餐飲新聞

　　餐飲是生活服務(wù)行業(yè)的龍頭行業(yè)，想要做餐飲的人很多，這些人有的本身就是餐飲人，但有些人卻是才剛接觸餐飲的新人，對于怎么在餐飲界立足，新人們卻很茫然，我之前也給大家籠統(tǒng)的講過一些東西，但沒有具體的說實用方法。

　　那么今天我就以選址為主題，來給大家講一講吧。

　　要說選址的問題，首先我們要先要了解餐廳選址的重要性。餐廳選址，離不開幾個核心：商業(yè)邏輯分析、選址、產(chǎn)品、裝修設(shè)計、人員。

　　——什么是商業(yè)邏輯分析?

　　很簡單，就是餐廳的定位是什么，餐廳的模型是什么。

　　這兩個是商業(yè)邏輯分析當(dāng)中最重要的，直接關(guān)系到餐廳的選址，你不知道自己的定位，就不知道開在什么地方合適，你不知道店鋪模型和投資模型，就不知道這家店你到底要開多大，怎么賺錢。

　　緊跟著的就是餐廳的菜單結(jié)構(gòu)、定價策略、招聘和裝修設(shè)計，所以一個餐飲小白要如何開店，從我們剛才的內(nèi)容來說，大概就分為這5個部分了。

　　當(dāng)然我們今天就不一一闡述，今天我要給大家講的是選址的問題。

　　選址這件事它為什么會跟商業(yè)邏輯分析有關(guān)呢?

　　因為商業(yè)邏輯分析當(dāng)中有一個很重要的因素，就是店鋪的模型分析，這個模型包括投資模型和盈利模型，新人們經(jīng)常弄不清楚自己要做一個什么樣的產(chǎn)品，應(yīng)該開多大的店。

　　比如說的我的產(chǎn)品是賣重慶小面，就不可能選擇1000平米的店鋪，但如果我要做的是一個人均消費100、200元的餐廳，也不可能去選擇70、80平米的店鋪。所以，你餐廳的定價策略會直接影響你店鋪的面積，通常價格越低的面積越小，價格越高的面積越大。

　　也不排除一些特殊店鋪剛好與這個邏輯相反，不過大部分店鋪都會遵循這個邏輯，如果人均消費不過30元，面積約在100平米左右，人均消費30~60元，面積約在200、300平米左右，人均消費80、90元以上，一般來講面積起碼也得在400平米往上。

　　其次就是投資的問題，投資這件事是每個餐飲新人首先要考慮問題，對于一個新人來說，我們必須遵循一個原則，有多少錢干多少事。

　　投資一百萬的店，選擇面積為200平米和500平米，出來的裝修效果肯定不會一樣，面積越大，裝修的錢就會越多，資金有限的情況下，你的材料肯定就會越便宜，體現(xiàn)出來的質(zhì)感就會越低。

　　但如果選擇合適的面積，我們就可以把餐廳裝的很漂亮，因為面積有限，你所用裝修的錢就會多很多出來，在裝修效果上就能讓你的餐廳更有質(zhì)感。

　　但是，裝修效果不一樣，帶來的消費人群也會有所不同，這就又回到我們剛才講的人均消費這個事情上。

　　舉個例子：一個人均消費30元的店鋪，如果你投100萬，店鋪面積也只有100平米，裝修效果肯定會好很多，但這樣的裝修，就會對消費群體一個固定的視覺認(rèn)知，就是你的裝修好，消費一定會很高，從而導(dǎo)致消費者不敢進(jìn)去，反之高消費群體又會覺得你店鋪太小，沒什么太值得消費的東西。

　　所以，餐廳在投資時，我們一定要確定自己的人群定位。

　　對于一個餐飲新人來說，我上面講的兩個要素：人均與面積的關(guān)系、人均面積與投資的關(guān)系，這兩個基本關(guān)系搞不清楚的話，他就沒有辦法選址。

　　一個餐廳的選址，面積、人群、資金 這三個是基本前提。

　　否則一個人均50元的店鋪，面積卻開到了600平米以上，再投三四百萬的裝修，這就完全是瞎投。而這就是我要講的一個很重要東西，商業(yè)邏輯分析 ，它能有效的幫助餐飲新人確定店鋪的基本屬性，所以我們第一就要搞明白投資開始選址前基本屬性。

　　第二個，餐飲小白選址時必須要確定店鋪的基本條件，比如店鋪的格局、產(chǎn)品定位等。房子是否方正，是否畸形，如果不考慮自己的店鋪的造型，你就很難去評估到底要在這個店里放多大的廚房，擺多少座位。

　　有一些店選址完后，你會發(fā)現(xiàn)這個地方有個柱子很礙事，那個地方有個臺階也不好用，樓梯位置顯眼，廚房不好擺放等，這就非常影響后期的效果。

　　再有，就是根據(jù)這個基本條件，新人選址的時候就要著重考慮廚房和前廳的面積。

　　因為廚房的面積大與小，直接決定了你的產(chǎn)能。廚房面積小，如果前面坐的人特別多，廚房生產(chǎn)不出來，客人就會不滿意。但如果廚房特別大，反之會導(dǎo)致前廳的面積比較小，相對來說座位就少，容不下那么多的客人。

　　通常一個餐廳前廳和廚房的比例大概在1:4左右，也就是說如果是100平米的的餐廳，廚房我們大概要留出20平米的位置，前廳可能在80平米左右，當(dāng)然，這也不是絕對比例，每家店也可以根據(jù)自己的實際情況略作調(diào)整。

　　格局布好，接下來就是我們的座位安排。

　　比如，前廳如果是80平米的話，一般來說50~60的座位就差不多了，如果你只能擺30個座位，那肯定就是房子的格局有問題，那么這個店面寧可不租，不然就會很浪費面積。

　　我這里就大致羅列幾款格局有問題的房子，大家可以參考一下。

　　01 狹長型的

　　狹長型的鋪子，會導(dǎo)致你的廚房在很后面的位置，這種情況下服務(wù)員上菜或者顧客取餐都要走很遠(yuǎn)，這就會大大的降低效率，甚至導(dǎo)致一些顧客的不滿。

　　02 上下樓或者二樓位置

　　如果你開的是快餐店，選擇純二樓就不太合適，吃快餐的大多為上班族或者學(xué)生，本來就趕時間，還要上下樓的跑就會很不方便浪費時間，也就不利于客群的維護(hù)。

　　當(dāng)然了，快餐也有在二樓的，比如說在成都的文殊院旁邊有一家那家鄉(xiāng)村基就是一家傳二樓的店，但選在二樓的原因，因為它的展示面特別的大特別好，面積大概在300平米左右，開在那個地方便于宣傳和推廣。

　　03 半地下室或大廈頂樓

　　這種店鋪，除了一些特立獨行的網(wǎng)紅店，因為顧客追求的就是這樣一種不同的體驗和效果，一般的店鋪還是放棄這種選擇吧，不是每個店都能成為網(wǎng)紅店。

　　第三個很重要的也是我們最關(guān)心的問題：鋪子開在哪兒?位置怎么選?

　　通常來說這跟商圈有關(guān)，我們前面講到的商業(yè)邏輯分析當(dāng)中就說到定位這件事，定位中很重要的一個就是定人群，這叫做人群定位，也叫客群定位。

　　客群定位的意思也就是說我們要知道我們服務(wù)的對象到底是誰，比如說我是一家開快餐的，我的對象定位是游客，選址就應(yīng)該在景點、車站或者飛機(jī)場附近。如果目標(biāo)群人群定位是學(xué)生，選址就應(yīng)該在大學(xué)或者是高中附近，如果說定位是白領(lǐng)，選址就應(yīng)該在寫字樓附近。

　　所以人群定位就決定了后面你選址的目標(biāo)位置，比如說成都春熙路上為什么開了那么多家火鍋店，包括小龍坎、賢合莊等，那是因為火鍋就比較適合這類時尚型群體。

　　但卻不是所有的火鍋都是這樣，我這里說的是川味火鍋，不過如果你說我要做的是椰子雞火鍋，開在春熙路上就會不劃算。因為春熙路上的年輕人很多口味比較重，這種具有營養(yǎng)價值、口味比較清的就不太適合這類人群，而這種火鍋，更適合開在一些社區(qū)附近，因為社區(qū)附近會有很多的家庭顧客，這類人群包括老人、孩子都很適合。

　　當(dāng)然了，每一個火鍋因為它自己的特征特點不同，所以選擇開店時選擇的地點也會根據(jù)自身的特點而有所不同，比如我們服務(wù)的小肥羊火鍋，在溝通的時候，我就特別建議小肥羊在選址時，包括加盟商和直營店的選址，盡量選擇在一些社區(qū)附近，或商場當(dāng)中兒童層的對面。

　　為什么呢?

　　因為小肥羊的口味整體是偏清淡的，羊肉和牛肉的營養(yǎng)價值也是比較高的，很吸引家庭顧客，配合一些家庭套餐、兒童餐，是非常適合的選擇。

　　所以，你屬性不同你的選址就不同，通常來說，選擇在寫字樓附近針對的就是白領(lǐng)，選擇學(xué)校附近的，針對的是學(xué)生，選擇在醫(yī)院附近針對的就是醫(yī)生和病人，選擇社區(qū)附近，針對的就是家庭客人。

　　像成都的百年神廚，重慶的楊記隆府就是家宴型餐飲，他們會更愿意選擇在一些社區(qū)周邊，原因就是你是什么樣類型的餐飲，你的客群就決定了選址位置。

　　總結(jié)：

　　餐飲新人在選址時，一定要注意三個點：

　　第一：店鋪模型。 主要是投資模型，考慮清楚店鋪的定價，店鋪的面積、店鋪和投資者之間的關(guān)系。

　　第二：店鋪格局。 店鋪格局看房子是否方正，是否容客，包括樓梯、柱子、臺階、招牌以及樓上樓下等等，是不是符合店鋪布局。

　　第三：位置。 店鋪應(yīng)該開在哪里?賣給什么樣的人?人群定位非常的重要。當(dāng)餐飲新人把這三個基本問題想明白了，再去選址，風(fēng)險相對就會小很多。

　　當(dāng)然了，如果你還有更專業(yè)的能力，你可以思考一些其他成本問題，比如：店鋪需要用多少電，電量負(fù)荷夠不夠?要用燃?xì)鈫?燃?xì)夤艿朗遣皇强梢越舆M(jìn)來?等等這些能源方面的問題，這也是店鋪非常關(guān)鍵的問題。