餐飲新聞

市面美味可口的鹵味安全嗎？今年2月底，供職在天河區(qū)棠東的“大王鴨貨”鹵味店員工阿強(qiáng)（化名）向新快報(bào)記者爆料稱，該店為了讓食物的“顏色好看”，竟往鹵水中偷偷添加一些對(duì)身體有害的物質(zhì)。

到底有沒有添加有害物質(zhì)呢？2月28日，記者無需健康證順利通過應(yīng)聘成為該店的一名員工。在店鋪工作當(dāng)天，記者發(fā)現(xiàn)該店有員工在鹵水里添加日落紅和硝，此外，后廚的衛(wèi)生環(huán)境令人堪憂。

3月16日記者從天河區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局有關(guān)部門獲悉，對(duì)涉事店的樣品抽檢結(jié)果顯示，抽檢的紅色鴨貨被檢測(cè)出了肉制品禁止添加的胭脂紅。目前已移交執(zhí)法科進(jìn)一步處理，同時(shí)各片區(qū)的執(zhí)法人員亦對(duì)其他門店按程序進(jìn)行處理。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

員工爆料：鹵水加色素和“硝”，讓鹵味顏色更好看

“鹵水里加‘硝’和色素、洗衣機(jī)里洗竹筍、掉到地上的食物撿起來還可繼續(xù)賣......”后廚的衛(wèi)生亂象令阿強(qiáng)大為震驚。

這是他來天河區(qū)棠東“大王鴨貨” 鹵味店上班的第一天，曾經(jīng)他還是這家店的老顧客，如今知道進(jìn)入自己口中的食物是這樣生產(chǎn)出來的，他搖搖頭表示，“以后不會(huì)再吃了”。當(dāng)天在場(chǎng)的，還有正在店內(nèi)培訓(xùn)的加盟商，他很擔(dān)心加盟商也會(huì)有一樣的操作。

阿強(qiáng)介紹，店內(nèi)以鴨貨為主打食品，如鴨脖、鴨腿等鹵味有兩種口味，一種是黑色的甜辣口味，一種是紅色的香辣口味，而他所看到的色素和“硝”就被加入了制作紅色鹵味的鍋里。他從其他店員口中得知，鹵水里加色素和“硝”，會(huì)讓鹵味顏色更好看。

“硝”和色素到底是什么呢？阿強(qiáng)表示，“硝”是一種白色顆粒狀的物質(zhì)，其他店員也將其稱為“硝鹽”，但是袋子上卻沒有任何標(biāo)識(shí)。

于是，阿強(qiáng)在網(wǎng)上搜索，發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)疑似是“亞硝酸鹽”，存在毒性。而店里使用的色素是一瓶寫著“日落紅”的紅色粉末。

阿強(qiáng)表示，這兩種添加劑在使用上，員工沒有使用稱具去稱量，而是憑著感覺隨意舀幾勺就往鍋里倒。他認(rèn)為這種行為十分危險(xiǎn)，可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成影響。

此外，阿強(qiáng)告訴記者，店內(nèi)的貨物擺放比較混亂，生熟不分、葷素亂放、不做防鼠措施、晚上食材解凍時(shí)沒有覆蓋，員工沒有健康證就可在后廚上班。

記者臥底調(diào)查：添加劑下鍋內(nèi)后，鹵水變成鮮紅色

為了驗(yàn)證阿強(qiáng)爆料是否屬實(shí)，2月28日，記者來到阿強(qiáng)所指的棠東“大王鴨貨”鹵味店應(yīng)聘。想不到，一名自稱店長的波哥（化名）問了記者是否有工作經(jīng)驗(yàn)之外，既沒有要求記者提供健康證，就連記者的姓氏也不問詢，就安排記者上崗試工。

記者觀察發(fā)現(xiàn)，從外面來看，這家店的貨柜干凈整齊，里面依次擺放著鴨脖、鴨腿、鴨架、素菜等產(chǎn)品。前來購買的顧戶多為住在周邊的年輕人，生意還算不錯(cuò)。在后廚，廚房內(nèi)沒有區(qū)分生熟食品操作臺(tái)，員工將煤氣灶放在地上炒糖色，還有員工直接將豆腐皮放在生銹的冰柜上面操作。

而在制作紅色鹵貨時(shí)，一名新手在老員工的指導(dǎo)下勾兌了一些紅色粉末和白色顆粒然后倒入鹵水中。該名員工告訴記者，紅色粉末就是日落紅，用于調(diào)色。至于白色顆粒物“硝”，當(dāng)記者問是何物時(shí)，該名員工則表示，“不知道是什么”。接著，記者看到，在這些勾兌好的紅色的添加劑下鍋之后，鍋內(nèi)的鹵水很快就變成了鮮紅色，出鍋后的紅色鴨貨色澤看起來十分鮮艷。

在暗訪期間，記者留意到，該店使用的日落紅包裝上標(biāo)有“復(fù)配著色劑”，配料為“食用鹽（60%）、日落黃（30%）、胭脂紅（10%）”，使用范圍為果蔬汁（醬）類飲料。

店長波哥向記者透露，該店里每天銷售額大約在4000元左右，而周五周六更達(dá)到5000多元，顧客主要是來自人口密集的城中村。據(jù)他介紹，棠東“大王鴨貨”鹵味店以及附近的上社、車陂、東圃店的鹵味都是按照統(tǒng)一的配方制作，產(chǎn)品的口味以及品類也幾乎相同。

檢驗(yàn)結(jié)果：6家店樣品均含有人工合成色素

既然食品是按照統(tǒng)一的配方制作，其他店的鴨貨是否也加入了“硝”和日落紅呢？

記者通過大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，廣州市有將近40家名為“大王鴨貨”的鹵味店，記者分別在天河區(qū)棠東店、天河區(qū)龍口大街店、天河區(qū)上社店、白云區(qū)三元里店、海珠區(qū)客村店、番禺區(qū)番禺總店采購了一批紅色鴨貨。

隨后，記者帶著從6家店鋪采購的樣品以及在店內(nèi)取來的“硝”，送到廣州每周一檢食品藥品安全研究所進(jìn)行檢驗(yàn)。檢測(cè)工程師張建良表示，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)，亞硝酸鹽允許添加的量是150毫克每千克，殘留量應(yīng)該小于或者等于30毫克每千克。日落紅是由人工合成色素日落黃、胭脂紅調(diào)配而成。而肉制品當(dāng)中是禁止使用人工合成色素的。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

他告訴記者，檢測(cè)結(jié)果顯示，“硝”的亞硝酸鹽含量非常高，可以確定“硝”就是亞硝酸鹽添加劑。送檢的6份鴨貨樣品中都檢測(cè)出含有亞硝酸鹽，不過含量均未超標(biāo)。此外，6份鴨貨樣品也全被檢測(cè)出了合成色素。

最新跟進(jìn)：

市場(chǎng)監(jiān)管部門：紅色鴨貨被檢測(cè)出含有人工合成色素，已移交執(zhí)法科進(jìn)一步處理

3月14日，記者將該店在鴨貨中加入合成色素等問題反映至天河區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局。當(dāng)天下午，棠下市場(chǎng)監(jiān)督管理所執(zhí)法人員上門突擊檢查。記者跟隨執(zhí)法人員，在后廚發(fā)現(xiàn)洗衣機(jī)內(nèi)有大量的竹筍，竹筍緊貼著滾筒內(nèi)壁，而在后廚的水池里還放著一些等待解凍的肉類。現(xiàn)場(chǎng)除了貨架上一瓶已經(jīng)拆封的日落紅和一袋亞硝酸鹽，執(zhí)法人員還找到11瓶未拆封的日落紅添加劑。

一位自稱是老板娘的女子承認(rèn)，“硝”就是“亞硝酸鹽”，用于洗去廚具的油漬。為了讓鴨貨的顏色好看，店里每天都將少量的日落紅添加于鹵湯中，用料的配方是加盟商教的。此外，上個(gè)月底就在店內(nèi)與臥底記者共事過的店員，也無法向執(zhí)法人員出示健康證。對(duì)此，老板娘卻仍狡辯，“都是剛來的，還在實(shí)習(xí)。”

現(xiàn)場(chǎng)，執(zhí)法人員對(duì)店里進(jìn)行了核查處置，也請(qǐng)抽檢人員現(xiàn)場(chǎng)抽檢，執(zhí)法人員表示，現(xiàn)場(chǎng)門店的東西先封存，后續(xù)會(huì)根據(jù)抽檢結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步處置。

3月16日，棠下市場(chǎng)監(jiān)管所的工作人員告訴記者，抽檢的紅色鴨貨被檢測(cè)出了肉制品禁止添加的胭脂紅。目前已移交執(zhí)法科進(jìn)一步處理，同時(shí)各片區(qū)的執(zhí)法人員亦對(duì)其他門店按程序進(jìn)行處理。

權(quán)威專家：添加劑使用過量或?qū)?yán)重危害身體

中山大學(xué)營養(yǎng)與食品安全教授蔣卓勤表示，讓員工憑感覺使用添加劑，容易出現(xiàn)超量使用的情況。

日落紅使用過量或者超范圍使用都會(huì)產(chǎn)生危害，有些人食用后可能有腹瀉甚至過敏等不耐受反應(yīng)，嚴(yán)重會(huì)造成肝功能、腎功能損傷。

亞硝酸鹽的作用是防腐、增色，常用于加工量肉制品，使用的量多還會(huì)造成食用者出現(xiàn)缺氧的癥狀，如果長期食用高含量的亞硝酸鹽食品，在胃里邊遇到胃酸的酸性環(huán)境，在蛋白分解產(chǎn)物氨的作用下會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺為一類致癌物，導(dǎo)致腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)增高。

本文轉(zhuǎn)載自新快報(bào)，作者：林鋼威