餐飲新聞

　　“北京像是一個大豆腐，四方四正。城里有大街、有胡同?！蓖粼髟梦淖秩绱嗣枥L北京。而如今，伴隨各種城市改造，北京早已變了模樣。

　　北京，既是首都，同時也是一個國際大都市。飲食方面自然也不遜色。京味菜和烤鴨占據(jù)中流砥柱的同時，各種地方菜也以小而美的獨特形態(tài)而存在。

　　100萬，在北京到底能開一個多大的店，很多餐飲人的回答都不一樣。但多位餐飲人士均表示，經(jīng)營難、成本高，這是毋庸置疑的。

　　01 政策嚴格，房租是一道“高壓線

　　北京餐飲業(yè)態(tài)豐富，僅老字號就有39個，如柳泉居、慶云樓，以及號稱達到了國際三星級水準的豐澤園等。

　　但談起在北京開店，有餐飲人直言不諱，100萬在北京經(jīng)營餐飲，這都不夠虧幾個月的。

　　“北京人眼界寬、見識廣，整體而言非常精明?！痹谌锿蜋C電院經(jīng)營餐廳的尉先生說道。很多網(wǎng)紅餐廳，實際壽命都不會很長。

　　餐飲經(jīng)營的最大的支出就是房租成本。以海底撈為例，房租成本大致在3%;而一般有點議價能力的品牌，大致在15%左右。很多新入局的餐飲小白，幾乎毫無成本意識。

　　尉先生向內(nèi)參君講述了這樣一個實例。之前肯德基在北京的一個門店，合約到期，一餐飲老板就非得接下這個店鋪點位。不僅支付了轉讓費，甚至還給了房東額外的好處。結果，三個月時間都不到，就關門轉讓了。

　　以三里屯機電院作為樣本來講，租金表現(xiàn)就非常典型。

　　三里屯客流整體年輕且人流穩(wěn)定。相應地，租金成本也就很高，機電院中最便宜的店面租金在8-9元/天/m2。

　　周邊的三里屯北區(qū)采用競價排名，以5-10元/天/m2的價格不斷遞增成交。而南區(qū)則是固定的20元/天/m2左右。這中間，如果有相關轉讓費用，那成本其實更高。

　　機電院中大大小小的餐飲品牌，幾乎每年大換血，僅有20%的存活率。而尉先生目前經(jīng)營的餐廳營業(yè)面積600平米，不論工作日，抑或周六日，客單均價150、單日人流600多，基本才可以實現(xiàn)盈虧持平。

　　此外，連鎖快餐品牌創(chuàng)始人孫先生也表示，北京的經(jīng)營成本無疑略高于外埠。

　　以北京和天津、邯鄲、石家莊相比，北京服務員平均工資在4500元左右。但在距離不遠的外埠石家莊，平均工資則在3500元左右。服務員工資分為績效和房屋補貼。

　　在北京，如果是五環(huán)以外，房補就是500元。五環(huán)以內(nèi)則至少在800-1000元，如西單君太百貨門店人員的補貼就是1000元。一個門店6個人，那僅租房補貼這一項就得6000元。

　　北京關于宿舍有嚴格規(guī)定，比如一個屋子住幾個人，以及每個人的人均占有面積是多少。而在石家莊這樣的城市，2000元就可租個兩室一廳，一個門店人員的住宿基本上都可以解決。

　　能源方面，北京也明顯高于外埠。舉例來說，北京平均電費1度1.2元，河北電費在1元以下，南京則是0.8元左右。

　　盡管伴隨18年11月，新政策的施行，北京的電費已不允許物業(yè)方二次加價。但以單月計算，這樣累積下來，省內(nèi)外也相差四五千元。

　　“在北京這個城市，做餐飲，最好有足夠的成本意識。”孫先生多次強調(diào)。

　　02 最好從小業(yè)態(tài)開始，容錯率更高

　　尉先生大學畢業(yè)后，在距離學校不遠的四道口，開了一家川菜館。但短暫經(jīng)營幾個月，就因各種問題而無力維持。

　　“那次嘗試幾乎全是問題?！蔽鞠壬绱丝偨Y大學畢業(yè)后，與同學搭伙的第一次餐飲創(chuàng)業(yè)?！安惋嫴皇鞘裁锤呖萍?，但也不是一個簡單的事。如果你一無所知、一點準備都沒有，盡量慎入?！蔽鞠壬騼?nèi)參君表示，很大一部分人覺得餐飲經(jīng)營很簡單。但實則不然，餐飲經(jīng)營特別需要管理能力。

　　如果純小白進入這個行業(yè)，最好小步試錯。一般來講，相比獨立門店，檔口經(jīng)營風險和成本更小些。這既能測試經(jīng)營風險和管理能力，也能看自身適不適合。

　　“外行看熱鬧，內(nèi)行看門道”，只有真正進入并了解一個行業(yè)，你就會發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營的點滴都不容易。

　　尉先生還向內(nèi)參君建議到，業(yè)態(tài)越小越好。如果體量很小，那么成本、風險就會很小，容錯率都會很高。

　　同時，尉先生還以自己為例分析到，線下門店試運營后，營業(yè)額肯定是一個不斷增長的趨勢。

　　他解釋道，餐飲消費，無非就是味道和性價比。如果你的餐廳具有足夠的特色和性價比，甚至優(yōu)于周邊餐廳。那么，經(jīng)營情況自然不會很差。選址在三里屯、國貿(mào)這樣的商圈，更多落腳點在消費匹配上。圍繞這樣的核心商圈選址，可以產(chǎn)生附帶性消費、分流人群。

　　尉先生如此闡述三里屯機電院的特殊位置意義。機電院中的star food就是一個典型，一碗面條40多，很難拉動復購。此前打造成太空艙的網(wǎng)紅餐廳也是如此，就餐體驗并不好，所以大部分消費者去一次就不去了。

　　現(xiàn)在，很多餐廳都講營銷，其實大可不必。北京人口至少2200萬，消費群和消費力足夠旺盛。只是，在北京經(jīng)營餐飲，不僅需要特色足夠，同時服務還要更加到位。

　　經(jīng)營餐飲，不可盲目求大以及擴張，尤其是在北京這樣的地方。這樣，管理不僅容易跟不上，且品質(zhì)和口碑還會下降。

　　03 疫情過后，在北京經(jīng)營休閑餐飲是一個不錯的方向

　　疫情過后，不分南北，餐飲業(yè)的方方面面都發(fā)生了很多變化。

　　在南方，串烤和熱鹵開始流行，甚至漸成熱度。據(jù)小道消息，海底撈內(nèi)部也已經(jīng)開始孵化相關項目。燒烤和火鍋一直是主流賽道，且是二次疫情過后，恢復最快的餐飲細分品類。燒烤品類一直缺乏巨頭，同時也被資本和各大品牌所覬覦。

　　火鍋則是紅海一片，除非特色足夠，很難再有突圍可能。

　　這股趨勢正在向北蔓延，北京流動人口多，因此串烤和熱鹵相關的休閑餐飲成為一個不錯的方向。

　　“由于屬于快餐品類，我們受疫情影響比較小?！敝行涂觳推放苿?chuàng)始人孫先生解釋到。如果在北京經(jīng)營單店，希望滾動式發(fā)展，純快餐不太適合。西貝此前在快餐方面的嘗試就很能說明問題。快餐更適合做品牌，因為有規(guī)模和連鎖效應。

　　休閑餐飲介于正餐和快餐之間，客單和凈利率適中，更適合長期經(jīng)營。同時，北京流動人口比例高的特點，也很適合休閑餐飲發(fā)展。

　　選址上，孫先生建議如果不能進入A類商圈，那也盡量在B類商圈，或者選在商業(yè)街、商貿(mào)中心等這種自帶人流的地方。

　　這樣，通過強綁定，就會擁有源源不斷的顧客，從而帶動休閑餐的門店業(yè)績。

　　門店面積上，孫先生建議可以對標和府撈面，在150-240平米之間最好。

　　和府撈面產(chǎn)品以“面+小吃”為主，選址在黃金的3A商圈，不管消費能力，還是客單價，都是最好的。和府撈面裝修帶來的這種用戶體驗，既服務于品牌溢價，同時也是消費升級的一種體現(xiàn)。

　　從今天的消費環(huán)境來看，消費升級不單只是價格，更多也體現(xiàn)在環(huán)境層面。此外，孫先生還結合自己多年的快餐經(jīng)營心得，建議SKU多一點，模式比和府撈面更重一點。

　　小結

　　總結起來，懷揣一百萬，在北京開個賺錢的店面，有點難。

　　東西南北中，北京哪個方向都有成熟的商圈，南面的薈聚、大族廣場;朝北的大悅城;東面的大望路和skp、國貿(mào)以及三里屯，往西就是王府井、西單君太百貨、五棵松華熙。但在這些寸土寸金的商圈開店，借助過往經(jīng)驗尋找差異化非常重要。