餐飲新聞

【編者按】大街小巷隨處可見外賣小哥奔波的身影，到了飯點(diǎn)兒，辦公室白領(lǐng)動(dòng)動(dòng)手指，送餐上門；如果去飯店吃飯，在座位上便可智能掃碼點(diǎn)餐、結(jié)賬；在“明廚亮灶”環(huán)境下，你能看廚師如何烹制出一道美味佳肴；運(yùn)氣好的話，把飯菜端上桌的是送餐機(jī)器人……這些是當(dāng)前生活中正在發(fā)生的場景。

我們已經(jīng)進(jìn)入大數(shù)據(jù)智能時(shí)代，推動(dòng)生產(chǎn)生活方式變化的原始動(dòng)力，均離不開互聯(lián)網(wǎng)這只手。縱觀餐飲業(yè)近十年的質(zhì)變，智能化、規(guī)范化、網(wǎng)紅化等趨勢已蔚然成風(fēng)，暗合時(shí)代變遷軌跡。

在餐飲行業(yè)換道升級(jí)的同時(shí)，食品安全事件一直頻發(fā)。歸結(jié)起來，餐飲行業(yè)的問題，重點(diǎn)表現(xiàn)在以下方面。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

一、人員：員工招聘“零門檻”，無需健康證，人員培訓(xùn)不到位。

許多餐飲企業(yè)在人員招聘時(shí)，自降門檻，入職的工作人員在沒有健康證的情況下，也可以正常上崗，員工缺乏食品安全意識(shí)。如中國質(zhì)量新聞網(wǎng)近期走訪調(diào)查的傣妹火鍋店，在走訪的其中一家門店中，店內(nèi)的女服務(wù)員將洗好的菜板放在垃圾桶上切西紅柿做湯底，絲毫意識(shí)不到對消費(fèi)者食品安全造成的侵害；店內(nèi)的工作人員制作食材，鮮少見戴一次性手套，讓調(diào)查人員看得十分惡心。

二、前后廳：倉庫臟亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤短兩。

顧客購買的菜品中常現(xiàn)異物，菜品不衛(wèi)生，性價(jià)比低。如陵水某快餐店被投訴，消費(fèi)者反映餐廳售出的烤雞腿堡吃出活體蟲子；而市民黃先生和朋友在?？谑小笆送搿辈蛷d就餐時(shí)，在油麥菜中，吃出綠色塑料膠帶；火鍋店在給顧客食材時(shí)，缺斤短兩已成為業(yè)內(nèi)盈利“普遍規(guī)則”。

三、后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗。

餐具不衛(wèi)生，菜品不衛(wèi)生，難以保證質(zhì)量。眉州東坡是老字號(hào)餐廳，但店內(nèi)的工作人員在清理后廚時(shí)，卻腳踩操作臺(tái)打掃衛(wèi)生，在炒菜鍋內(nèi)洗鞋套；北京致美齋飯莊被曝廚師隨意“嘗顧客的菜”，傳菜員直接拿起顧客外賣盒中的飯菜放入口里。

頻發(fā)的食品安全事件，提高了監(jiān)管部門對食品安全事件的重視程度和查處力度。去年，市場監(jiān)管部門獲知北京市華萊士快餐店炸雞掉地繼續(xù)使用等食品安全問題的線索后，立即對涉事門店進(jìn)行現(xiàn)場檢查，針對其存在的違法違規(guī)行為，進(jìn)行立案查處，依法吊銷涉事門店食品經(jīng)營許可證，對門店主要負(fù)責(zé)人罰款19.57萬元，對直接負(fù)責(zé)人罰款3.68萬元。隨后，北京市、上海市市場監(jiān)管部門對轄區(qū)內(nèi)華萊士門店及其原料配送中心進(jìn)行了全面排查，責(zé)令現(xiàn)場整改17家，立案查處11件。

天津北李媽媽菜被曝后廚員工用洗菜盆洗衣物并用炒勺攪拌等食品安全問題事件后，天津市市場監(jiān)管委立馬行動(dòng)，對“北李媽媽菜”所有門店開展檢查，關(guān)閉全市10家門店。同時(shí)，有關(guān)部門對“北李媽媽菜”實(shí)行了非常嚴(yán)厲的處罰：吊銷食品經(jīng)營許可證；對其法定代表人王某、總廚邵某分別處以150000元、96850元罰款；王某、邵某自處罰決定作出之日起，五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。

在規(guī)范整改的同時(shí)，監(jiān)管部門還出臺(tái)了政策法規(guī)來約束餐飲從業(yè)者的行為，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全。市場監(jiān)管總局辦公廳2020年9月29日印發(fā)《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，在落實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任方面，《方案》把規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理作為重要的內(nèi)容。要求連鎖餐飲企業(yè)總部設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強(qiáng)對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵(lì)連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓(xùn)考核、食品安全自查等進(jìn)行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者積極運(yùn)用信息化技術(shù)，實(shí)施智慧管理，通過現(xiàn)代化手段的運(yùn)用促進(jìn)食品安全管理水平提升等。

移動(dòng)互聯(lián)給生活帶來了近乎神奇的變化，從生活場景到生活品質(zhì)再到生活體驗(yàn)，都可以用“豐富多彩”“日新月異”來描述，餐飲行業(yè)的變化正是這種時(shí)代的縮影和寫照。人和互聯(lián)網(wǎng)正處在一個(gè)相互影響相互推動(dòng)的互動(dòng)狀態(tài)和過程中—人們的需要推動(dòng)了互聯(lián)網(wǎng)的升級(jí)，而互聯(lián)網(wǎng)的升級(jí)又改變和帶動(dòng)了人們新需求的產(chǎn)生。從吃得飽，到吃得好再到吃得美，是這種變化的主題詞和大趨勢。人們已經(jīng)越來越不滿足于單純的吃飯，還要吃環(huán)境、吃氛圍、吃情調(diào)。餐飲行業(yè)是與人們生活關(guān)聯(lián)最密切的行業(yè)，也是關(guān)注度最高的行業(yè)和監(jiān)管最嚴(yán)格的行業(yè)，隨著餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)、新場景、新模式的出現(xiàn)，也必然帶來一些新情況和新問題，對監(jiān)管提出新的挑戰(zhàn)。但正如人們所感受到的那樣，餐飲的品質(zhì)正在變得越來越好?；ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲將會(huì)帶來行業(yè)的變局和洗牌，這個(gè)行業(yè)的未來會(huì)比科幻小說更加精彩。