餐飲新聞

中式餐飲又一輪上市潮似乎正撲面而來。

近期，鄉(xiāng)村基、楊國福、七欣天等多家中式餐飲品牌紛紛傳出上市消息，有的剛剛完成pre-IPO，有的則已經(jīng)遞表。將這一現(xiàn)象放置在當(dāng)下消費(fèi)市場來看，其實(shí)頗有意思。

自疫情開始至今兩年，人類尚未對疫情取得完全勝利，線下業(yè)態(tài)為主的餐飲業(yè)在此期間遭受了重創(chuàng)，反映到資本市場上，許多餐飲股更是自高位下殺了一半以上，在此期間，不斷有新的餐飲品牌謀求上市。這背后其中隱藏了一條邏輯，餐飲業(yè)的需求永遠(yuǎn)都在，而在困難時期最終能剩下來并不斷做強(qiáng)的更大概率會享受到行業(yè)增長紅利。

從這些計劃上市的公司中，不難發(fā)現(xiàn)一些具備良好的經(jīng)營業(yè)績的細(xì)分餐飲領(lǐng)域的龍頭，比如中國最大直營中式快餐集團(tuán)鄉(xiāng)村基，而從這樣的頭部玩家視角，可以更好觀察到整個行業(yè)的運(yùn)行軌跡。

找到體驗(yàn)與效率的平衡點(diǎn)，是中式快餐的關(guān)鍵

正如上文所說，餐飲業(yè)的需求永遠(yuǎn)都在，隨著人們經(jīng)濟(jì)生活水平的不斷提升、城鎮(zhèn)化程度加深，除了2020年疫情導(dǎo)致了當(dāng)年餐飲業(yè)整體下滑外，行業(yè)規(guī)模始終在保持著向上增長。據(jù)弗若斯特沙利文測算，疫情影響逐漸消退，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模將從2020年的39,527億元增長到2025年的76,214億元，復(fù)合增速達(dá)到14%。

值得一提的是，在當(dāng)下生活節(jié)奏愈發(fā)加快的背景下，快餐業(yè)這一細(xì)分領(lǐng)域未來的發(fā)展更值得關(guān)注，其增速在過去幾年領(lǐng)跑全行業(yè)，且據(jù)弗若斯特沙利文測算，在2020年至2025年間預(yù)計復(fù)合增速將達(dá)到14.2%，依舊會引領(lǐng)餐飲業(yè)向上發(fā)展。

（資料來源：招股說明書）

而在快餐領(lǐng)域中，中式快餐往往擁有更多元化的產(chǎn)品，能滿足各類消費(fèi)者不同的飲食習(xí)慣，還能經(jīng)常迭代菜單來持續(xù)創(chuàng)造新鮮感提高消費(fèi)者的粘性，因此擁有更高的市場空間。以收益計，中式快餐的市場份額超過了70%。遵循著“大水養(yǎng)大魚”的商業(yè)邏輯，中式快餐里更容易跑出來更多的餐飲巨頭。

每每談及餐飲，大家都會想到麥當(dāng)勞、肯德基，它們那種高度標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的流水線式運(yùn)營，這也的確促進(jìn)了它們的成功。而中餐由于固有特性，難以標(biāo)準(zhǔn)化使其很難快速擴(kuò)張，因此在早些年沒有成為資本的心頭好。

但隨著餐飲供應(yīng)鏈的持續(xù)升級，越來越多的中餐品牌將自身的烹飪手法融入其中，建立起了高度標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)務(wù)模式，打破了資本對于中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的固有認(rèn)知，越來越多的資金涌入中餐領(lǐng)域。

但在這個過程中，部分中式快餐品牌以犧牲食物品質(zhì)為代價，單純追求“快”，往往得不償失。食物的首要特點(diǎn)是好吃，尤其在當(dāng)下消費(fèi)升級的大環(huán)境下，人們不止要吃得飽，更要吃得好。

因此，一些具備前瞻性的中式快餐選擇“慢”下來，主打現(xiàn)炒現(xiàn)制，逐漸讓那些被資本“驅(qū)逐”的廚師慢慢回到了廚房，最大化保證產(chǎn)品足夠好吃。而要同時兼顧到效率和客戶體驗(yàn)，直營模式下公司強(qiáng)掌控力的優(yōu)勢便得以體現(xiàn)，無論是對于供應(yīng)鏈的管理還是門店的運(yùn)營。

換言之，這是在客戶體驗(yàn)和經(jīng)營效率上找到一個平衡點(diǎn)，這也是未來中式快餐品牌是否能夠超越同業(yè)的關(guān)鍵所在。

逆勢展店并提升翻座率，鄉(xiāng)村基打造中式快餐樣本

目前市場上越來越多的中式快餐品牌在朝著這樣平衡兼顧的方向發(fā)展，而鄉(xiāng)村基正是其中的代表。在餐飲業(yè)近兩年整體不景氣的背景下，鄉(xiāng)村基抵抗住了疫情沖擊，并較快恢復(fù)了增長，2021年前九個月，公司總收入34.24億元，同比增長56.41%。這與鄉(xiāng)村基的經(jīng)營模式是分不開關(guān)系的。

正如鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅所說，好吃是首要的，只有現(xiàn)炒才能保證好吃。一直以來，鄉(xiāng)村基都堅持“現(xiàn)炒現(xiàn)制”，旗下兩個子品牌“鄉(xiāng)村基”和“大米先生”均踐行著這一理念，將快餐“正餐化”。而且在堅持直營模式的情況下，鄉(xiāng)村基對于供應(yīng)鏈的管理也更精細(xì)化，有專門的中央供應(yīng)鏈團(tuán)隊負(fù)責(zé)挑選主要供應(yīng)商和食材供給門店，以保證標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)行。

這樣看似“慢”的模式，卻收獲了“快”的效果。據(jù)招股書披露，2019年1月至2021年9月，鄉(xiāng)村基總門店數(shù)增長了79.5%達(dá)到了1,145家，是國內(nèi)前五大直營中式快餐集團(tuán)中增速最快的快餐集團(tuán)。考慮到這還是在疫情影響下完成的門店拓展，對于其未來的展店速度可以抱有更高的期待。按照公司計劃，其在22年將再開設(shè)約250-290家餐廳，23年開設(shè)340-400家。

除了快速展店，餐飲品牌要保持高成長性還需要在翻臺率上有更優(yōu)異的表現(xiàn)，越高的翻臺率意味著公司能在有限的時間內(nèi)接待更多客人，直接帶來營業(yè)收入的提升。但需要說明的是，衡量中式快餐更常用的指標(biāo)是翻座率，也即用堂食訂單數(shù)除以餐廳營業(yè)總天數(shù)和期內(nèi)座位總數(shù)作為總數(shù)的乘積。在日常經(jīng)營過程中，翻臺率是以桌子使用與否來衡量運(yùn)營效率，但快餐店往往一張四人桌子是不會同時坐四個人的，也就是說桌子的使用效率并不完全，因此用翻座率會更精準(zhǔn)?；诖耍瑯訔l件下，同樣數(shù)字大小的翻座率比翻臺率代表著更高的運(yùn)營效率。

作為對比，可以先看一下其他中餐品牌同期表現(xiàn)，綠茶的翻臺率在2019年、2020年、2021年上半年分別為3.34、2.62、3.32；撈王則為3.0、2.5、2.4；七欣天同期分別是2.1、2.1、2.2。海底撈作為中餐標(biāo)桿，翻臺率從巔峰時期的5次/天降低到了2021年上半年的3次/天。

回到鄉(xiāng)村基本身，拆開來看，鄉(xiāng)村基品牌疫情前的翻座率為2.8，受到疫情影響降低到2.2后，在2021年前三季度恢復(fù)到了2.8的水平。鄉(xiāng)村基品牌在外送占比達(dá)40%的情況下，翻座率能達(dá)到2.8的水平，其表現(xiàn)高于行業(yè)。更有亮點(diǎn)的是，大米先生翻座率始終維持在較高水平，疫情期間不降反升突破到了4.2。整體來說，鄉(xiāng)村基的翻座率沒有受到疫情過多影響，仍然處于上升區(qū)間，更高的運(yùn)營效率也有助于提高公司營收的增長。

當(dāng)然這與鄉(xiāng)村基的雙品牌驅(qū)動模式也不無關(guān)系。在當(dāng)下年輕人對于新鮮感、體驗(yàn)感追求越來越高的背景下，餐飲品牌想要延長自身的生命周期會更有挑戰(zhàn)，許多餐飲公司往往會推出不同子品牌來應(yīng)對這一趨勢，但為了避免內(nèi)部損耗，不同子品牌間的定位也是有差異的，就像鄉(xiāng)村基品牌主打家庭社區(qū)餐飲，而大米先生主攻白領(lǐng)快餐，差異化經(jīng)營有助于公司長期穩(wěn)健增長。

寫在最后

中式快餐的浪潮正在從消費(fèi)者間蔓延到資本市場，在“現(xiàn)炒現(xiàn)制”的新中式快餐模式已經(jīng)得到市場驗(yàn)證的前提下，料想會有越來越多的玩家模仿這一模式，而鄉(xiāng)村基作為目前市場上這種模式的領(lǐng)先玩家更容易吃到行業(yè)增長的紅利。

展望未來，隨著鄉(xiāng)村基后續(xù)成功登陸港交所，能擁有充足資源來多元化產(chǎn)品和打磨供應(yīng)鏈，疊加門店的快速拓展，有望獲得更高的市場份額，鑄就行業(yè)的標(biāo)桿，帶領(lǐng)更多新中式快餐品牌崛起。