餐飲新聞

如果說餐飲行業(yè)競爭最激烈的業(yè)態(tài)，火鍋絕無爭議!而其中涮肉品類就更是廝殺慘烈!當(dāng)別人都一窩蜂賣內(nèi)蒙羊的時候，他用寧夏鹽池灘羊，吸引了一億人次 !“階梯式”贈送菜品，打造顧客“超預(yù)期”，高峰期排隊2、3個小時，流失率卻不到5%!它就是全國直營門店數(shù)量最多的天津第一涮肉品牌——津門羊大爺，近日記者專訪了津門羊大爺創(chuàng)始人楊旭，看他是如何不斷更新迭代的!

1 產(chǎn)品迭代：三步打造爆品羊肉，吸粉一億人次!

楊旭在開涮肉店之前已經(jīng)開了7、8家中餐廳，有一定的餐飲經(jīng)驗。但是2014年發(fā)現(xiàn)天津涮肉市場大有可為，不需要什么大廚制作又好上手，于是就開出了第一家津門羊大爺!

短短6時間，羊大爺始終都在更新迭代，從一家街邊小館成為現(xiàn)在“津門第一涮肉”，更榮登全國直營門店最多的涮肉品牌榜首!

1、率先打出“好羊肉”口號，成首個有品牌定位的涮肉店!

“讓天津人吃上好羊肉!”

現(xiàn)在放眼一看各家涮肉店都有自己主打的羊肉，但是當(dāng)年天津“路邊攤”涮肉的背景下，臟亂差、沒有服務(wù)、沒有品牌、更別提有什么好羊肉了!

而之前開過中餐廳的楊旭明白，好產(chǎn)品才是問題的核心，于是率先打出slogan：讓天津人吃上好羊肉!

這也是天津首個提出“好羊肉”定位的涮肉店，一下子就在價格戰(zhàn)的紅海中撕開一道口子，抓住了顧客的心!

2、獨家采用“國宴”鹽池灘羊，吸粉一億人次!

口號打出來以后，楊旭開始不斷尋找世界范圍內(nèi)最好的羊肉：“現(xiàn)在只要是涮肉大多主打內(nèi)蒙的羊，我以前也用過，內(nèi)蒙的羊確實好，但是寧夏的羊還是一塊沒被發(fā)現(xiàn)的寶貝啊!”

“鹽池灘羊好在哪呢?那一區(qū)域的特色就是一大片鹽池的灌溉下，草都是帶著鹽的，正好能中和羊體內(nèi)的酸，這樣的肉會更嫩更細膩，一入口就對比出來了，而且這可是在國宴上的‘御用羊肉’!”

于是羊大爺?shù)牡昀锼奶幎紥鞚M了這款羊肉的宣傳海報，事實證明顧客也是十分認可的，至少累計吸引了一億人次到店消費!

2 服務(wù)迭代：給顧客制造“超預(yù)期”，成天津第一涮肉品牌!

“我不敢說我店里的服務(wù)可以和海底撈媲美，但是我們主打的服務(wù)是想方設(shè)法讓顧客‘超預(yù)期’!”

“階梯式”贈菜，排隊半小時送肥牛卷，等位流失率不超過5%!

現(xiàn)在的餐飲排隊的餐廳太多了，尤其是一線城市，等位已經(jīng)成了“必修課”，等一兩個小時并不稀奇。

但是不少餐廳卻面臨一個問題，雖然排隊的人多，但是流失率也高!于是很多商家送瓜子、冰淇淋等留住等位顧客，不過即便是創(chuàng)造排隊7小時神話的北京胡大，等位流失率也在30%左右!

而羊大爺用“階梯式”贈送菜品的方法，留住了95%的等位人群!

“排隊半小時送肥牛卷一份、排隊一小時送2份肥牛卷、排隊兩小時直接打八折!”

這樣的“誘惑”之下，不僅可以讓顧客心甘情愿等一兩個小時，更是能讓顧客常常同樣高品質(zhì)的肥牛，帶動店里肥牛的銷量!

3 體驗迭代：一年一換裝修，6年開59家直營店!

1、國潮風(fēng)裝修，擺脫裝修落后的刻板印象

羊大爺在裝修方面與眾不同的是：與時俱進，一年一更新!

因為其他涮肉店可能十年都不換裝修，但是羊大爺能做到每一年開新店都把新店重新更新裝修視覺，這絕對算得上是涮肉店的一股清流!

比如2020年新開的店，就走當(dāng)下流行的國潮風(fēng)!大紅大綠搭配、再加上中國一些經(jīng)典建筑的元素，進入店內(nèi)就會耳目一新，擺脫了傳統(tǒng)涮肉店木板、白墻的刻板印象，算是涮肉店當(dāng)中最“時髦”的一家!

而且店里的器皿也極具特色，比如裝羊肉卷的器皿是一個傳統(tǒng)的“菜筐”，給顧客80年代量大實惠的復(fù)古感!

羊肉拼盤采用“圍鍋一圈”的大轉(zhuǎn)盤，節(jié)省桌面空間的同時利于朋友圈傳播!

2、裝修帶隔斷，保證私密性

觀察羊大爺你會發(fā)現(xiàn)，店里大部分的面積都會做成半開放式的“包間”!

因為楊旭認為現(xiàn)在的人越來越注重隱私，但如果4個人用餐又沒辦法坐包間，所以就把店里大部分的面積都做成了隔斷式座位，能相對性的保證隱私，適合朋友小聚，一下就和其他涮肉店形成對比!

“餐飲這門差事特別苦，但是只要找到竅門，也能收獲頗豐!”羊大爺每走一步都問自己一次：顧客為什么愿意持續(xù)來消費!只有掌握清晰的底層餐飲營銷邏輯，才能在不斷變幻的時代和用餐習(xí)慣中找到自己的位置。搞清楚“我是誰”，即使不斷調(diào)整自己的步伐與外在表現(xiàn)，但內(nèi)核始終如一，而這才是吸引顧客不斷復(fù)購的關(guān)鍵，羊大爺涮肉6年59家店也不足為奇了。