餐飲新聞

最近網(wǎng)友都在傳因為拉尼娜現(xiàn)象，今冬將是六十年以來最寒冷的冬天。如今北方多地已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了提前供暖，南方雖然離解鎖冬天還有一段距離。但是管它極寒不極寒的，吃火鍋，都是對冬天的基本尊重。葷素菌菇投入咕咚作響的湯水中，用快速焯燙鎖住食材本身的鮮甜。

各色醬料觸發(fā)風(fēng)味，而圍坐舉杯、同涮一鍋喚醒友情。氤氳升騰的霧氣里有對美好生活的向往，這就是火鍋帶給人的治愈 。雖說中式火鍋應(yīng)有盡有，但拗不過總有想通過吃吃吃來達(dá)成舌尖上云游的時刻。壽喜燒不是火鍋，不是火鍋，不是火鍋!把壽喜燒當(dāng)火鍋來吃，算得上是對日式料理的最大誤解，沒有之一。

01 壽喜燒，燒才是靈魂

壽喜燒為什么不能被稱為火鍋，得從日本的鍋?zhàn)恿侠碚f起。

日本料理中并沒有火鍋這個說法，那些食材和煮食材的鍋?zhàn)哟虬煌献赖牧侠?，被統(tǒng)稱為“鍋物 ”。

可你要說日本沒有火鍋，日式涮涮鍋的粉絲們怕是要表示不服。

這道將片薄的食物在味增高湯里涮熟并蘸醬食用的料理，起源于京都祗園的老牌料理店十二段家。

相傳該店某代繼承人在北京吃了涮羊肉，一口入魂，就將其復(fù)刻到了日本。除了把羊肉換成牛肉，還以水燒開的呷哺聲為這種日式涮涮鍋命名“しゃぶしゃぶ”。

然而這種先上鍋后上菜、沸湯之中把菜涮的中式吃法只是特例，日本鍋物基本都是預(yù)先將食材放進(jìn)鍋中與湯汁一同燜煮 ，細(xì)看之下，哪里還有半點(diǎn)的火鍋樣子。

在食材的多樣性上，日本的鍋物可是絲毫不輸中式火鍋。除了常見的味增湯，還有豆乳、咖喱等特色湯底。

內(nèi)容物也是將海陸空三界各種能吃的一網(wǎng)打盡，有連魚鰓魚肝統(tǒng)統(tǒng)不放過的魚鍋、以牛腸為主料的內(nèi)臟鍋，還有曾經(jīng)專供相撲選手、以雞湯打底雞魚牛各種肉類撐起一片天的力士鍋。

壽喜燒雖然也是日本的鍋物代表，可和大多數(shù)燜鍋不同，人家的烹飪精髓，除了燜，還在“燒 ”。

壽喜燒，羅馬字寫做Sukiyaki，漢字寫做“鋤燒”。

鋤燒是一種起源于武士時代的庶民料理，鋤(Suki)指的是用以勞作的平鏟鐵鍬，而燒(Yaki)則為火烤的意思。是指當(dāng)時外出耕作的農(nóng)人們，勞動間歇因為饑餓隨手用農(nóng)具當(dāng)炊具，隔火烤制的食物

最早期的鋤燒，嚴(yán)格來說更像是鐵板燒的一種變形式 。講究的是先煎烤肉類，然后以肉類煎出的油脂煎烤素菜，基本不額外添加湯汁。

為了保護(hù)農(nóng)耕和受宗教影響，當(dāng)時的日本是禁止食用畜肉的。勞動人民靠山吃山靠水吃水，拿來燒的是不是抓到的鳥、捕到的魚就是自制的農(nóng)家小豆腐。

可偶爾有個頭疼腦熱的想補(bǔ)補(bǔ)身子，雞肉和蔬菜這種相對高級一點(diǎn)的食材就登場了。從村野小食變成了家常補(bǔ)膳，鋤燒進(jìn)化成了“雞素?zé)?。

當(dāng)然，烹調(diào)工具也不再是將就的鐵鍬，而是講究的鐵制淺盤和大鍋了。

江戶時代肉食禁令逐漸寬松，日本國民開始見縫插針地進(jìn)補(bǔ)，山豬肉、鹿肉和馬肉也隨之悉數(shù)登場了。

因為切片紋路美麗，加上吃肉還沒有實(shí)現(xiàn)真正意義上的光明正大，以這些食材為主料的鍋物又分別被稱為“牡丹鍋”、“紅葉鍋”和“櫻鍋”。

到了明治維新時期，為了增強(qiáng)體質(zhì)以及和西方世界接軌，曾將拼死抵制畜肉的天皇，終于開始鼓勵全民喝牛奶吃牛肉了。

為了掩蓋紅肉的腥膻味，除了將肉切成薄片，還需要加入味噌、味淋、醬油和白砂糖等一眾調(diào)料。

此外，必須用大量的蔥段入鍋悶煮。這種以牛肉為C位定番食材的料理，又被稱之為“牛鍋 ”。

而鋤燒和牛鍋的結(jié)合體，就是今天的壽喜燒了。

02 一道優(yōu)秀的壽喜燒，離不開這些…

然而單就壽喜燒而言，關(guān)西派和關(guān)東派并非不能互相轉(zhuǎn)化。

2009年秋季版的《世界奇妙物語》曾講述過一個關(guān)于完美壽喜燒的故事。因為烹調(diào)方式、放置食材的順序不同，原本興高采烈前來拜訪未來岳父母的男主險些崩潰了。

最后，心心念念要用湯汁下烏冬面吃的男主，在嘗過女友家用湯汁炒剩飯和雞蛋液的關(guān)東吃法后居然被打動了。這一刻，他從一個堅定的關(guān)西鋤燒派，變成了關(guān)東牛鍋派 。

一千個人心中有一千種壽喜燒的打開方式 ，所謂完美壽喜燒，從來沒有可供參考的模板。但如果一道壽喜燒能集齊以下種種，倒也算得上是優(yōu)秀了。

首先你需要一口好鍋 。和推崇燉煮的其他鍋物不同，講究湯汁不能沒過食材的壽喜燒，鍋口要大，鍋底要平，鍋身要淺。這樣的鍋便于平放食材，讓其與醬汁充分接觸、吸收醬汁的味道。

而且必須得是鑄鐵鍋，既能迅速導(dǎo)熱鎖住食物的鮮味，還能持久保溫。

其次作為主角的牛肉要嫩吃 ，必須得片成薄薄一片，最先進(jìn)鍋，也得最先入口。碼放的時候尤其要注意，不能和魔芋絲挨在一起。因為魔芋絲中有石灰，烤煮過程中析出的鈣質(zhì)會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬顏色變黑，會讓寄托了壽喜燒靈魂的牛肉遭遇口感和賣相上的雙重暴擊。

最后，和重慶火鍋離不開香油一樣，壽喜燒也離不開新鮮雞蛋液。無菌雞蛋磕入碗里，攪打九下半將其均勻打散。雞蛋液不僅能給剛出鍋、熱氣騰騰的食材降溫，保護(hù)脆弱的口腔和食道黏膜;還能全方位包裹，將湯汁和食材的鮮爽一口鎖住。有了雞蛋液的神助攻，你只管暴風(fēng)吸入即可 。吃完這樣一道壽喜燒，大概也會產(chǎn)生日劇里一樣的感嘆：“冬天，果然還是和壽喜燒最配啊。 ”