餐飲新聞

　　壽喜燒為什么不能被稱為火鍋，得從日本的鍋子料理說起?？赡阋f日本沒有火鍋，日式涮涮鍋的粉絲們怕是要表示不服。日本料理中并沒有火鍋這個說法，那些食材和煮食材的鍋子打包一同上桌的料理，被統(tǒng)稱為“鍋物 ”。

　　這道將片薄的食物在味增高湯里涮熟并蘸醬食用的料理，起源于京都祗園的老牌料理店十二段家。

　　相傳該店某代繼承人在北京吃了涮羊肉，一口入魂，就將其復(fù)刻到了日本。除了把羊肉換成牛肉，還以水燒開的呷哺聲為這種日式涮涮鍋命名“しゃぶしゃぶ”。

　　然而這種先上鍋后上菜、沸湯之中把菜涮的中式吃法只是特例，日本鍋物基本都是預(yù)先將食材放進(jìn)鍋中與湯汁一同燜煮 ，細(xì)看之下，哪里還有半點的火鍋樣子。

　　在食材的多樣性上，日本的鍋物可是絲毫不輸中式火鍋。除了常見的味增湯，還有豆乳、咖喱等特色湯底。

　　內(nèi)容物也是將海陸空三界各種能吃的一網(wǎng)打盡，有連魚鰓魚肝統(tǒng)統(tǒng)不放過的魚鍋、以牛腸為主料的內(nèi)臟鍋，還有曾經(jīng)專供相撲選手、以雞湯打底雞魚牛各種肉類撐起一片天的力士鍋。

　　壽喜燒雖然也是日本的鍋物代表，可和大多數(shù)燜鍋不同，人家的烹飪精髓，除了燜，還在“燒 ”。

　　壽喜燒，羅馬字寫做Sukiyaki，漢字寫做“鋤燒”。

　　鋤燒是一種起源于武士時代的庶民料理，鋤(Suki)指的是用以勞作的平鏟鐵鍬，而燒(Yaki)則為火烤的意思。是指當(dāng)時外出耕作的農(nóng)人們，勞動間歇因為饑餓隨手用農(nóng)具當(dāng)炊具，隔火烤制的食物

　　最早期的鋤燒，嚴(yán)格來說更像是鐵板燒的一種變形式 。講究的是先煎烤肉類，然后以肉類煎出的油脂煎烤素菜，基本不額外添加湯汁。

　　為了保護(hù)農(nóng)耕和受宗教影響，當(dāng)時的日本是禁止食用畜肉的。勞動人民靠山吃山靠水吃水，拿來燒的是不是抓到的鳥、捕到的魚就是自制的農(nóng)家小豆腐。

　　可偶爾有個頭疼腦熱的想補補身子，雞肉和蔬菜這種相對高級一點的食材就登場了。從村野小食變成了家常補膳，鋤燒進(jìn)化成了“雞素?zé)?。

　　當(dāng)然，烹調(diào)工具也不再是將就的鐵鍬，而是講究的鐵制淺盤和大鍋了。

　　江戶時代肉食禁令逐漸寬松，日本國民開始見縫插針地進(jìn)補，山豬肉、鹿肉和馬肉也隨之悉數(shù)登場了。

　　因為切片紋路美麗，加上吃肉還沒有實現(xiàn)真正意義上的光明正大，以這些食材為主料的鍋物又分別被稱為“牡丹鍋”、“紅葉鍋”和“櫻鍋”。

　　到了明治維新時期，為了增強體質(zhì)以及和西方世界接軌，曾將拼死抵制畜肉的天皇，終于開始鼓勵全民喝牛奶吃牛肉了。

　　為了掩蓋紅肉的腥膻味，除了將肉切成薄片，還需要加入味噌、味淋、醬油和白砂糖等一眾調(diào)料。

　　此外，必須用大量的蔥段入鍋悶煮。這種以牛肉為C位定番食材的料理，又被稱之為“牛鍋 ”。

　　日本人對飲食的講究程度絲毫不亞于中國人，火鍋這種從人類茹毛飲血的時候就傳承下來的飲食方式正可以滿足日本人的飲食需求，鮮嫩是日本火鍋的最大特點。最有名的日本火鍋當(dāng)屬壽喜燒火鍋，別看現(xiàn)在的壽喜燒都開在大商場里，最初的壽喜燒可是地地道道的農(nóng)民菜，據(jù)說日本的農(nóng)民特別喜歡這種大鍋煮的方式。