餐飲新聞

熬過了前3個月，餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇還沒有到來。已有一批餐飲人因扛不住而選擇關(guān)店退場，到底何時才能等來復(fù)蘇和回歸常態(tài)?如今4月已經(jīng)過半，餐飲人又該怎樣化解危機?餐飲店紛紛關(guān)門，何時才能出現(xiàn)轉(zhuǎn)機？一系列問題，讓餐飲人只叫頭疼，但是現(xiàn)實擺在面前，我們不得不面對，今天小編就來給你打一劑強心劑，今天咱們就來說道說道“餐飲店紛紛關(guān)門，何時才能出現(xiàn)轉(zhuǎn)機”

近年來，在拉動經(jīng)濟發(fā)展的三駕馬車中(投資、出口和消費)，消費貢獻率已經(jīng)超過6成，而餐飲又是消費領(lǐng)域中相對高頻、高人均消費的行業(yè)，必然受到國家的高度重視。當下，從中央到地方政府頻頻給出鼓勵餐飲有序復(fù)業(yè)的利好政策，客觀上加速了餐飲行業(yè)的復(fù)蘇進度。如今，比較樂觀的觀點是在6月份左右餐飲行業(yè)即可進入初步恢復(fù)的狀態(tài)。從傳統(tǒng)經(jīng)驗來看，大多數(shù)餐飲品類的銷售旺季是從“金九銀十”開啟的，因此總體來說，除非新冠病毒反撲造成二次危機，整個餐飲行業(yè)回歸常態(tài)差不多是需要半年時間的。

對疫情影響分析必然面對的兩個問題

在對未來半年餐飲趨勢做分析時，始終繞不開這樣一個問題：疫情是否催生了餐飲業(yè)的根本性變革?到目前為止，關(guān)于疫情后餐飲業(yè)發(fā)展趨勢的所有預(yù)測，包括這篇文章接下來要提出的觀點，還沒有哪一個能夠被稱為“根本性的變革”。換句話說，疫情更多地還是把餐飲業(yè)本就存在的一些趨勢加速、加重或者提前了，疫情更多地起到了催化劑的作用。

當然這也有待時間的驗證，就像紅餐網(wǎng)和混沌大學(xué)廣州分社聯(lián)合舉辦的一場線上互動里西貝創(chuàng)始人賈國龍說的，“疫情是否能夠給餐飲帶來根本性的變革，至少現(xiàn)在還沒看出來”。

還有一個需要回答的問題是：疫情是不是餐飲業(yè)的“黑天鵝”?疫情的出現(xiàn)確實有不可預(yù)見的因素，但是對于餐飲業(yè)來說，疫情不是一只簡單的“黑天鵝”，更像是一只站在“灰犀?！奔绨蛏系摹昂谔禊Z”。

疫情給餐飲業(yè)帶來兩大危機和挑戰(zhàn)。一個是門店的大量關(guān)閉 。事實上在疫情發(fā)生前，餐飲業(yè)門店年復(fù)合淘汰率就接近90%，假設(shè)沒有疫情，春節(jié)后餐飲業(yè)進入自然淡季，本身就會有相當數(shù)量的門店自然死亡，而疫情大幅降低了接盤入場意愿，造成了大量門店關(guān)閉卻無人接手的蕭條景象。單就“門店關(guān)閉”這件事來說，這個鍋不能全讓疫情背。

另一個是現(xiàn)金儲備和現(xiàn)金流的問題 。餐飲是一個高周轉(zhuǎn)、高度依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，疫情前多數(shù)餐企本來就不太重視現(xiàn)金儲備。作為行業(yè)的特性，這種現(xiàn)象一直都存在。

據(jù)估算，海底撈每個月的支出約為7.1億，而2019年6月海底撈賬面的現(xiàn)金為30億，極端情況下，就算砍掉所有非必要支出，海底撈賬面現(xiàn)金也僅夠4個月支出，更何況其他餐企。所以對餐飲業(yè)來說，現(xiàn)金問題更像是一只“灰犀?！?。疫情用非常極端的方式把以上問題暴露出來了，而不是造成以上問題的根源。短期內(nèi)這些問題還是無解的，餐飲的高淘汰率還是會存在，也不可能奢望餐企在賬上都預(yù)留充沛的現(xiàn)金儲備。我們從歷史中吸取的唯一教訓(xùn)，就是從來沒有吸取教訓(xùn)。 其實不是我們不想，是我們沒有辦法。

未來半年餐飲的主要趨勢

存量競爭是相對于增量競爭而言的。簡單說，增量競爭是大家一起把蛋糕做大，主要拼的是擴張能力，是行業(yè)的入圍賽。在這個階段，只要把餐飲當勤行做，基本都能有口飯吃。存量競爭就不一樣了，蛋糕就這么大了，整個行業(yè)面臨增長乏力，蛋糕的分配變得更加重要，企業(yè)拼的是精細化、差異化的消費體驗，以及“人有我優(yōu)”的競爭方式，行業(yè)開始進入淘汰賽了 。在這個階段，生意就沒那么好做了，不斷有同行掉隊會成為常態(tài)。

其實早在2019年，中國餐飲也已經(jīng)開始呈現(xiàn)存量競爭的特點，集中體現(xiàn)在兩個關(guān)鍵的宏觀指標。一個是總營收增速放緩 ，餐飲業(yè)結(jié)束了連續(xù)多年10%以上的增速，進入個位數(shù)增速時代，受疫情影響，今年的增速是否能為正數(shù)還不好說。另一個是門店總量雖然逐年增加 ，但是一線城市門店數(shù)量卻在減少，門店增量主要集中在下沉市場，一線城市的洗牌已經(jīng)拉開序幕。以上就是小編介紹的“餐飲店紛紛關(guān)門，何時才能出現(xiàn)轉(zhuǎn)機”，只要堅持住，我們就一定能夠勝利，加油吧！