餐飲新聞

　　最近，北京有一家賣“生餃子”的水餃店，火爆異常，工作日中午都要排隊20分鐘!一個小小20平的路邊“全透明”檔口店，竟然要10個人工，現(xiàn)包現(xiàn)售餃子、云吞!沒有堂食，走外帶“生餃子”+外賣“干拌水餃”模式，所有餃子按個“拼”著賣，大爺大媽天天在門口排隊!下面分析：

　　它就是“袁記味享”餃子檔口，4年時間開出597家店，成為又一殺入“家庭餐桌”的全新模式!

　　下面就跟隨記者去實地探店吧!

　　餃子按個賣、無堂食，20平檔口排隊近半小時!

　　“要餃子還是云吞?要生的還是熟的?”

　　記者工作日的中午11:30到達袁記味享，大老遠就聽見店員和顧客的對話。本以為中午不會有太多人排隊，結(jié)果還是排了20多分鐘的隊，心中不得不嘀咕一句“北京人是真愛排隊啊”!

　　這個沒有堂食，還受這么多人喜歡的餃子店到底長啥樣?

　　1、選址老社區(qū)超市門口，做周邊居民的生意!

　　“選址選的好，客流沒煩惱～”

　　這家袁記味享選址于北京的勁松老社區(qū)，周圍大型住宅群包圍，緊緊的挨著中老年定位的“超市發(fā)”超市門口，是周邊居民一來一往買菜的必經(jīng)之地!

　　記者觀察排隊的顧客，多數(shù)都是操著一口濃厚北京腔的大爺大媽，應(yīng)該全是周邊的居民!

　　2、20平米檔口全透明，10個人工，現(xiàn)包現(xiàn)賣!

　　袁記味享說大一些是餃子店，但其實就是一個20平米的餃子檔口!

　　但是獨特之處是，三面墻壁全打通，都替換成通透的落地玻璃，后廚的一舉一動全都盡收眼底!

　　雖說只有20平，但是人工卻和百平店用的一樣多，需要10-11個!

　　1個人負責收銀、1個人負責打包裝餃子、3個人現(xiàn)場包餃子、3個人現(xiàn)場包云吞、1個人負責煮熟餃子、1個人負責前后幫忙和外賣小哥對接……

　　3、賣餃子+云吞，10種餡料，還賣調(diào)料等周邊產(chǎn)品!

　　產(chǎn)品方面十分簡單，只有2個產(chǎn)品線——餃子和云吞。

　　餡料有十種，大多都是肉餡類。除了北方比較常見的韭菜豬肉、三鮮、大蔥餡肉，還有比較特色的冬菇馬蹄、蟹籽蝦仁、泡菜等特色餡料。

　　這些餡料都可以包成餃子或者云吞，不過并不是你想吃什么都能買得到，記者去檔口時只能買到蝦仁的云吞，餃子售罄了，因為員工包不過來!

　　除了餃子以外，店里還會賣一些餃子周邊的佐料零售產(chǎn)品：蒜蓉醬、油潑辣子……都是由袁記自己生產(chǎn)的!

　　4、外帶“生餃子”，按個稱重賣，25/斤

　　排隊到檔口前，會發(fā)現(xiàn)袁記賣的主要是生餃子，兩排貨架，上一排全是云吞，下一排都是餃子!

　　周邊居民買完生餃子回家直接煮熟，現(xiàn)煮現(xiàn)吃!

　　生的按個拼著賣，同價位可以混著拿，買3個5個10個都可以，最后按斤稱重：鮮肉類都是25元一斤，蝦仁的比較貴34元一斤。

　　5、外賣“干拌餃子”，按份賣

　　比較有特色的是，檔口后面也有煮鍋，可以煮熟餃子、云吞，做成干拌口味：花生味、紅油味、蒜香味……不過就算是煮熟也沒地方吃，都要打包帶走!

　　干拌的按份賣：18元一小份，10個左右;24元一大份，15個左右。

　　賣“生餃子”開出597家店，入局“家庭餐桌”新模式?

　　最近幾年，越來越多的餐企開始聚焦到家庭餐桌這個領(lǐng)域，連肯德基這樣的西式快餐大佬都開始賣螺螄粉，

　　做家庭板塊生意了，足以可見“家庭餐桌”這個市場的火爆!

　　袁記這一類型的餃子檔口店用“外帶+外賣”的模式，也意在劍指“家庭餐桌”這個市場藍海，目前在全國開出597家店。

　　還有越來越多相似模式的水餃檔口入局，慢慢用全新的模式影響了水餃領(lǐng)域的格局!

　　1、主打就是“鮮”，搶食“速凍水餃”市場

　　以往水餃想進入的“家庭餐桌”，主要就是通過在超市賣零售速凍水餃。

　　而現(xiàn)包現(xiàn)賣的水餃檔口大規(guī)模擴張，首先搶食的就是超市里“零售速凍水餃”的生意!

　　這一塊市場其實已經(jīng)相當成熟，卻一直有一個問題：不新鮮，不知道在冰箱冷凍了多久，所以口感、品質(zhì)始終提不上去!

　　而現(xiàn)包水餃檔口在顧客眼前保留了最重要的最后20%工序，核心就是一個字“鮮”，競爭力不言而喻。

　　雖然之前也有現(xiàn)包餃子檔口，基本都是街邊零星的夫妻店。但近兩年，隨著后端供應(yīng)鏈的成熟，餡料和面皮更容易實現(xiàn)標準化，于是，這兩年前端零售才得到了規(guī)模化的發(fā)展。

　　2、單店一個月外賣上千單，搶食部分餃子店的生意

　　現(xiàn)包水餃這類型的檔口選址要求都非常的高，比如北京這家袁記，開在社區(qū)，緊緊挨著“超市發(fā)”超市，是周邊家庭主婦買菜做飯的必經(jīng)之地!

　　也正是因如此，顧客買回家作為主食的場景就順理成章了!

　　而且不僅是外帶客流極多，外賣干拌餃子也相當不錯!中午和晚上用餐高峰，檔口前的外賣取餐小哥也是一個接著一個，一個月能賣上千單，無形中也搶占了部分餃子店的生意!

　　小結(jié)：

　　“很多餃子店都出了自己的零售餃子進商超，但是卻很少有人想到20平檔口的形式做外帶，進入家庭餐桌!”

　　而以袁記為代表的這一系列做外帶餃子檔口的品牌，在餐飲標準化的驅(qū)動下，又趕上了餐飲零售的風口，找到家庭餐桌這個龐大的市場，成為繼熟食類、拌菜類佐餐食品之后，成功殺入賽道的主食類產(chǎn)品!你看好這一類的餃子檔口模式么?歡迎評論區(qū)留言討論交流～