餐飲新聞

受疫情影響最大的餐飲業(yè)，近期已逐漸開(kāi)放了堂食。

不過(guò)，筆者從深圳多個(gè)購(gòu)物中心和街邊大排檔所了解的情況來(lái)看，盡管各大餐飲店已經(jīng)做好消毒清潔和疫情防控工作，但堂食依然少有人問(wèn)津，客流量仍不足平日的一半。

業(yè)內(nèi)人士曾預(yù)言的報(bào)復(fù)性消費(fèi)遲遲未曾出現(xiàn)，對(duì)此，受訪業(yè)內(nèi)人士表示，疫情尚未結(jié)束，加上外圍形勢(shì)越發(fā)嚴(yán)峻，料報(bào)復(fù)性消費(fèi)會(huì)緩慢釋放。

食材供應(yīng)不足，菜品少，客流恢復(fù)不到40%

作為購(gòu)物中心的客流擔(dān)當(dāng)，餐飲業(yè)的客流量對(duì)購(gòu)物中心的整體人氣起著舉足輕重的作用，為了恢復(fù)人氣，購(gòu)物中心和餐飲店一起做起了“促銷”活動(dòng)。

深圳寶安一家購(gòu)物中心，餐飲在3月14-15日期間全部不同程度的打折，折扣從5折至7折不等，力度不可謂不大，但效果卻不太明顯。

總體來(lái)看，該商場(chǎng)整層的餐飲店依然門可羅雀。

從恢復(fù)堂食的餐飲店的防護(hù)措施來(lái)看，顧客信息登記表、測(cè)溫儀、酒精消毒液、上崗員工體溫測(cè)量記錄基本成為每家店的標(biāo)配。

基本上每家店都是隔桌而坐，桌子上還擺放著“安心卡”，告知消費(fèi)者店里的消毒清潔信息，讓消費(fèi)者安心進(jìn)餐，有部分餐飲店則表示超過(guò)4人聚餐不接待。

而從堂食的人氣來(lái)看，幾個(gè)人氣稍旺一點(diǎn)的店，客人可坐滿店內(nèi)三分之一的座位，而更多的店只有零星的三兩桌客人。

在店內(nèi)看到，前來(lái)堂食的客人基本都是2人出行，有少部分是一家三口，也有少部分消費(fèi)者前來(lái)點(diǎn)餐打包帶走。

商場(chǎng)內(nèi)一家面食館當(dāng)天僅接待了不到30名堂食消費(fèi)者，且該店只開(kāi)放了一半的區(qū)域：“今天已經(jīng)算多人了，昨天更少?！笨土髁炕謴?fù)大概只在20%-40%左右。

此外，受疫情影響，部分餐飲店的部分食材供應(yīng)不足，因此菜品較往常少。

在面食館的菜單上看到，有一半的菜品都被撤掉。是因?yàn)橛胁糠謴S家沒(méi)有復(fù)工，食材供應(yīng)不上，只好撤銷這些相關(guān)的菜品。

網(wǎng)紅店“回血”較快，小餐飲店依舊門庭冷落

雖說(shuō)整體堂食恢復(fù)后人氣寡淡，但有小部分“網(wǎng)紅店”卻走出了“獨(dú)立行情”。

“我們周六那天排隊(duì)都排了80多個(gè)人。”蛙小俠一家門店工作人員表示，雖然不能恢復(fù)以前的人氣，但已經(jīng)比很多餐飲店強(qiáng)了。

喜茶和奈雪同樣不遜。奈雪門店看到，店內(nèi)座位基本被坐滿，每桌坐2人，服務(wù)臺(tái)還有人排隊(duì)點(diǎn)餐。

而位于卓越匯的奈雪，也同樣客流量大，該店下單全部通過(guò)小程序，休息區(qū)也坐滿了顧客。

此外，喜茶店內(nèi)和門口同樣坐滿了顧客，消費(fèi)者也只能通過(guò)小程序下單，登記信息測(cè)完體溫才能進(jìn)入店內(nèi)。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，夫妻檔的小店在此次疫情中受影響應(yīng)該較小，因?yàn)槌杀静桓?，扛一段時(shí)間應(yīng)該問(wèn)題不大。事實(shí)如何？

寶安西鄉(xiāng)的一些食街大排檔，雖然大部分都已經(jīng)正常營(yíng)業(yè)，外賣的同時(shí)也已經(jīng)恢復(fù)堂食，但照樣門庭冷落，門外停放的外賣電單車比店內(nèi)的顧客還多。

“我們每個(gè)月租金2萬(wàn)左右，開(kāi)業(yè)一周了，每天做得最多的就是掃地拖地，接待的顧客只有十幾個(gè)，主要靠外賣?！币患医?jīng)營(yíng)砂鍋粥的大排檔店主表示。

未見(jiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)

多家餐飲店店員表示，他們只在周六日進(jìn)行堂食打折，非堂食還是原價(jià)，目的是為了吸引堂食的人氣，平時(shí)工作日還是以線上外賣為主。

然而，外賣對(duì)他們來(lái)說(shuō)，杯水車薪?！捌綍r(shí)我們每天至少要有1.5萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，才可能達(dá)到收支平衡，可是這兩個(gè)月，每天的外賣才幾千塊，連發(fā)工資都很勉強(qiáng)?！币患掖ú损^店員說(shuō)。

疫情下，外賣成了許多餐飲企業(yè)的自救方式，但即使是外賣，也比平時(shí)少了許多。

西貝莜面村稱：“外賣業(yè)務(wù)量和之前相差很大，堂食開(kāi)了幾天食客也不多，每天就幾十人左右?！蔽髫愝娲鍎?chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)诮衲?月份時(shí)曾表示。

疫情下西貝400家線下門店基本停業(yè)，只保留100多家門店的外賣業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間，將損失營(yíng)收7億～8億元。

對(duì)于另一家餐飲界龐然大物海底撈來(lái)說(shuō)，也有差不多的遭遇。

作為一家以服務(wù)著稱的火鍋店，堂食一直是其最關(guān)鍵的收入來(lái)源，如今雖然已逐漸恢復(fù)堂食，但停了整整46天對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)也是元?dú)獯髠?/p>

據(jù)中信建投此前發(fā)布研報(bào)，其判斷疫情估計(jì)為海底撈2020年的營(yíng)收帶來(lái)?yè)p失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約為5.8億元。

此前，業(yè)界曾預(yù)計(jì)疫情過(guò)后會(huì)有一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)，可如今看來(lái)并不樂(lè)觀。

“報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)，原本認(rèn)為會(huì)有的，從現(xiàn)在來(lái)看，很大程度上應(yīng)該不會(huì)有了。而且真正恢復(fù)到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍表示。

想要盡快恢復(fù)，餐飲店得跨過(guò)三道坎

目前，多地已出臺(tái)扶持餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展的政策措施，一些企業(yè)也積極展開(kāi)自救。

但在一些已經(jīng)放開(kāi)對(duì)餐飲業(yè)部分限制的地區(qū)采訪發(fā)現(xiàn)，仍有不少企業(yè)因擔(dān)心營(yíng)業(yè)后入不敷出帶來(lái)更多損失，而遲遲不愿開(kāi)業(yè)。

“不開(kāi)店損失多少心里有數(shù)，若開(kāi)業(yè)了生意不好，則有可能是個(gè)無(wú)底洞?！鄙钪菀患液ｕr餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)，大型企業(yè)有談判籌碼，若不開(kāi)業(yè)，便于和業(yè)主商量減免房租，還可節(jié)省人員工資。

重創(chuàng)下的餐飲業(yè)，還需走過(guò)三道坎，期待有關(guān)部門提供精準(zhǔn)扶持。

第一道坎：警惕資金斷流關(guān)。

多家餐飲企業(yè)反映，目前經(jīng)營(yíng)形勢(shì)一時(shí)難以好轉(zhuǎn)，企業(yè)資金流是個(gè)大問(wèn)題。

希望有關(guān)部門能加大支持力度，保障銀行不抽貸斷貸，降低餐飲業(yè)銀行貸款上浮利率；適當(dāng)延后企業(yè)還本付息時(shí)間或給予免息貼息支持；

給予一般餐飲企業(yè)特定的銀行工資薪金信貸等。同時(shí)，希望能給予餐飲企業(yè)一定時(shí)間期限內(nèi)的稅收、水電費(fèi)、垃圾處理費(fèi)等減免政策支持。

為了支持餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，一些地方已經(jīng)出臺(tái)了專門政策，延期緩繳稅費(fèi)、落實(shí)稅費(fèi)優(yōu)惠、減免租金等。

但有受訪企業(yè)反映，還希望通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)撮合企業(yè)與私人業(yè)主協(xié)商減免房租，與企業(yè)共渡時(shí)艱。

“目前租金減免政策，仍僅限于國(guó)有資產(chǎn)這一塊，租私人業(yè)主房子經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，享受不到租金優(yōu)惠。”深圳一家海鮮酒樓負(fù)責(zé)人說(shuō)。

第二道坎：開(kāi)拓外賣等新市場(chǎng)仍有難度。

為減少損失，一些中高檔酒樓開(kāi)始試水外賣配送業(yè)務(wù)，增加配送能力、研發(fā)新菜品、拓展新業(yè)務(wù)。

在深圳，政府和當(dāng)?shù)夭惋嬇腼儏f(xié)會(huì)推動(dòng)餐飲企業(yè)以“移動(dòng)餐吧”形式，進(jìn)駐小區(qū)、寫字樓和工業(yè)園區(qū)。

但一些餐飲企業(yè)的外賣業(yè)務(wù)開(kāi)展得并不理想。

深圳烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)近期倡議餐飲企業(yè)與外賣平臺(tái)合作，希望企業(yè)改變經(jīng)營(yíng)方式減少損失，但部分大型餐飲企業(yè)并不積極。

“堂食和包廂業(yè)務(wù)占餐廳營(yíng)收大頭，外賣附加值低，大型餐飲企業(yè)難以僅靠外賣模式維持貸款、房租、員工工資，以及外賣平臺(tái)的高傭金?！?/p>

深圳一家酒店餐飲部負(fù)責(zé)人說(shuō)，目前能通過(guò)外賣方式恢復(fù)一定活力的，還是那些原本就適應(yīng)外賣模式而生的小型餐飲企業(yè)。

對(duì)此，中國(guó)餐飲烹飪協(xié)會(huì)提出，各地可考慮通過(guò)地方政策鼓勵(lì)或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會(huì)進(jìn)行合作，設(shè)立便民供餐點(diǎn)，幫助企業(yè)開(kāi)拓社區(qū)市場(chǎng)。

也有受訪企業(yè)說(shuō)，目前外賣外送平臺(tái)傭金費(fèi)率沒(méi)有優(yōu)惠甚至有所提高，建議有關(guān)部門能引導(dǎo)其階段性逐步降低傭金費(fèi)率，或出臺(tái)相應(yīng)的幫扶措施等，合力幫助餐飲企業(yè)開(kāi)拓新市場(chǎng)。

例如，深圳市已提出，對(duì)利用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)業(yè)超過(guò)60萬(wàn)元的餐飲企業(yè)，按網(wǎng)絡(luò)營(yíng)業(yè)額的2%給予不超過(guò)25萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)。

第三道坎：防護(hù)物資仍捉襟見(jiàn)肘。

有受訪餐飲企業(yè)反映，目前企業(yè)恢復(fù)營(yíng)業(yè)仍面臨著口罩、防護(hù)服、消殺用品等防護(hù)物資緊缺等問(wèn)題。

姚酸菜魚(yú)、金戈戈創(chuàng)始人姚渂汐表示，尋購(gòu)防疫物資困難，成為業(yè)內(nèi)部分企業(yè)復(fù)工難的原因之一。

多位受訪者建議，希望通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)呼吁，對(duì)餐飲業(yè)復(fù)工所需的防護(hù)物資調(diào)配上予以統(tǒng)一安排，發(fā)揮幫扶作用。

“民以食為天，消費(fèi)終會(huì)復(fù)蘇。作為受疫情影響最大的行業(yè)之一，現(xiàn)在餐飲企業(yè)需要各界支持，幫助它們撐到春暖花開(kāi)?！币b汐說(shuō)。