餐飲新聞

后疫情時(shí)期，緩慢復(fù)蘇的餐飲企業(yè)正在加速對(duì)業(yè)務(wù)新模式的探索。近日，廣州開(kāi)了首家真功夫“自選小份菜”的新店型，備受矚目。小編今天在門店現(xiàn)場(chǎng)看到，這家位于體育西的新門店是在原有的“推盤(pán)自選”門店基礎(chǔ)上升級(jí)而來(lái)，整體裝修風(fēng)格和傳統(tǒng)門店相比更接近休閑餐飲的風(fēng)格，菜品種類上則明顯豐富了許多，店內(nèi)還引進(jìn)了智能結(jié)賬系統(tǒng)。

“基于消費(fèi)分級(jí)以及快餐和休閑餐飲界限越來(lái)越模糊的大趨勢(shì)，我們認(rèn)為消費(fèi)者更加注重他們的品質(zhì)生活，但又希望有更多豐儉由人的自由，因此我們嘗試推出一個(gè)倡導(dǎo)‘營(yíng)養(yǎng)黃金搭配’的自選新模式。”功夫集團(tuán)副總裁兼首席品牌官陳敏今天向小編·表示。

試水新店型

據(jù)介紹，真功夫上述新店型主要賣點(diǎn)在于菜品多達(dá)約70款，包括了主食、湯、小份菜、小吃和飲料五大類別。顧客可以自行挑選搭配菜品，再加上智能快速結(jié)算，整個(gè)點(diǎn)餐和結(jié)算流程快速方便。但該門店目前沒(méi)有開(kāi)放外賣，只能堂食。而在菜品價(jià)格方面，單份的價(jià)格從3元到12元不等。小編現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)了一下，一個(gè)人就餐的消費(fèi)水平和傳統(tǒng)門店的套餐價(jià)格接近，但可以選擇的菜品更豐富了?！拔覀冞@家門店也同樣適合兩人聚餐，三人的家庭場(chǎng)景以及多人聚餐，各自選擇小份菜也更安全，連公筷都免去了?！标惷粽J(rèn)為，小份菜不僅契合了當(dāng)下對(duì)就餐安全要求更高的需求，同時(shí)也是真功夫向休閑餐飲跨界融合的一個(gè)新嘗試。

她還表示，該新門店原本預(yù)計(jì)3月份開(kāi)業(yè)，但由于受到疫情的影響，延遲到了本月15日才開(kāi)張，開(kāi)業(yè)這幾天的客流相當(dāng)不錯(cuò)。在談到該新店型未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃時(shí)，陳敏又表示，真功夫自選小份菜未來(lái)不會(huì)取代傳統(tǒng)門店。而至于什么時(shí)候會(huì)開(kāi)更多的自選小份菜門店，則要觀察一下這家門店?duì)I業(yè)的情況，以及結(jié)合實(shí)際門店所處在的商圈來(lái)評(píng)估。“體育西門店處在比較特殊的綜合商圈，消費(fèi)人群融合了寫(xiě)字樓白領(lǐng)、商業(yè)人群和住宅居民三大類，所以我們選擇在這里探索新店型?！彼f(shuō)。

積極探索“自救”

小編留意到，上一次真功夫?qū)﹂T店新形式的探討是在2016年。當(dāng)時(shí)，該品牌將體育西門店從傳統(tǒng)的點(diǎn)餐式升級(jí)為自選式餐廳。

在談到對(duì)新店型的探索時(shí)，陳敏指出，真功夫早從2016年開(kāi)始提出“標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化”的策略。“我們認(rèn)為在真功夫品牌之下，針對(duì)不同商圈和商業(yè)場(chǎng)景的特點(diǎn)，應(yīng)該匹配不同的店型，這樣才能滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景下消費(fèi)者的個(gè)性化需求?！?nbsp;

盡管這一新店型并非基于疫情而誕生，但在真功夫看來(lái)，結(jié)合后疫情時(shí)期消費(fèi)行為和心理的新變化，“自選小份菜”或?yàn)槠鋷?lái)傳統(tǒng)快餐向休閑餐飲融合，單人向多人就餐場(chǎng)景延伸、主餐時(shí)段向全時(shí)段覆蓋的新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。事實(shí)上，除了真功夫之外，不少餐飲企業(yè)也在探索新的經(jīng)營(yíng)模式。今年4月，西貝和海底撈兩家餐飲企業(yè)都被證實(shí)落子布局人均消費(fèi)水平更低的快餐市場(chǎng)，各自分別開(kāi)出了新的餐飲子品牌“弓長(zhǎng)張”和“十八汆”。 

同樣是在4月，新式茶飲頭部品牌之一的喜茶也揭曉了旗下新的子品牌“喜小茶”，新品牌產(chǎn)品價(jià)格幾乎只是喜茶的一半，被解讀為是向“一點(diǎn)點(diǎn)”等價(jià)格定位更低的茶飲品牌發(fā)起了挑戰(zhàn)。

對(duì)此，陳敏認(rèn)為，在部分餐飲品牌“降維”殺入更低價(jià)格帶的舉動(dòng)背后，一方面是餐飲企業(yè)希望通過(guò)多元化延伸到更廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，另一方面也是疫情之下餐飲行業(yè)積極應(yīng)對(duì)探索出路的表現(xiàn)。

維持開(kāi)店速度

“我們預(yù)計(jì)，餐飲行業(yè)差不多要兩年才能徹底恢復(fù)元?dú)狻！标惷粽f(shuō)。她進(jìn)一步指出，今年大部分餐飲企業(yè)可能都要面對(duì)虧損的狀態(tài)，一個(gè)重要的原因是在疫情之下，餐飲企業(yè)面臨來(lái)自原材料成本持續(xù)上漲、租金難減和客流量縮減的壓力有增無(wú)減?！氨热缥覀兊陌闹藓团ｏ堖@款產(chǎn)品，其中的牛肉是從澳洲進(jìn)口，目前受外貿(mào)摩擦的影響，采購(gòu)訂單受到影響，正另外尋找牛肉貨源?！彼f(shuō)。

那么，眼下真功夫整體業(yè)務(wù)目前是否已復(fù)蘇呢?對(duì)此，陳敏回應(yīng)稱，整體而言，由于在疫情前真功夫堂食營(yíng)業(yè)額占比較大，所以總體營(yíng)業(yè)額僅恢復(fù)到同期的5成多。

她又提到，真功夫目前正在評(píng)估門店，并陸續(xù)關(guān)閉了部分虧損較大的門店，主要是位于交通樞紐等區(qū)域的門店。截至目前，關(guān)店率為7.9%。

 

廣州開(kāi)了首家真功夫“自選小份菜”的新店型，備受矚目，陳敏進(jìn)一步指出，目前公司面臨的最大挑戰(zhàn)是：在疫情常態(tài)化的趨勢(shì)下，門店?duì)I收恢復(fù)到疫情之前水平的速度預(yù)計(jì)會(huì)比較緩慢;原材料成本上漲、租金難減等成本壓力也有增無(wú)減?！霸谖磥?lái)經(jīng)濟(jì)下滑，消費(fèi)者荷包縮水的情況下，我們還需要通過(guò)進(jìn)一步提高門店?duì)I運(yùn)效率和公司內(nèi)部管理水平來(lái)降本增效?！辈贿^(guò)她同時(shí)強(qiáng)調(diào)，今年不會(huì)調(diào)整放慢既定開(kāi)店計(jì)劃和速度，甚至可能會(huì)加大開(kāi)店力度，以填補(bǔ)部分關(guān)閉的門店。“真功夫今年預(yù)計(jì)開(kāi)100家左右的新店，雖遭遇疫情，但目前我們并未打算縮減這個(gè)開(kāi)店計(jì)劃。”陳敏說(shuō)。