餐飲新聞

前兩天，呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)警，預(yù)計(jì)2021年全年虧損2.75億~2.95億元，主要原因是去年一年關(guān)閉了約230家門店以及部分門店業(yè)績(jī)下滑。

但盡管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事業(yè)部會(huì)員系統(tǒng)為集團(tuán)會(huì)員系統(tǒng)，以達(dá)到引流作用，與此同時(shí)，還計(jì)劃新開約156家門店。

▲ 呷哺呷哺盈利預(yù)警

虧成這樣還要開店，可見，創(chuàng)始人賀光啟依然堅(jiān)定看好小火鍋賽道，看好呷哺呷哺。因此，從去年到今年，他一直在做兩件事：刮骨療毒，開疆拓土。

當(dāng)然，有人會(huì)說(shuō)賀光啟騎虎難下，除了看好別無(wú)選擇，但事實(shí)真的是這樣嗎？小火鍋賽道到底怎么樣？

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2021全國(guó)小火鍋品牌TOP10出爐

呷哺呷哺一覽眾山小

火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院綜合美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、抖音話題、百度搜索等數(shù)據(jù)，根據(jù)門店數(shù)、曝光/搜索量、口碑分、好評(píng)率等多個(gè)維度，計(jì)算出了相關(guān)品牌的餐見指數(shù)，進(jìn)而評(píng)選出2021年全國(guó)小火鍋品牌TOP10。

▲ 排名依據(jù)餐見指數(shù)

從榜單可見，呷哺呷哺依然是小火鍋賽道龍頭，無(wú)論是市場(chǎng)規(guī)模還是曝光度，都遠(yuǎn)超其他小火鍋品牌。

相比于川渝火鍋賽道一超多強(qiáng)的格局，呷哺呷哺在小火鍋賽道沒有對(duì)手，這也難怪賀光啟要逆勢(shì)開店。

但更為重要的一點(diǎn)是，小火鍋賽道遠(yuǎn)未飽和，其他玩家依然有大把的機(jī)會(huì)。

接下來(lái)，我們就通過上榜品牌，以小見大，重新審視被人忽視的小火鍋賽道。

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當(dāng)下小火鍋賽道呈現(xiàn)三大特點(diǎn)

小火鍋的分類比較多，像一人食小火鍋、旋轉(zhuǎn)小火鍋、自助小火鍋等。小火鍋的店面一般都不大，200平以內(nèi)的居多，多為半自助取餐模式，員工不多，模式易復(fù)制，人效坪效都不錯(cuò)。

▲ 小火鍋品牌相關(guān)信息

從上榜品牌來(lái)看，目前的小火鍋賽道有以下三個(gè)特點(diǎn)：

1 呷哺一家獨(dú)大，但其他品牌仍有廣闊空間

呷哺呷哺坐擁840家門店，一家獨(dú)大，廣布全國(guó)。但呷哺呷哺的門店有61.3%都集中在京津冀地區(qū)，其他地區(qū)相對(duì)較少，留給其他小火鍋品牌的市場(chǎng)空間依然很大。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

其他品牌有足夠的空間施展拳腳，比如聚焦河南安陽(yáng)和河北邯鄲等地的吾蜀巷子，已有90多家門店，邁入中型規(guī)模行列；

聚焦遼寧、山東、河南的愛尚旋轉(zhuǎn)小火鍋，雖只有30多家門店，但也活得自在，好評(píng)率高達(dá)91.73%，深受顧客喜愛。

此外，坐擁110多家門店的軒于鮮旋轉(zhuǎn)小火鍋，在江蘇、上海、安徽等地跑馬圈地，其中僅蘇州就有40余家，但因線上曝光量較少，未能擠進(jìn)小火鍋前十之列。

不過這也恰恰說(shuō)明，留給小火鍋品牌們的市場(chǎng)依然廣闊。

2 多在北方和江浙滬，各線級(jí)城市分布均勻

從上榜品牌可見，北方地區(qū)如東北、黃河以北和江浙滬地區(qū)是小火鍋的重鎮(zhèn)，而廣東、西南地區(qū)的小火鍋則相對(duì)較少。

另外，小火鍋門店在各線城市的分布也比較均勻。

有專攻一二線城市的品牌，如蘇小北，達(dá)到80.68%，像小輝哥則全是在一二線；也有專攻三線及以下城市的品牌，如吾蜀巷子，達(dá)到90.92%。由此足見大眾對(duì)小火鍋無(wú)分別的接受程度。

3 小火鍋高端意識(shí)蘇醒，前途有待觀察

在大眾認(rèn)知中，“客單價(jià)低”、“食材品種多”幾乎是小火鍋的代名詞，尤其在北方，很多小火鍋的客單價(jià)都在20~40元左右，因?yàn)楸狈较M(fèi)者對(duì)小火鍋的需求是“剛需多于享受”。

但隨著消費(fèi)者精致化、悅己意識(shí)的蘇醒，一些小火鍋品牌開始走上高端化路線，尤其是在江浙滬等地。

比如江浙地區(qū)的魔法帽醬料和牛肉小火鍋，主打和牛肉，客單價(jià)約81元，明顯高于其他品牌。

上海的小輝哥火鍋，主打港式火鍋產(chǎn)品，如花膠雞湯底、牛肉粒、基圍蝦等，客單價(jià)更是高達(dá)123元。

任何一個(gè)火鍋品類，可以做高端，也可以做低端，主要是“得體現(xiàn)出價(jià)值感”，因?yàn)橹挥蓄櫩陀X得“值”，才會(huì)復(fù)購(gòu)。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

去年，呷哺呷哺老大賀光啟面對(duì)媒體發(fā)言時(shí)就提到了這一點(diǎn)，大眾對(duì)呷哺的認(rèn)知是實(shí)惠、性價(jià)比高的小火鍋，而價(jià)格一路上漲，就背離了初衷，也損失了大批顧客。

當(dāng)然，這牽涉到品牌定位問題，如果品牌一開始就定位高端小火鍋，也沒問題，就看接下來(lái)怎么走了。畢竟，于餐飲而言，復(fù)購(gòu)才是企業(yè)生存的前提。

高端小火鍋未來(lái)如何，有待觀察。

寫在最后

呷哺的盈利預(yù)警為其拉響了警報(bào)，也為小火鍋帶來(lái)了很多啟示。

市場(chǎng)認(rèn)知、客單價(jià)、城市分布、消費(fèi)習(xí)慣，品牌定位等方方面面都要考慮在內(nèi)，開店、復(fù)制都很簡(jiǎn)單，難的是活下去、活得久。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬 亞飛