餐飲新聞

　　朋友半年前轉(zhuǎn)下一間烤肉店。那個餐廳生意挺好?？衫习鍏s坦誠的說賺不到錢，他覺得奇怪，但還是接了下來。第二天，兩個收銀員古怪的辭職。第一個月，什么都還沒有改，凈利潤5萬元。如果你也驚出一身汗，請認(rèn)真研究以下幾種常見的員工盜竊方式和應(yīng)對辦法。財務(wù)大門你能否守得?。?/span>

1、前廳飛單

01.現(xiàn)金券套現(xiàn)

　　餐廳營銷活動很多喜歡送券，上校強烈建議，盡可能減少或杜絕贈送現(xiàn)金券的活動。如果真的非做不可，按下面方法來應(yīng)對

　　1)異地印刷現(xiàn)金券。原因：避免印刷廠員工多印流出。

　　2)現(xiàn)金券打碼編號，蓋章。原因：有利于追溯券源、分析使用是否異常。

　　3)嚴(yán)控發(fā)放渠道，并登記編號、發(fā)放人員簽名;后面使用有異常，可以追溯是誰發(fā)的券;特別強調(diào)：讓員工拿著現(xiàn)金券大街上發(fā)放的作法，存在極度致命的財務(wù)漏洞。

　　4)迎賓開臺標(biāo)識。菜單上設(shè)置是否有會員卡、現(xiàn)金券的字樣，迎賓帶客第一時間詢問顧客，并在相應(yīng)的框里打勾。財務(wù)每天核對菜單上的標(biāo)積與實際是否相符。

02.折扣套現(xiàn)

　　應(yīng)對方式

　　1)迎賓開臺在菜單作記錄是否會員。(同上條)

　　2)收銀折扣權(quán)限設(shè)定，少數(shù)店面管理者才可以有額外折扣權(quán)限;使用額外折扣權(quán)限前，必須在菜單上簽名注明原因，并提前報備給上級;

　　3)如是常規(guī)會員折扣，財務(wù)在查單時需要核實會員消費信息，如果連續(xù)消費次數(shù)異常，是需要追查當(dāng)次買單人員。(比如一天內(nèi)多次消費)

　　4)當(dāng)次買單的員工必須在菜單上簽名，便于對比(比如A員工買單出現(xiàn)的折扣的次數(shù)明顯高于其他員工)，以及追溯。

2、收銀套現(xiàn)

01.通過虛假折扣

　　應(yīng)對方式

　　杜絕或減少手動打折，采用會員卡(智能)自動折扣，額外出現(xiàn)的折扣，必須經(jīng)過上級的密碼才可以操作;

02.刪除部分菜品或整單刪除

　　應(yīng)對方式

　　選用正規(guī)收銀軟件，設(shè)置不可整單刪除，不可刪除菜品(只可以退菜，但會保留退菜記錄)

03.現(xiàn)金券套現(xiàn)

　　應(yīng)對方式

　　1)堅決不能由收銀發(fā)放現(xiàn)金券!很多餐廳，吃送活動時候，為了方便，現(xiàn)金券交給收銀買完單順手就發(fā)放給顧客，這簡直就是一種鼓勵犯罪!

　　2)檢查是否有買單人員的簽名。(現(xiàn)金券必須要有買單人員簽名)

　　3)檢查回收的現(xiàn)金券編號是否異常，比如當(dāng)天回收的現(xiàn)金券有連號的，

　　4)團購現(xiàn)金券(如有)需要定期檢查是否有帳號頻繁使用;

04.退菜套現(xiàn)

　　應(yīng)對方式

　　退菜必須有廚房人員的簽名確認(rèn)。核對有退菜的菜單，是否訂有相應(yīng)的退菜單，并有廚房主管簽名;

05.手寫單直接下單廚房

　　應(yīng)對方式

　　1)要求廚房必須機打小票才可以出菜，如遇收銀系統(tǒng)故障等，使用手寫單時，須使用餐廳有編號且已蓋章的手寫單，當(dāng)天如有使用，必須和菜單釘在一起報備，并由財務(wù)核對數(shù)量是否相符;

　　2)收銀員與廚房員工不可以有親密的關(guān)系，盡可能調(diào)開;

　　3)餐廳如出現(xiàn)收銀系統(tǒng)故障，必須第一時間向最高級別管理者報備，并要徹查當(dāng)天所有單據(jù)，還應(yīng)評估當(dāng)天收入是否異常;

3、管理組抱團飛單

　　以上的辦法，僅僅能限制和防范單兵作戰(zhàn)的飛單，如果店面管理成員抱團套現(xiàn)，那么那些辦法則不起作用。

　　如何防止店面管理組抱團飛單?應(yīng)對辦法

　　1)管理組成員需有不同渠道進入，背景要有差別;

　　2)不要太強調(diào)團隊的一團和氣，有點小矛盾有利于互相牽制;

　　3)員工通道或員工休息室張貼醒目的道德問題反饋渠道;

　　4)安插心腹員工監(jiān)控(僅限于了解是否存在財務(wù)流失行為，不能以此作為管理手段)

　　5)每月分析餐廳綜合毛利率的變化，關(guān)注物料出成率(應(yīng)產(chǎn)率)是否異常，月底親自參與物料庫存盤點;

4、采購回扣

01.菜價虛高于市場

　　應(yīng)對方式

　　如果是固定供應(yīng)商周期定價，一定要親自參與當(dāng)次的定價中，包括當(dāng)天的市場詢價;如果是隨行就市，每天按當(dāng)天的價格定價，就需要和采購或供應(yīng)商約法三章。每月不定期市場詢價，和當(dāng)天菜價作對比。如果有異常差異，對方需要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

02.同等價格但以次充好

　　應(yīng)對方式

　　餐廳用量較多的品類，親自確定供應(yīng)商的品牌、規(guī)格和級別，不可以隨意更換。不定期參與廚房收貨，檢查貨物質(zhì)量是否達到標(biāo)準(zhǔn);通過了解顧客反饋了解貨物質(zhì)量變化，老顧客的嘴很敏感，東西和以前不一樣，一下就吃出來。因此，要有顧客反饋的平臺和渠道。

03.貨物缺斤短兩

　　應(yīng)對方式

　　財務(wù)和營運確定每種貨品的應(yīng)產(chǎn)率，或者叫出成率，每月銷售產(chǎn)品的數(shù)量是明確的，和當(dāng)月盤點的使用量核對，有明顯差異的，需要追查原因。

04.日常小件購買虛高價格

　　應(yīng)對方式

　　抽查已購買物品的渠道，并以陌生顧客去詢價、談價購買，一旦和已購買物品價格相差明顯，則購買行為一定存在回扣嫌疑。

提示

　　1、對待預(yù)防財務(wù)漏洞的原則一定是外松內(nèi)緊，不要過多強調(diào)，以免沒這個心思的員工因此產(chǎn)生嘗試心理;但暗中加強防范，提高套現(xiàn)難度，增加作假風(fēng)險。

　　2、重點關(guān)注現(xiàn)金買單并存在折扣、使用現(xiàn)金券或有退菜的，刷卡消費套現(xiàn)難度太大可忽略。

　　3、收銀和加工一體的水吧(飲料吧)、小食店等，是最易套現(xiàn)飛單的業(yè)態(tài)，應(yīng)想方法進行必要的分隔。

　　4、員工套現(xiàn)猶如洪水猛獸，防范重于打擊，一旦員工嘗到甜頭，胃口和膽量只會變得越來越大。