餐飲新聞

　　餐廳老板都希望降低成本，提高利潤。這就給采購員出了一個難題，怎樣才能在保證食材質(zhì)量的同時還能降低采購成本?大餐廳還能采用一站式采購的方式，中小餐廳該怎么辦?

1、各自的事情各自清。

　　采購部自然清楚自家的狀況。該備多少食材，該備什么食材，每天要做到心中有數(shù)。備少不備多，遇到高峰期就多買幾次。畢竟，庫存的食材積壓久了就會變質(zhì)，造成不必要浪費。

2、采購部門平時應(yīng)該多下工夫。

　　隨時掌握市場動態(tài)和菜價的浮動情況，并且及時與廚師部溝通，做好必備措施。對于一些應(yīng)時性的食材，特別是高價食材，應(yīng)該選擇一些易儲存的提前低價購買，但是一定要保存好。

3、“不見菜單不上菜”。

　　作為餐飲管理者，必須規(guī)定所有員工都要遵守一條，包括老板在內(nèi);打折或許能吸引顧客，但并不是做生意的好手段，尤其是餐飲業(yè)，餐廳內(nèi)萬萬不能隨意打折或者優(yōu)惠。

4、餐廳可以自創(chuàng)一些成本較低，又有一定特色的葷素搭配菜。

　　有時候，老顧客會要求送一道菜，這時這些“特色菜”便派上了用場。這個舉措對于餐廳的回頭率是很有好處的。

5、菜單的制定也是有技巧。

　　設(shè)計菜單的時候注意分類。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。

6、一道菜除了主料，輔料、擺法甚至餐具也是很重要的。

　　像是一些名貴的特色菜式，可以多找果蔬、可食用的擺件墊底，也可以是特色的造型品，來提升客人的滿意度。

7、餐廳存貨要先上。

　　不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式，客人需要的時候，最先用到的應(yīng)該是冰柜的食材。一定要先把存貨用上，不能讓食材在冰柜的時間太長，防止某些不可測因素。

8、原料的采購一定要保證質(zhì)量采購避免假冒偽劣或者缺斤少兩的情況出現(xiàn)，廚師倉管和行政都要把好關(guān)。

　　只有完善好餐飲采購管理制度，才能保證飲食質(zhì)量和經(jīng)營成本。

9、食材能用就用，都是花過錢買來的。

　　所謂的物盡其用就是能用的絕不浪費，前提是保證質(zhì)量。一只魚的肉可以做魚片、魚丸，還能做魚肉陷，魚頭可以做魚頭湯，魚尾可以做疊魚尾，魚骨頭多了還能熬高湯等，很多食材都是可以全面利用的。

10、餐飲管理的一個重要因素，就是用對人，用好人。

　　一個會服務(wù)的員工能吸引顧客再次消費、一個物盡其用的廚師能節(jié)約很多成本，營業(yè)額和員工的薪水掛鉤，要鼓勵員工積極參與到管理之中。

11、員工們還應(yīng)該互相監(jiān)督。

　　對餐廳不良的現(xiàn)象都應(yīng)該檢舉，且給予獎勵，同時為這些利于心向餐廳的人保密。當(dāng)然了，檢舉和舉報不是最好的辦法，但是卻是短時間整頓的好方式，可以一時的用用。