餐飲新聞

　　立冬已過，北方部分地區(qū)已經(jīng)供暖。走在街上，寒風(fēng)掠過落葉，努著勁兒往衣領(lǐng)里鉆，每每此時(shí)，腦海里最先浮現(xiàn)的，便是一份咕咚咕咚冒著熱氣的砂鍋。在這寒冷的初冬時(shí)節(jié)，化為一雙溫厚大手，撫去我們一身寒意

　　在吃砂鍋這件事上，中國(guó)各地可謂“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴” ：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂鍋里翻騰出一個(gè)“快意肉食的江湖”;南方沿海地區(qū)，海鮮在加了大米的砂鍋里游曳出別樣滋味;南北的米面主食，也爭(zhēng)先恐后在砂鍋里一展身手……而砂鍋，這種人類較早使用的炊具，也以受熱、散熱均勻的特點(diǎn)，成全了不同的食材，一時(shí)間滋味千百、熱火朝天，。

　　01 砂鍋肉，初冬的“小確幸”

　　寒冬時(shí)節(jié)何以抗寒?一定是燉著肉的砂鍋 。

　　砂鍋店的廚房里，灶火燒得砂鍋里泛起泡泡吱吱作響，各種肉與骨，在廚師的菜刀下翻滾著，蒸汽縈繞里，江湖氣橫生。吃砂鍋肉，首選之地還是粗獷的北方。

　　西北，牛羊肉砂鍋正暖

　　寧夏、 陜北地區(qū)、河西走廊一帶的牛羊，吃了大半年鹽堿地的草料，早已膘肥肉美。鮮肉割回來，配以土豆、白蘿卜、豆腐等，加以骨湯，放進(jìn)一只砂鍋中，烈火燉煮，還未上桌，吸飽了醇香骨湯肉汁的香就飄了過來。這，就是羊肉砂鍋 和牛尾骨砂鍋 的魅力。

　　天寒地凍，再當(dāng)頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子，香氣和辣味交織著直沖鼻端，令人食欲大增，這是開吃之前最有儀式感的點(diǎn)睛之筆。若能再配上一碗黃澄澄的糝米飯或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。

　　東北，豬肉砂鍋正香

　　說到滿足，量大份足的東北砂鍋，在冰雪下永遠(yuǎn)升騰著火一樣的熱情。

　　名震京都的滿族菜砂鍋白肉 ，已經(jīng)鮮有人知它源自東北，倒是哈爾濱砂鍋壇肉，如今在東北菜系里鼎鼎有名。大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過后，掛了誘人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料，在小號(hào)砂鍋中慢慢燉煮，吃到嘴里一抿即化，肉質(zhì)與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。

　　最地道的吃法，是將濃稠的湯汁澆在白米飯上，每一粒米都吸飽了肉汁，變得飽滿結(jié)實(shí)，也可以配上油餅 一同吃，那滋味真真是對(duì)得起一句香而不膩。

　　南方砂鍋里，湖海同鮮

　　在南京，鴨子有一千種吃法，但要論“抵擋寒風(fēng)的能力”，福建泉州、廈門一帶的姜母鴨，一定高居榜首。

　　吃海藻、啄小蝦、撬貝殼，使得浙江沿海地區(qū)的紅面番鴨 肉質(zhì)鮮嫩而不肥膩，砂鍋慢燉最好——鴨油能在其中滲出，為鴨肉增上一味絕妙的潤(rùn)香。

　　除了鴨，姜也是這道砂鍋美味的主力軍。三年以上的老姜，洗凈切片，曬干之后才能稱為“姜母” 。鴨肉塊加入麻油與姜母在小火上慢慢燉，直到姜的微辣與咸味與鴨肉融合，慢慢變成可被細(xì)究慢品的美味。

　　福建往北，浙江人 在吃砂鍋這件事上，頗有“千軍萬馬”的“駭人之勢(shì)”，骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲等等等等 ，叫人眼花繚亂，簡(jiǎn)直不知道吃什么才好，直到看到那份老鴨煲 。正待舉箸，隔壁江蘇說，什么稀奇的老鴨煲，跟我們同款，來江蘇吃吧。

　　到了江蘇，才發(fā)現(xiàn)江蘇最好吃的砂鍋，不是老鴨煲，而是天目湖砂鍋魚頭，又叫沙河煨魚頭 。“綠色仙境”天目湖以其獨(dú)特的自然環(huán)境，養(yǎng)成了壯實(shí)的野生大灰鰱 ，肥滿的魚頭油煎至兩面焦黃后，加紹酒大火燒燉，放入豬油煨白，砂鍋里乳白色的湯就更鮮了。吃進(jìn)口中，口感瑩潤(rùn)絲滑，濃郁誘人，“鰱魚頭味美，三載留余香”。

　　若吃魚之興不減，還可以去云南大理，嘗一嘗洱海弓魚 與嫩雞片、雞樅、玉蘭片、火腿、海參、冬菇、竹筍等十余種鮮臘珍品一道翻滾而成的大理砂鍋魚 。

　　而在“無湯不成席”的湖北，則有湖藕制作成的砂鍋排骨藕湯，厚實(shí)的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩次放入鍋內(nèi)，經(jīng)過兩次大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花，肉塊煮至軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。

　　砂鍋很小，只承載一餐;砂鍋也很大，煨著湖海的鮮味。拋卻了條條框框，選料不拘一格，興之所至便取來在寒冬里犒勞腸胃，這是各地砂鍋?zhàn)钯N心的特點(diǎn)。寒風(fēng)起時(shí)，來上這么一鍋，看玻璃窗漸漸蒙上一層香氣噴噴的白霧，那該是一份多么溫暖的人間煙火。