餐飲新聞

“這兩個(gè)多月最想念的就是火鍋和奶茶?！?/p>

有著“煙火氣息”的餐飲業(yè)復(fù)工，是一座城市復(fù)蘇的重要體現(xiàn)。 

如今，雖然疫情陰霾尚未完全散去，整個(gè)社會(huì)的消費(fèi)力卻似乎以比大眾預(yù)想更快的速度在恢復(fù)著。 

在疫情最嚴(yán)重的那幾天，疫情給餐飲行業(yè)零售額造成了約5000億元的損失；

那么疫情結(jié)束后，什么樣的餐飲企業(yè)將搶占先機(jī)、迅速回血，把失去的5000億賺回來(lái)？   

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后疫情時(shí)期，  

餐飲遭遇“冰火兩重天”   

三月以來(lái)，隨著各地相繼進(jìn)入復(fù)產(chǎn)復(fù)工，餐飲行業(yè)逐漸恢復(fù)了堂食，盡管熬過(guò)了疫情，但是對(duì)于一些餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，卻沒(méi)能等來(lái)春暖花開(kāi)。 

先是擁有20家門店的小山集團(tuán)宣布其成都分公司結(jié)業(yè)，與全體員工解除勞動(dòng)合同。 

之后進(jìn)駐中國(guó)長(zhǎng)達(dá)16年的日本餐飲企業(yè)和民集團(tuán)宣布，將逐步關(guān)閉位于上海、深圳、廣州等地剩余的11家門店，徹底退出中國(guó)市場(chǎng)。

而此次疫情中閉店的餐企更是不計(jì)其數(shù)，有媒體報(bào)道，在北京通州萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)一條街50家餐飲店，轉(zhuǎn)讓17家，其中曾經(jīng)排隊(duì)2小時(shí)的網(wǎng)紅餐廳轉(zhuǎn)讓，也沒(méi)能熬過(guò)這次疫情。 

九潤(rùn)資本創(chuàng)始人阮志勇預(yù)估： 

如果歇業(yè)1個(gè)月，25%以上的餐飲企業(yè)會(huì)倒閉； 

如果歇業(yè)2個(gè)月，50%以上的餐飲企業(yè)會(huì)倒閉； 

如果歇業(yè)3個(gè)月，80%以上的餐飲企業(yè)會(huì)倒閉。 

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布一份報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間93%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門店，87%的企業(yè)損失超9成，至今這個(gè)數(shù)字還在不斷攀升。 

盡管此次疫情中餐飲行業(yè)遭受重大損失，但是疫情后，我們也看到可喜的一面，眾多餐企正在迅速回血。 

3月28日，北京西單君太商場(chǎng)，雖然這里還未恢復(fù)到疫情前的客流水平，但是位于商場(chǎng)負(fù)一層的巴奴毛肚火鍋已經(jīng)吸引了食客前來(lái)吃火鍋。 

盡管商場(chǎng)有著嚴(yán)格的經(jīng)營(yíng)時(shí)間和就餐管控，但是依然阻擋不了這家店的人氣，現(xiàn)場(chǎng)一位剛?cè)⊥晏?hào)的顧客說(shuō)，排的號(hào)還需要等一個(gè)多小時(shí)；

據(jù)了解，恢復(fù)堂食后，這家店最高翻臺(tái)能達(dá)700%，成為整個(gè)商場(chǎng)人氣最高的商家。

不僅如此，巴奴目前已有54家店面恢復(fù)堂食，這家在多個(gè)城市斬獲“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜餐廳”的火鍋品牌，正在重現(xiàn)疫情前的排隊(duì)盛況。

而在北京的另一家商場(chǎng)，西貝的門店也逐漸恢復(fù)了往日的熱鬧，據(jù)統(tǒng)計(jì)，這幾天西貝的堂食業(yè)務(wù)的日均營(yíng)收能達(dá)到310萬(wàn)元、日均客流量超過(guò)3.5萬(wàn)人。

而此次疫情中，表現(xiàn)相當(dāng)惹眼的老鄉(xiāng)雞也正在恢復(fù)元?dú)狻?nbsp;

兩個(gè)月前，老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人在采訪時(shí)撕掉了員工要求不發(fā)工資的聯(lián)名信，說(shuō)“哪怕是賣房子、賣車子，我們也要千方百計(jì)確保員工有飯吃、確保活下來(lái)。” 

但目前，老鄉(xiāng)雞門店已恢復(fù)700多家，營(yíng)業(yè)額已恢復(fù)6成，在疫情下收入能達(dá)到8個(gè)億，成為疫情下的餐飲逆勢(shì)樣本，正在狂奔全國(guó)。 

2

餐飲回血的背后，  

產(chǎn)品力是最大的支撐   

如今隨著疫情的緩解，餐飲業(yè)在陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，消費(fèi)心理也需要2-3個(gè)月的重塑過(guò)程。 

而對(duì)于每個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，都有自我的修復(fù)和調(diào)節(jié)能力，有自己的“免疫”系統(tǒng)，如果這個(gè)系統(tǒng)足夠強(qiáng)大，將有助于它最快回到健康狀態(tài)。 

那么疫情之后，什么樣的餐企才能最快回血呢？   

從此次疫情中可以看出，迅速回血餐企的背后依靠的是強(qiáng)悍的品牌力和產(chǎn)品力的支撐。 

這次疫情把“食品安全”和“產(chǎn)品品質(zhì)“這兩個(gè)詞推到了前面，可以說(shuō)，疫情之后，越來(lái)越多的餐企都將回顧產(chǎn)品本身，更加關(guān)注為顧客提供更健康更有品質(zhì)的產(chǎn)品。 

在快餐領(lǐng)域，2011年老鄉(xiāng)雞率先確認(rèn)了“干凈衛(wèi)生”的slogan。如今，老鄉(xiāng)雞對(duì)自己的定位是“做中國(guó)人的家庭廚房。但是讓人最難忘的，是老鄉(xiāng)雞里的這只雞——180天養(yǎng)殖的土雞，是每個(gè)顧客點(diǎn)得最多的菜。

而一向注重產(chǎn)品品質(zhì)的西貝，2014年提出了好吃戰(zhàn)略，圍繞好吃戰(zhàn)略，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍做了一系列讓用戶可感知的承諾，比如明廚明檔、粉絲試吃、不好吃不要錢等等，讓西貝一躍成為年銷60多億元的企業(yè)。 

3月8日，西貝門店恢復(fù)堂食前夕，西貝召開(kāi)“非常好吃戰(zhàn)略專題會(huì)”，午餐時(shí)間高管集體吃火鍋，體驗(yàn)了巴奴的產(chǎn)品，賈國(guó)龍還特意給剛剛試水外送業(yè)務(wù)的巴奴點(diǎn)贊。

據(jù)了解，賈國(guó)龍?jiān)啻螏F(tuán)隊(duì)去巴奴考察，稱贊巴奴是“火鍋界的珠穆朗瑪峰”，那么剛來(lái)北京兩年的巴奴，為何會(huì)贏得行業(yè)巨頭西貝創(chuàng)始人如此高的評(píng)價(jià)？ 

盡管一家是中餐，一家是火鍋，但是兩者有著太多的相似之處——都將產(chǎn)品奉為圭臬。

2015年巴奴在行業(yè)率先提出“產(chǎn)品主義”的理念，此后這一理念影響了整個(gè)行業(yè)，西貝、樂(lè)凱撒、喜家德相繼加入產(chǎn)品主義朋友圈。 

為了堅(jiān)持產(chǎn)品品質(zhì)，巴奴不斷進(jìn)行產(chǎn)品的迭代和升級(jí)，比如，當(dāng)業(yè)界還在推A級(jí)毛肚時(shí)，巴奴已經(jīng)提前推出雙A級(jí)毛肚；為了保證口感，堅(jiān)持選用云貴高原野山菌每天現(xiàn)熬菌湯；連續(xù)推出茴香小油條、繡球菌、鮮鴨血、笨菠菜等一系列行業(yè)爆品，這些產(chǎn)品不僅引發(fā)行業(yè)模仿，還推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈的變革……

正是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的嚴(yán)格把控，巴奴贏得了一大批忠實(shí)度極高的消費(fèi)者，這類人群更專注、更會(huì)生活、更具有消費(fèi)力、也更愿意為好產(chǎn)品來(lái)買單。

2018年巴奴進(jìn)京，首店悠唐店一年便成為大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，之后進(jìn)滬，很快成為社會(huì)精英打卡地，郎平、張騰岳等明星大咖們紛紛到店打卡。 

3

后疫情時(shí)期，  

餐飲行業(yè)的“先機(jī)”    

疫情過(guò)后，留給餐飲行業(yè)最大的難題是如何面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)。那么此次疫情中老鄉(xiāng)雞、西貝、 巴奴的案例帶給餐飲行業(yè)怎樣的啟示？從他們身上，能發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)的哪些機(jī)會(huì)？   

第一、餐飲品牌化將更加重要   

對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，遭遇這次疫情考驗(yàn)的不只是資產(chǎn)的積累，更考驗(yàn)的是品牌的積累。

非典之前中國(guó)的餐飲，是屬于非常零散的無(wú)品牌現(xiàn)狀，非典之后，品牌化、連鎖化發(fā)展非常明顯。 

此次疫情后，消費(fèi)者會(huì)對(duì)每一個(gè)餐飲品牌重新開(kāi)始認(rèn)知，除外就餐到底選擇什么樣的餐廳，而消費(fèi)者聚焦的點(diǎn)一定是知名的餐飲牌，因?yàn)樗麄兏尚湃巍?nbsp;

所以那些積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，贏得消費(fèi)者認(rèn)可的餐企品牌，一定是回血最快的。 

這次疫情期間，云海肴、眉州東坡等多家餐飲公司向疫區(qū)捐贈(zèng)食材，命名為“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護(hù)人員和政府單位提供無(wú)償餐飲。

巴奴做出了目前餐飲類企業(yè)力度最大的捐款：向湖北省慈善總會(huì)捐款500萬(wàn)，向武漢、無(wú)錫以及河南省各地市，捐贈(zèng)價(jià)值200余萬(wàn)元品質(zhì)食材和消毒防護(hù)物資，總計(jì)700萬(wàn)的援助。 

這些餐企積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，顯示出了企業(yè)的品牌溫度，同時(shí)也贏得了顧客的口碑。 

第二、中國(guó)餐飲將進(jìn)入“品質(zhì)時(shí)代”   

疫情，的確壓得很多餐飲企業(yè)喘不過(guò)氣，但伴隨疫情和消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的戰(zhàn)略機(jī)遇，餐飲行業(yè)內(nèi)部正在發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變化。

渠道、用戶、品牌、品類等等競(jìng)爭(zhēng)表象的背后，其實(shí)是一場(chǎng)對(duì)品牌升級(jí)的大考，消費(fèi)者對(duì)吃的需求升級(jí)，將倒逼企業(yè)對(duì)品牌的升級(jí)。 

隨著中國(guó)人生活水平的提升，將更加追求生活品質(zhì)，關(guān)于“吃”這件事，將不只追求綠色健康，更追求最極致的那一口。 

尤其是對(duì)于逐漸成為社會(huì)中流砥柱的新中產(chǎn)階層來(lái)說(shuō)，他們具有強(qiáng)大的購(gòu)買力，也具有獨(dú)特性，要想留住新中產(chǎn)這一龐大的消費(fèi)群體，作為終端餐飲企業(yè)，必須滿足他們對(duì)品質(zhì)生活的需求。

因此，除了極致的產(chǎn)品，餐飲企業(yè)還需要考慮如何通過(guò)高級(jí)的服務(wù)、舒適的環(huán)境，為顧客提供一桌更有品質(zhì)更具體驗(yàn)感的美食。

可以說(shuō)，品質(zhì)將成為企業(yè)能否逆風(fēng)翻盤的天然“篩子”，將好的企業(yè)篩進(jìn)，次的企業(yè)篩出。從這一點(diǎn)來(lái)看，樸素、誠(chéng)實(shí)的產(chǎn)品主義，在今天，是消費(fèi)信任感最大的來(lái)源。 

第三、中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈將迎來(lái)升級(jí)換代   

對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的不只是產(chǎn)品研發(fā)的改變，更重要是將會(huì)帶來(lái)餐飲供應(yīng)鏈的變革。 

長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈以學(xué)習(xí)西方的標(biāo)準(zhǔn)化作為理念，追求在擴(kuò)張過(guò)程中最大程度的減少成本，而忽視了消費(fèi)者的需求。 

過(guò)去餐飲供應(yīng)鏈通過(guò)冷凍和料包化的確解決了門店擴(kuò)張的效率問(wèn)題，但是隨著消費(fèi)者飲食習(xí)慣的改變，消費(fèi)者從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺栽稀?，更加追求食物本身的味道?nbsp;

例如為了讓顧客嘗到最極致的味道，巴奴與菜農(nóng)合作定向種植，將笨菠菜推上了火鍋餐桌，讓顧客嘗到了只有兒時(shí)才能嘗到的田間地頭的美味。

而如果依靠傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化操作這些是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，因此對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，誰(shuí)能率先在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)變革升級(jí)，誰(shuí)將在未來(lái)的消費(fèi)市場(chǎng)搶占先機(jī)。 

結(jié)語(yǔ)：     

回到文章開(kāi)頭提出的疑問(wèn)，后疫情時(shí)期，什么樣的餐企回血最快？什么樣的餐企才能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中贏得主動(dòng)權(quán)？

2003年的非典，馬云對(duì)于自救與救他有一段這樣的闡述：“非典時(shí)期，誰(shuí)都不應(yīng)該想到，這是一個(gè)機(jī)會(huì)，而應(yīng)該想到，大家碰到了什么麻煩，我們能夠怎么幫助到大家?！?nbsp;

像老鄉(xiāng)雞、西貝、巴奴這樣的產(chǎn)品主義理念正迅速發(fā)揮著優(yōu)勢(shì)，也給餐飲企業(yè)的自救提供了一個(gè)很好的范本——只有做干干凈凈的好產(chǎn)品，掙明明白白的錢，這樣的餐飲人才能在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)。 

這恰恰解釋了在經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域一句很著名的話： 

商業(yè)才是最大的慈善。