餐飲新聞

　　喜家德開出600+直營店，年產(chǎn)值超30億元;袁記云餃切走生鮮水餃生意，年營收10億元;小恒水餃三輪融資幾百萬......今天吃什么?是中國人每日必須發(fā)起的靈魂拷問，這是民以食為天的國人對美食最高要求。其實，只要在吃客面前，擺上一盤可口的點心，問題很快就能迎刃而解。

　　小吃小點，以小見大。

　　它或許隱藏在尋常巷陌，或許躋身在酒樓名店。

　　在中華漫長的歷史進程里，小吃小點一直扮演著老百姓生活里重要的角色。

　　在中國這個偌大的消費市場里，小吃小點并非是個十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點中的饅頭、面條、小籠、餛飩，才具備做成中國的麥當(dāng)勞、肯德基的條件。

　　因為點心是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，而中餐不行。

　　看似從早餐切入，但實際涵蓋了一天五市，這是中餐不具備的先天條件。

　　包子、餃子的小吃小點，對于北方和南方人來說，即是小吃又是主食，滿足早午晚市，下午茶、夜宵全時段經(jīng)營，消費場景絕不僅局限于早餐。

　　有些餐飲人利用獨到的商業(yè)眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上構(gòu)建自己的商業(yè)版圖。

　　前三期我們講述了包子、湯包、餛飩?cè)齻€品類，本篇將從餃子品類著手，講述四個頭部品牌的發(fā)展路徑，探索他們的經(jīng)營之道。

　　1 好吃不過餃子

　　餃子，算是典型的中國符號，有著悠久歷史與不同的地域文化。

　　在北方人眼里，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情節(jié)的，春節(jié)吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

　　筆者作為一個地道的南方人，對于北方人動不動就包餃子，一年什么節(jié)氣節(jié)日都要吃頓餃子的飲食習(xí)俗，實在覺得不可思議。

　　南北方關(guān)于餃子吃法、制作、配料等，有很多不一樣。由于南方食材豐富又講究精致，所以南方人在水餃的口味創(chuàng)新，玩出更多花樣。

　　廣東人用澄粉做出了蝦餃;上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼;揚州人在蟹黃湯包的基礎(chǔ)上推出了蟹黃蒸餃;四川人在水餃湯里加了辣油，發(fā)明了鐘水餃……

　　雖然各地的水餃口味不盡相同，但品類既是主食，又是小吃，賦予品類更豐富的消費場景，讓水餃品類能在餐飲市場里屢屢跑出黑馬大牌。

　　有段摘自網(wǎng)上的段子：全國有扛把子喜家德，南有袁記云餃做鮮食，大娘為了你包水餃，后起之秀小恒水餃，從南到北老先鋒東北餃子王，更別提上了船就下不來的船歌魚水餃......

　　街邊小巷還暗藏著無數(shù)的東北手工水餃小館，還有灣仔碼頭、三全、思念等品牌的速凍水餃。

　　筆者將國內(nèi)較為知名的餃子品牌做個梳理，大部分的餃子品牌選擇北方市場作為主要陣營。

　　喜家德、東方餃子王、清和傳家均發(fā)家于東北，除喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場外，這兩個品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū)。

　　老邊餃子發(fā)源于沈陽，餡老滿餃子集中在北京，船歌魚發(fā)源于山東青島，后開始進軍全國。大娘水餃發(fā)家于江蘇常州，在江蘇、上海擴張后，開始向偏北安徽、山東等城市發(fā)展。資本青睞的小恒水餃也主要以北京和周邊城市為主陣地。

　　南方市場里有以“生鮮餃子云吞”起家袁記云餃，這兩年發(fā)展勢頭強勁，從廣東市場逐步向全國進發(fā)，粵餃皇發(fā)家廣州，在廣東市場形成難以撼動的市場地位。正是因為水餃品類所在市場競爭激烈，才有持續(xù)升級和迭代發(fā)展，才能跑出了多個領(lǐng)導(dǎo)品牌，喜家德、袁記云餃、大娘水餃、小恒水餃等等。