餐飲新聞

　　疫情期的重慶，有一家叫做“園丁烤叁樣小酒館”的燒烤連鎖店，將半成品燒烤產(chǎn)品在網(wǎng)上售賣，終于撐過了這個(gè)“餐飲寒冬”。

　　3月16日重新開放堂食之后，創(chuàng)始人羅浩宇還是沒有放棄半成品業(yè)務(wù)。10幾天時(shí)間，依靠半成品銷售，雖然線下營收下滑20%，但整體營收卻上漲了30%。

　　半成品紅利，受益者并非羅浩宇1人。由于用戶消費(fèi)習(xí)慣的變化，半成品菜肴卻給餐飲企業(yè)打了針強(qiáng)心劑：疫情來臨，幾乎讓他們“死過一回”，而半成品紅利，讓他們重新活了過來。

　　不只是小餐飲企業(yè)在行動(dòng)，大企業(yè)也在半成品領(lǐng)域加大投入，如西貝、云海肴、旺順閣，以及一些電商、線下生鮮超商。

　　提高半成品的銷售比重，成為疫情期間除外賣以外重要的開源手段之一。小龍坎的方便類食品近期銷售額超3000萬元，同比去年增長90%;盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷量為平時(shí)的10倍以上;自推出方便食品和半成品后，春節(jié)期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍……

　　半成品，這個(gè)曾經(jīng)被扣下“偽需求”的賽道，疫情之下開始被重新審視。它的機(jī)會(huì)屬于兩類公司，一是半成品食品，二是半成品銷售渠道。接下來就是馬拉松時(shí)刻，看誰能最先跑到終點(diǎn)。

　　注：本文內(nèi)容主要來自記者采訪和網(wǎng)絡(luò)公開信息，論據(jù)難免偏頗，不存在刻意誤導(dǎo)。

　　半成品開花：30人找上門加盟 營收上浮30%

　　疫情下的餐飲企業(yè)幾乎都呈現(xiàn)休克狀態(tài)，就連頭部企業(yè)西貝也爆發(fā)現(xiàn)金流危機(jī)，然而，半成品江湖卻正在彎道超車。

　　在重慶，便有這么一家燒烤店創(chuàng)業(yè)者，正享受著半成品帶來的紅利。

　　“3月16日重新開放堂食，雖然線下營收比之前下降20%，但是整體營收較過去卻上漲了30%?！绷_浩宇是重慶三家燒烤店的幕后老板之一，前幾年他就有意布局半成品，卻一直做得不溫不火，收入也只占到公司總營收的5%，但現(xiàn)在，他已經(jīng)將這部分的權(quán)重提升到了30%。

　　沒有趟出半成品銷售之前，他的形勢(shì)是嚴(yán)峻的。羅浩宇為他的店取名為“園丁烤叁樣小酒館”，由店名可知，店鋪里只售賣三樣產(chǎn)品，雞翅、肉串和排骨。他告訴記者，店里的產(chǎn)品都是以24小時(shí)為單位供貨，都是新鮮的。疫情來臨時(shí)，他并沒有像其他餐飲企業(yè)一樣，被存貨拖累致死，但每個(gè)月近3萬元的房租仍舊是一筆不小的負(fù)擔(dān)。

　　當(dāng)同城快遞陸續(xù)營業(yè)之后，為了自救，他把注意力集中在了半成品上。為了保證口感，他只接受預(yù)訂，提前將肉和調(diào)料腌制好，消費(fèi)者購買回家后能夠直接在烤箱加工就可以食用，不需要其他復(fù)雜程序。

　　羅浩宇也不曾想到，這一招吸引的不僅是消費(fèi)者，還吸引了很多合作伙伴。畢竟，疫情遏制住現(xiàn)金流，逼得大家廣撒網(wǎng)，尋找生機(jī)。

　　有同行燒烤店老板找到了他，希望引進(jìn)他的產(chǎn)品并冠上同行的品牌，因?yàn)樗纳鐓^(qū)店已經(jīng)經(jīng)營了十多年，品質(zhì)和口味都得到了消費(fèi)者的認(rèn)可;ktv、酒吧等娛樂場(chǎng)所的老板也輾轉(zhuǎn)打聽到他，希望直接購買半成品。“這可比KTV老板重新建設(shè)一個(gè)廚房，高薪聘請(qǐng)廚師的利潤空間高多了?！?/p>

　　此外，隔三差五找到羅浩宇的還有希望加盟的人。接受采訪的當(dāng)天早上，他還剛接待了一位拜訪者。這兩個(gè)月，在沒有宣傳的情況下，前后共有近30人跟他談加盟的事?！捌渲杏幸晃粊碜詫幭模@位老板當(dāng)時(shí)給了幾個(gè)理由，半成品沒有技術(shù)門檻;3～5天就能復(fù)制一家店鋪;不收加盟費(fèi)?！?/p>

　　半成品紅利，受益者并非羅浩宇1個(gè)人。疫情中，餐飲行業(yè)線下停擺，半成品這個(gè)賽道似乎正在暗自吸金，儼然成為了各餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表上最亮眼的存在。

　　小龍坎的方便類食品近2個(gè)月銷售額約3000萬元，同比去年增長90%，自熱火鍋更是一直處于缺貨狀態(tài)，相關(guān)產(chǎn)能滿負(fù)荷運(yùn)營不曾停歇;盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷量為平時(shí)的10倍以上;自推出方便食品和半成品后，春節(jié)期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達(dá)平時(shí)的40多倍。

　　事實(shí)上，半成品并不是一個(gè)新東西，只是老樹發(fā)新芽。在豆果美食創(chuàng)始人王宇翔的印象中，6年前，半成品就已經(jīng)火過一次。半成品也不是一個(gè)新詞，有的餐廳把這類產(chǎn)品叫做“方便菜”，有的餐廳叫“到家功夫菜”，還有的稱其為“快手菜”。

　　過往數(shù)年里，半成品這個(gè)賽道卻始終沒有重量級(jí)的玩家跑出來，甚至有很多玩家在艱難發(fā)展中最終退出了市場(chǎng)。

　　長期關(guān)注消費(fèi)領(lǐng)域的麥星投資董事總經(jīng)理鄭重就曾表示，2019年中國家庭戶均消費(fèi)半成品菜市場(chǎng)規(guī)模，大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費(fèi)的5%。

　　然而，這次的疫情卻推動(dòng)了半成品菜肴的發(fā)展。有長期關(guān)注餐飲行業(yè)的人士認(rèn)為，疫情也只是一支催化劑，更確認(rèn)地來說，半成品的這次出圈與如今消費(fèi)者的需求推動(dòng)息息相關(guān)——都市生活節(jié)奏變快，更方便、更有營養(yǎng)的食品搭配，倒推后端供應(yīng)鏈的調(diào)整，“前餐廳+后廚房”的模式正在朝“前餐廳+后供應(yīng)鏈”的形態(tài)轉(zhuǎn)變。

　　食品or銷售渠道 誰的機(jī)會(huì)?

　　對(duì)于餐飲業(yè)來講，半成品確實(shí)是疫情期間最大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)之一，西貝、云海肴、旺順閣等頭部企業(yè)近期正低調(diào)布局，小玩家也沒有掉隊(duì)，一些渠道商、電商平臺(tái)也在發(fā)力，那么究竟誰能突出重圍，打造出決戰(zhàn)的利器?

　　半成品的市場(chǎng)機(jī)會(huì)分為兩類：一類屬于半成品食材，一類屬于半成品銷售渠道。

　　什么品類能率先跑出機(jī)會(huì)?取決于兩個(gè)因素?！笆紫仁翘厥獾钠奉悾浯问钱a(chǎn)品加工的復(fù)雜度?！被仡欁约旱挠H身經(jīng)歷，羅浩宇表示，當(dāng)初就是因?yàn)橹蛔鋈龢赢a(chǎn)品：雞翅、肉串和排骨?？鞠浼訜峒词巢拍茉诒姸酂镜曛忻摲f而出。

　　“火鍋也是如此?！币?yàn)榭紤]到堂食和半成品口味差異的大小，如果非要陳懷敏選擇一個(gè)適合的品類的話，他更傾向于火鍋。他是外賣代運(yùn)營服務(wù)商商有管家的聯(lián)合創(chuàng)始人，“一方面是因?yàn)榛疱佌紦?jù)餐飲市場(chǎng)的1/4;另一方面是火鍋的產(chǎn)品化消費(fèi)現(xiàn)在已經(jīng)顯現(xiàn)。據(jù)我了解，火鍋燒烤食材供應(yīng)商‘鍋圈’去年就已經(jīng)開了2500家店?！?/p>

　　此外，小恒水餃目前也在發(fā)力半成品，如速凍水餃、水煎包、速凍面點(diǎn)品類。

　　至于具體什么品類能跑出來，目前還在探索中，無人能確切回答，但這也是機(jī)會(huì)所在。

　　另一側(cè)市場(chǎng)機(jī)會(huì)在于銷售渠道。哪些渠道最適合賣半成品?從某種程度上說，此次疫情帶來的新機(jī)會(huì)更在于銷售渠道，而非半成品食材本身。

　　商有聯(lián)合創(chuàng)始人陳懷敏不止一次向記者強(qiáng)調(diào)，半成品之所以突然爆火，與渠道的關(guān)系非常大。以往，半成品菜肴都是在傳統(tǒng)的渠道上去跑，塑造一個(gè)品牌并不容易。疫情的變化，大家能夠通過像抖音、社區(qū)電商等新的傳播和購買渠道來塑造一個(gè)品牌，從而打出銷量。

　　熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬認(rèn)為，“能夠抓住機(jī)會(huì)的還是掌握渠道資源的玩家?！彼J(rèn)為，只做半成品品牌，容易陷入“品類少”、“消費(fèi)者消費(fèi)疲倦”的死循環(huán)。

　　那么，哪些半成品渠道能率先跑出來?

　　一、品牌餐飲店?！安惋嬈放朴幸粋€(gè)天然的優(yōu)勢(shì)，就是你可能不是面向全國，但是你在區(qū)域有你的品牌力，就會(huì)有一些信任該品牌的粉絲，而這在電商板塊里面是非常重要的?！标悜衙舯硎尽?/p>

　　二、零售渠道。青年餐廳董事長易宏進(jìn)認(rèn)為，半成品最大的機(jī)會(huì)是兩個(gè)：一是渠道，二是零售加餐飲，像盒馬、京東、T11、精品超市等?！扒郎獭⑸r超市肯定比我們跑得更快，因?yàn)樗鼈兊囊?guī)模更大。像我一樣的餐飲人做半成品，說實(shí)話來講先天性是有欠缺的?！?/p>

　　三、外賣平臺(tái)。通常，餐飲方都是采取外賣、開發(fā)自有平臺(tái)或者直接鋪貨到第三方線上平臺(tái)上售賣。

　　四、美食社區(qū)。疫情發(fā)生后，通過直播方式，豆果美食先后嘗試與西貝、云海肴等餐飲品牌嘗試半成品，單場(chǎng)銷售額可破60000元。

　　五、近兩年火起來的新興渠道。抖音，作為近兩年的新渠道之一，在這次疫情中起到了推波助瀾的作用。公眾宅在家里，靠著抖音續(xù)命，而品牌方也緊盯抖音。

　　不過，在渠道方面還是要謹(jǐn)慎選擇。前段時(shí)間，有MCN機(jī)構(gòu)主動(dòng)找到羅浩宇，希望旗下達(dá)人帶貨燒烤產(chǎn)品。在分析利弊后，還是被他婉拒了。他分析，在燒烤產(chǎn)品中，素菜的利潤率最高，其次是酒水、葷菜。在單品利潤率較低的情況下，店內(nèi)主要靠走量維系營收。抖音達(dá)人帶貨能力雖強(qiáng)，但買單的消費(fèi)者卻不是同一撥。燒烤是個(gè)重線下的生意，用戶群體以好友聚餐、家庭消費(fèi)為主，自然與抖音帶貨的目標(biāo)人群還有一定隔離。

　　“主要是我沒有想清楚，該怎么下這步棋，所以我就再觀察一段時(shí)間。”說完，羅浩宇還小聲嘀咕道，“都是多次創(chuàng)業(yè)失敗的血淚教訓(xùn)啊。”

　　難題待解：36小時(shí)保鮮度、品牌

　　半成品行業(yè)雖然讓餐飲業(yè)者在黑暗中看到了一些曙光，但這種借由疫情放大的紅利是否具備可持續(xù)性，成為他們思考和擔(dān)憂的問題。

　　“并非長期可持續(xù)?！崩詈ｙi給出了他的看法。從時(shí)間上來講，他認(rèn)為疫情并不是一個(gè)長時(shí)間的事情，它不是一年兩年的，也就只會(huì)持續(xù)兩個(gè)月到三個(gè)月，期間可能會(huì)促進(jìn)一些細(xì)分行業(yè)的加速發(fā)展，但不會(huì)根本上改變大的趨勢(shì)。

　　相反，對(duì)于半成品接下來的機(jī)會(huì)，王宇翔并不認(rèn)為這件事情就不可能。他曾跟小恒水餃的創(chuàng)始人李恒聊過很多次，對(duì)方表示，速凍的水餃、一些水煎包，以及速凍的面點(diǎn)，會(huì)作為公司接下來的重點(diǎn)發(fā)力的品類?！袄詈銜?huì)將其作為一個(gè)長期的品類來發(fā)展，因?yàn)樗J(rèn)為該類目具有很強(qiáng)的成長性。”

　　不得不承認(rèn)，半成品已然在市場(chǎng)上大跨步，但它背后的固有問題不容忽略。

　　第一，產(chǎn)品制作本身不難，更難在于如何快速地把它賣出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度，36小時(shí)不吃掉就是損耗。

　　陳懷敏解釋，在產(chǎn)品上，電商板塊分成一小時(shí)達(dá)業(yè)務(wù)或者隔天達(dá)業(yè)務(wù)，這時(shí)候商家選擇的產(chǎn)品要跟商家的銷售渠道屬性相關(guān)。保質(zhì)期才36個(gè)小時(shí)肯定不適合電商渠道，因?yàn)檫@樣會(huì)很造成一些庫存浪費(fèi)，但是像速凍食品可以遠(yuǎn)距離冷鏈。

　　除了損耗，易宏進(jìn)認(rèn)為，另一個(gè)阻礙因素是電商平臺(tái)要的扣點(diǎn)也比較高，所以綜合方方面面的因素，導(dǎo)致半成品銷售起來比較難。“但是不能說沒有機(jī)會(huì)，唯一的機(jī)會(huì)在于銷售點(diǎn)比較多，如果銷售點(diǎn)特別適合你，我現(xiàn)在把我們餐飲定位叫‘最后一公里最好的殺手’，但是難搞的是那一公里的時(shí)間問題?！?/p>

　　第二，分散是餐飲行業(yè)的特征之一，半成品新品牌難打出知名度。

　　餐飲連鎖品牌大多“群居”而生，在全國都有知曉度的餐飲品牌其實(shí)是非常少的。

　　線上電商化的半成品必將在同一時(shí)間面臨來自全國各地的用戶，其品牌優(yōu)勢(shì)會(huì)被削弱。

　　線下的半成品想要突襲，更是不易。To B端走供應(yīng)鏈模式——放小餐廳里去賣或可成為一線生機(jī)，但這也只能走量，無法打出品牌。To C端則需要綜合考量餐廳的體驗(yàn)、服務(wù)、環(huán)境等，不同餐廳的客戶不一樣，要求也不是一個(gè)點(diǎn)，而是多方位的。

　　王宇翔認(rèn)為，半成品在疫情之后的相當(dāng)長一段時(shí)間，可能也只會(huì)占據(jù)一個(gè)很小的板塊，但是對(duì)于像西貝、海底撈、云海肴這樣的大型連鎖餐飲企業(yè)的市場(chǎng)戰(zhàn)略布局，或者從餐飲零售化的長期戰(zhàn)略思考角度講，發(fā)展半成品非常有價(jià)值，“有品牌的餐飲企業(yè)入局比沒有品牌知名度的效應(yīng)會(huì)更好?！?/p>

　　第三，消費(fèi)者需求具備及時(shí)性，希望下單就能吃到菜品，但半成品的便捷程度不如外賣。

　　從消費(fèi)習(xí)慣上來看，短期購買半成品回家做飯很有意思，但長期來看卻是一件繁瑣的事。在李海鵬看來，當(dāng)疫情恢復(fù)之后，大家會(huì)越來越忙，以前在美團(tuán)、餓了么上面點(diǎn)的就是外賣，也不會(huì)說今天開始在上面去點(diǎn)半成品回家去烹飪。

　　半個(gè)小時(shí)就到的外賣刺激了消費(fèi)者的點(diǎn)單欲望。消費(fèi)者一般是想到吃什么，才會(huì)去下單。當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)半小時(shí)送到的半成品還要自己加工后，可能就會(huì)喪失掉一些購買的動(dòng)力。

　　疫情下半成品一片繁華，不管是否能夠長期跑通，但擺在眼前的問題還是要一一解決。