制菜等市場。

為抵抗風險，有人忙著將雞蛋放在不同籃子里，也有人試圖趁著房租回落、市場騰退加碼投入。

抱著這樣的心態(tài)，2020年5月，易次彬作為技術入股加盟了“渝味響火鍋”。據(jù)易次彬介紹，這家品牌始終堅持手工炒制底料，不到一年的時間，響火鍋就在同一條街開了兩家分店，也在店與店之間建立了自己的“底料炒作坊”。

“早上7點就就開始備料，一次性炒制150斤左右，一家門店平均每天消耗底料80-100斤以內(nèi)。”

合伙人李樹東告訴36氪，對裝修投入不多，前期投入的60-70萬，4個多月就能回本。但周邊其他門店就沒這么幸運了，這兩年，在重慶的“大坪正街”，近60%的門店在近兩年“易主”，總店的左右兩家門店都有易手。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而在房租更高的一線城市情況更加復雜。36氪了解到，在北京經(jīng)營一家火鍋門店，前期投入大概都在250萬元左右，以每個月10-15萬的利潤水平計算，回本周期大抵在1.5-2年以內(nèi)。

這樣的回本周期，在疫情面前顯得格外漫長和難熬。

03.最難切的蛋糕

在疫情最嚴重的2020年，資本還是沒有放棄火鍋——這個擁有萬億規(guī)模的餐飲賽道，只不過這次，他們將目光聚焦在了食材本身。

“從單桌消費來看，如果4人消費500元，其中鍋底可能占70塊，剩下的絕大部分是食材消費。”

在火鳳祥朱海峰看來，火鍋食材的市場規(guī)模要比底料高很多，火鍋食材的SKU更多，且成熟的供應商也不僅只服務于火鍋企業(yè)，盡管不宣于口，但幾乎頗具規(guī)模的企業(yè)都以成為“中國版的Sysco”為目標。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)仍偏向農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè)，極度分散、鏈條冗長、標準化程度偏低。商業(yè)邏輯說得通，市場集中度有限，上游能釋放更多壓力——總結(jié)來看，疫情反復折騰下，似乎沒有比這更好的投資標的了。

△圖片來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖

以鍋圈食匯為代表、聚焦家庭火鍋消費場景的生鮮超市得到資本的熱捧。在2020年的財報中，速凍菜肴制品上市企業(yè)安井食品也提到，得益于鍋圈等新零售客戶增量，特通渠道營業(yè)收入同比增長34.78%。

在中國做火鍋生鮮供應，還是離不開海底撈、呷哺呷哺等連鎖品牌，比如海底撈上市后，安井食品作為“海底撈概念股”獲得了更多關注。2021年2月18日，安井食品股價達到最高點，市值突破600億元，與上市初期相比上翻24倍。

其在業(yè)績方面，也更多伴隨海底撈門店的擴張、火鍋行業(yè)的發(fā)展而持續(xù)上揚。2021年前三季度，安井食品旗下菜肴制品增速迅猛，同比增長126.15%，營收約9.2億元。

實際上，目前的速凍火鍋料市場，仍處于資本競爭和品牌形成期，中小型企業(yè)較多且大都集中在福建、山東地區(qū)。安井財報數(shù)據(jù)顯示，2020年，整個速凍火鍋料行業(yè)的CR4市占率不到20%，而安井早在2017年就實現(xiàn)了9.4%的市占率。

安井食品之外，火鍋上游生鮮賽道的主要企業(yè)有龍大肉食、新希望六和、科爾沁牛業(yè)、伊賽牛肉、和蓉匯、三全食品、海欣食品、國聯(lián)水產(chǎn)、禾盛合、鮮美來等、千味央廚等。其中，最傳統(tǒng)的畜牧業(yè)也在不斷嘗試預包裝等簡單加工服務。

海底撈也有自己的生鮮供應體系，第一大供應商蜀海集團也系其全資子公司。與專注于火鍋底料、蘸料的頤海國際不同，蜀海更多聚焦冷鏈物流與生鮮半成品，為海底撈與其他餐飲企業(yè)提供定制化的產(chǎn)品服務。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

然而“成也蕭何、敗也蕭何”，伴隨整個火鍋賽道的聲量變小，更多上游供應商開始接洽其它渠道，并逐漸轉(zhuǎn)向C端。2021年11月，在海底撈宣布關閉300家門店后，其最大豬肉產(chǎn)品供應商龍大食品表示“已做后備渠道拓展”。

在羅蘭貝格高級項目經(jīng)理宋柳看來，長期來看，火鍋賽道的生鮮生意比底料、蘸料的改造空間更大，而生鮮生意的最終發(fā)言權還是掌握在新希望六和這樣的畜牧業(yè)巨頭手里，原因在于其擁有更多源頭資源，同時也把握住了全產(chǎn)業(yè)鏈的機遇。

和火鍋底料熱鬧的資本化相比，資本想要從畜牧業(yè)企業(yè)手里切生鮮供應鏈的蛋糕，難度更高、挑戰(zhàn)更大。

居家的日子里，“在家火鍋”概念大火，生鮮電商盒馬鮮生的火鍋外送變得炙手可熱。趁熱打鐵，2021年12月，盒馬在其超市內(nèi)開出了首家火鍋獨立門店“盒馬鮮火鍋”。

據(jù)盒馬3R商品中心采購總監(jiān)張千介紹，該業(yè)務以盒馬生鮮的商超供應鏈為依托，主打“自助”與“鮮”的理念，所用鍋底皆為當日店內(nèi)現(xiàn)熬。但張千也承認，在所有火鍋品類的研發(fā)中，盒馬最不敢“碰”的是重慶麻辣鍋。

通過和重慶當?shù)仄髽I(yè)合作，麻辣鍋的本味尚能最大限度還原，張千告訴36氪，“對于食材，比如豬腦、鴨血，想要打造這些‘邊角料’的成熟供應鏈的確很難，整個市場也比較分散，為了保證口味，這些食材也必須空運。”

在新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉看來，黃喉、豬腦這樣的生鮮產(chǎn)品存在“稀缺性”。

“首先，黃喉和毛肚這些，一頭豬的產(chǎn)量就零點幾公斤，產(chǎn)量很少。其次，加工難度也很大，像黃喉，必須在宰殺后快速把油皮剝離，這對供應鏈要求是非常高的，沒有養(yǎng)殖、屠宰廠的資源，一般的生鮮企業(yè)是做不了的。”

劉懷偉告訴36氪，在火鍋賽道，新希望六和主要為包括海底撈、譚鴨血、小龍坎在內(nèi)的全國80余家品牌供貨，也是蜀海、頤海的上游供應商。其產(chǎn)品包括牦牛肉、黃喉、毛肚、鴨血等生鮮食材，以及美好食品生產(chǎn)的鹵肥腸、小酥肉等半成品。

值得一提的是，小酥肉是美好食品專門為川渝火鍋研發(fā)的主打產(chǎn)品。2021年全年，美好食品小酥肉的銷售額達到9.8億元，其中60-70%用于川渝火鍋門店。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)劉懷偉介紹，美好食品從2019年開始瞄準火鍋賽道，“那時候好像鋪天蓋地的都在開火鍋店”。作為成都的本土企業(yè)，美好食品生產(chǎn)的火腿腸本身就與很多火鍋門店有合作。

而對于當下的生鮮企業(yè)，劉懷偉補充，“火鍋還能涮些別的什么？還有哪些食材可以標準化？”成為所有企業(yè)不斷探索及思考的問題。

每天都和一線消費者打交道，響火鍋的李樹東的擔憂更“接地氣”——上海疫情的反復是否也會在重慶發(fā)生？“我們正抓緊去做門店的私域流量，同時也在籌備火鍋外賣的生意，希望能在未來更好地預防疫情的加重。”

他的合伙人易次彬考慮不了太多，跟其他80萬重慶炒料師一樣，只要火鍋店還在開著，他的時間就會被工作占滿——早起去菜市場尋找最新鮮的材料，再花去四五個小時的時間，將辣椒煮熟剁碎制作糍粑辣椒，炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料。

16歲進入火鍋行業(yè)，19歲開始學習炒料，50歲的易次彬從籍籍無名的幫工干到了合伙人，但他的生活還是圍著炒料車間轉(zhuǎn)。一切都變了，又好像一切都沒變。

資本的逐利將火鍋推向了工業(yè)化，鏈條越分越細，無數(shù)的螺絲釘鑲嵌其中，扮演著讓資本不斷增值的角色。

易次彬的火鍋店實現(xiàn)了正向循環(huán)，曾經(jīng)的螺絲釘離開了產(chǎn)業(yè)底層，但那些被“造神運動”蠱惑、被資本狂熱余溫吸引入局的其他人，又能否從回本周期不確定的“魔咒”中成功逃逸？

疫情以前，這是一個概率問題；現(xiàn)在，更像是一門玄學。