餐飲新聞

　　全員“造菜”

　　杭州某互聯(lián)網(wǎng)公司辦公室里，一個(gè)員工給自己點(diǎn)的“精品午餐外賣”引發(fā)集體圍觀：真空包袋里裹著肥瘦相間的肉粒、新鮮木耳以及刀工齊整的豆腐塊——可惜都是生食。外賣袋里另附一份烹飪指南。

　　這份讓人哭笑不得的云海肴“外賣”，其實(shí)是份半成品菜，是當(dāng)事人下錯(cuò)了訂單。不過這個(gè)錯(cuò)誤倒是頗具疫情特色。

　　疫情掀起全民做飯的熱潮，遭受重倉(cāng)的餐飲企業(yè)、野心勃勃的生鮮電商都增加了半成品菜的選項(xiàng)。居家生活培養(yǎng)了一批半成品菜的嘗鮮者。比如北京白領(lǐng)李梅，起初在家做飯很興奮，連續(xù)幾周在朋友圈曬剛出爐的烘焙蛋糕、鯉魚豆腐湯、土豆燉牛腩，甚至參與最耗時(shí)間的全民涼皮大比拼，收獲滿屏點(diǎn)贊。但每天在廚房花費(fèi)一兩個(gè)小時(shí)也讓人心累，終于有一天，她忍不住扯開了泡面盒子。直到朋友安利加熱幾分鐘即可的半成品菜食材包，才真正把她從廚房解救出來。

　　何為半成品菜?多數(shù)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)可的定義是，能夠縮減烹飪前的清洗切割和備料環(huán)節(jié)，做到即食即熱即烹，10分鐘打造一桌菜。比如火鍋食材盒等免洗凈菜、熟制的宮保雞丁食材包。而速凍水餃、方便面、鹵菜熟制品等通常不納入這一新品類。

　　在本輪“造菜”運(yùn)動(dòng)中，餐飲品牌求生欲最強(qiáng)，速度最快。3月初，海底撈便推出半成品業(yè)務(wù)“開飯了”，包含宮保蝦球、魚香肉絲、麻婆豆腐等12款家常菜系和4款靚湯，上線渠道覆蓋會(huì)員商城、微信公號(hào)、京東和天貓旗艦店。此前董事長(zhǎng)張勇亮相“開飯了”視頻欄目，現(xiàn)場(chǎng)還做了一碗西紅柿雞蛋面，疑似為新項(xiàng)目造勢(shì)。

　　圖/海底撈官方微信

　　海底撈相關(guān)人士告訴AI財(cái)經(jīng)社，他們采取的是食材包形式，主料、輔料、醬料都熟制加工分別存放，下單后生產(chǎn)，生產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)完成配送，冷藏下可保存四天。消費(fèi)者拿到手上，只要加熱3-5分鐘就能食用，“目前還在探索階段，僅在北京試點(diǎn)，后續(xù)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求和配送能力開拓新城市。”從線上評(píng)論看來，多名消費(fèi)者認(rèn)為味道還可以，也有人提議，“要是次日達(dá)就更方便了?！?/p>

　　盒馬工坊采購(gòu)負(fù)責(zé)人張千告訴AI財(cái)經(jīng)社，2017年盒馬成立不久后就開始做半成品業(yè)務(wù)，迄今已研發(fā)了100多個(gè)SKU，涵蓋免洗切蔬菜、湯羹、鍋物、小炒等，一般4天保質(zhì)期。她發(fā)現(xiàn)，工藝復(fù)雜的半成品菜更受歡迎，但他們不傾向做“花里胡哨的異國(guó)風(fēng)情菜”，只想還原有“小時(shí)候味道”的各地本幫菜，比如上海的羅宋湯、北京的宮保雞丁、深圳的子姜炒鴨等。

　　疫情也加速了半成品菜的銷售。張千透露，從2020年春節(jié)至今，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊(duì)鍋、日式壽喜燒等半成品菜是銷量最好的單品，日均銷量是平日10倍多。

　　Butcher牛排肉鋪跟隨盒馬開了120家直營(yíng)店，疫情一度導(dǎo)致堂食營(yíng)業(yè)額下滑85%。大年初二，創(chuàng)始人王乾就決定上線配備湯底的牛肉類食材包?！鞍肽昵霸谂苣Ｐ停緛頊?zhǔn)備今年三四月上線，疫情加速了動(dòng)作。等疫情過去，我們也會(huì)考慮在堂食服務(wù)的同時(shí)，售賣進(jìn)口牛排食材?！?/p>

　　市場(chǎng)需求的激發(fā)，甚至吸引到一些跨界企業(yè)。主攻北京市場(chǎng)的好鄰居便利店，在業(yè)內(nèi)以創(chuàng)新著稱，很早就開拓肉餅、鹵菜、炸醬面等熟食產(chǎn)品，這次也聯(lián)合海底撈蜀海供應(yīng)商等推出羊蝎子、番茄火鍋、酸菜魚等大眾喜愛的開胃家常菜。

　　3月上旬，好鄰居在線上社群內(nèi)測(cè)，不少年輕人下單，再到店自提，一周后150多家門店(占門店總數(shù)過半)也開賣，第一批上線的100多個(gè)套餐很快售完。好鄰居CEO陶冶告訴AI財(cái)經(jīng)社，半成品菜一開始就是社區(qū)店規(guī)劃嘗試的品類，這次順著疫情及早推出，線下店忙不過來，目前主要靠海底撈等供應(yīng)商來做，“還沒有完全成型，利潤(rùn)相對(duì)其他餐食不算太高，還在繼續(xù)探索，如果數(shù)據(jù)不錯(cuò)，會(huì)研發(fā)更多產(chǎn)品?！?/p>

　　關(guān)鍵是疫情結(jié)束后，半成品菜的熱度還能延續(xù)嗎?

　　生鮮半成品的坑

　　這門小品類生意并不好做。早先一批做半成品菜的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，在付出時(shí)間、熱情與金錢，踩過了各種坑以后，還是倒地成為先烈。

　　“生鮮半成品的坑，一言難盡，按不下表?！?018年底，下廚房孵化的"三刻"項(xiàng)目宣布夭折。面對(duì)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，相關(guān)負(fù)責(zé)人王瑜給出了她的理解，“疫情很快會(huì)過去，大家都會(huì)回歸到以前的生活方式。這個(gè)市場(chǎng)最大的難點(diǎn)是保質(zhì)期，尤其現(xiàn)在即將進(jìn)入夏季?！?/p>

　　2016年9月，下廚房孵化三刻項(xiàng)目，主打以周為單位的訂閱式半成品食材包，平臺(tái)上既有香茅土豆、三杯雞這樣的家常菜，也有泰式紅咖喱燴牛肉這樣的異國(guó)特色菜，用戶加熱5-30分鐘即好?！叭獭庇庙権S冷鏈配送，在京津試點(diǎn)區(qū)的周復(fù)購(gòu)率達(dá)到50%。

　　趙華晉被朋友安利圈粉，“做飯最麻煩的不是烹飪本身，而是前期準(zhǔn)備工作和后期清潔”，他很滿意三刻的“懶人包”——菜品精致，一道菜30-60元不等，貴點(diǎn)的大菜100元上下，還是比下館子便宜。但他沒有經(jīng)常買，“就做過幾次，一方面價(jià)格比自己做貴，一方面最快次日達(dá)，時(shí)效跟不上?！?/p>

　　這正是很多半成品菜的痛點(diǎn)所在。王瑜發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期短的食品頗為影響用戶體驗(yàn)：如果放幾天再吃、或直接忘記食用，食材包就壞了，有的因?yàn)榕渌铜h(huán)節(jié)問題，送到用戶手上時(shí)已經(jīng)變質(zhì)。此外，生鮮類沒法擴(kuò)大配送范圍，這導(dǎo)致項(xiàng)目承載的客流較小，當(dāng)時(shí)只能在京津地區(qū)試點(diǎn)。

　　2018年初海底撈也瞄準(zhǔn)過這個(gè)市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，從經(jīng)營(yíng)食材轉(zhuǎn)售半成品菜，服務(wù)對(duì)象從B端商戶轉(zhuǎn)向C端消費(fèi)者。不過此后聲音寥寥，菜嘟美官方微信在2018年6月暫停推送。此前備受關(guān)注的青年菜君、金百萬準(zhǔn)成品等項(xiàng)目也先后折戟。

　　停掉“三刻”后，下廚房并沒有放棄在半成品食材上的探索。2019年10月，新的速食項(xiàng)目“上飯”上線。王瑜透露，以前是把速食當(dāng)鮮食做，而新項(xiàng)目的半成品為標(biāo)準(zhǔn)品，引進(jìn)日本無菌工藝，不額外添加防腐劑，常溫下也能保存10個(gè)月。四個(gè)月試驗(yàn)后，“上飯”在淘寶店上線兩款20元的便當(dāng)、10多元/碗的速食米飯以及一些調(diào)味醬。醬汁頗受歡迎，但便當(dāng)?shù)脑落N只有一二十個(gè)，速食米飯?jiān)落N只有個(gè)位數(shù)。王瑜解釋說，發(fā)貨地在湖北孝感，一時(shí)沒法發(fā)貨。

　　在日韓等國(guó)，這種加熱即食的速食米飯非常受歡迎，尤其適合單身及老年人士。據(jù)日媒報(bào)道，2017年日本采用無菌或真空包裝的速食米飯產(chǎn)量就近19萬噸，比2000年增長(zhǎng)240%。激增節(jié)點(diǎn)在2011年日本“3·11”大地震，人們對(duì)速食米飯的印象從應(yīng)急食品轉(zhuǎn)向日常食品，此后銷量一路上揚(yáng)?？陀^而言，日本冷鏈技術(shù)成熟，人口密度又大，更適合半成品餐食擴(kuò)大市場(chǎng)。

　　新冠疫情也有類似地震的危機(jī)效應(yīng)，但中國(guó)用戶似乎并不感冒。多位用戶對(duì)AI財(cái)經(jīng)社表示，不會(huì)考慮購(gòu)買這類米飯，一來價(jià)格沒有優(yōu)勢(shì)，二來煮飯并不費(fèi)事，頂多吃幾頓剩飯。這也讓王瑜非?？鄲?，“眼下最大的問題是用戶認(rèn)知，正準(zhǔn)備讓專業(yè)人士科普，讓大家知道好吃又安全的速食米飯?！?/p>

　　用戶認(rèn)知成了半成品菜打開市場(chǎng)的攔路虎。對(duì)速食標(biāo)準(zhǔn)品，用戶擔(dān)心防腐劑和口感問題;對(duì)短保質(zhì)期的生鮮半成品菜，則認(rèn)為其不夠新鮮。這或許與中國(guó)人的飲食習(xí)慣有關(guān)——喜歡喝熱水、嘗熱食，容易對(duì)半生不熟待加熱的食物充滿疑慮。

　　多位用戶告訴AI財(cái)經(jīng)社，除非做起來麻煩的水煮魚、扇貝粉絲、小籠包、現(xiàn)包水餃等，一般家常菜都傾向于自己做，特別忙就直接點(diǎn)外賣，一步到位;有老人或保姆照料的有孩家庭更是每天出去買菜。一位職場(chǎng)爸爸代表了多數(shù)人的心聲，“如果我自己住一定會(huì)買(半成品菜)，但孩子還小不太放心，便讓阿姨買新鮮蔬菜和肉制品?！?/p>

　　相較于顧慮更多的有孩家庭，單身和無孩家庭更符合半成品菜的目標(biāo)群體。家庭結(jié)構(gòu)的演變對(duì)半成品的發(fā)展曲線有一定參考作用。從第六次人口普查看，2010年我國(guó)1人和2人家庭比例達(dá)38.9%，比10年前上升了13%，但仍與半成品菜風(fēng)靡的日韓差異較大。2015年日本單人與僅有夫妻家庭的總比例為54.7%，韓國(guó)單人戶與二人戶家庭比例為53.3%。

　　國(guó)內(nèi)還受制于火爆的外賣市場(chǎng)，目測(cè)半成品菜還有一段很長(zhǎng)的爬坡期。

　　餐飲零售化，誰的菜?

　　相比下廚房的孤軍奮戰(zhàn)，有流量或者供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的新入局者，通過合縱聯(lián)橫，或許能打開不同的局面。

　　目前來看，對(duì)半成品菜虎視眈眈的有兩類企業(yè)：一是電商生鮮平臺(tái)，如盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮，二是餐飲頭部品牌。

　　以盒馬為例，其在3月19日宣布今年將開100家盒馬mini店，將更側(cè)重于體驗(yàn)性商品和餐飲半成品。盒馬CEO侯毅告訴AI財(cái)經(jīng)社，這次疫情對(duì)生鮮電商是重大利好，消費(fèi)者的生活習(xí)慣在改變，他認(rèn)為80后、90后在家做飯的這個(gè)主流模式會(huì)延續(xù)下來。為此盒馬今年首次成立一級(jí)部門3R事業(yè)部(3R=Ready to cook, Ready to heat, Readyto eat)，為的是把半成品快速做大?！爸挥羞@樣，我們才能跟傳統(tǒng)大賣場(chǎng)拉開差距。”

　　緊隨其后，每日優(yōu)鮮也加緊在半成品的布局。3月22日，每日優(yōu)鮮宣布獨(dú)家上線西貝新品，包括西貝手扒肉、西紅柿燉牛腩等招牌到家功夫菜，以及權(quán)金城、赤坂亭、正大食品、六合美食等品牌共41種產(chǎn)品。此前，每日優(yōu)鮮曾聯(lián)合西貝、眉州東坡、小南國(guó)等餐飲企業(yè)共同開拓成品菜、半成品菜和速食產(chǎn)品。在這種聯(lián)合之下，生鮮平臺(tái)的渠道價(jià)值與餐飲企業(yè)的消費(fèi)場(chǎng)景達(dá)成契合。

　　此前侯毅公開diss過前置倉(cāng)模式，認(rèn)為“前置倉(cāng)品類結(jié)構(gòu)沒有門店完整，一日三餐場(chǎng)景短缺”，但前置倉(cāng)模式的代表——每日優(yōu)鮮顯然不這么認(rèn)為，半成品菜便是前置倉(cāng)做餐飲的一個(gè)觸角。業(yè)內(nèi)人士分析，半成品菜的毛利高于果蔬，又可以拓寬品類、幫助拉新，怎么看對(duì)生鮮電商而言都是個(gè)不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

　　更為關(guān)鍵的是，電商生鮮的到家配送能力恰好能彌補(bǔ)半成品菜的核心痛點(diǎn)：配送和保鮮。電商生鮮可以做到1小時(shí)達(dá)、半小時(shí)達(dá)，以這個(gè)速度收菜，外加三五分鐘的加熱或烹飪時(shí)間，可能比等外賣的時(shí)間更快。從這個(gè)邏輯來看，生鮮電商平臺(tái)有望成為半成品菜銷售的主力渠道。當(dāng)然也有業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑，新零售業(yè)態(tài)是否真能做到有別于“超市熟食區(qū)”，仍有待檢驗(yàn)。

　　餐飲頭部企業(yè)也樂于借新戰(zhàn)場(chǎng)，探索“餐飲+零售”的新商業(yè)模式。在創(chuàng)新者眼中，半成品菜不只是疫情時(shí)期的無奈應(yīng)對(duì)。云海肴創(chuàng)始人趙晗此前接受媒體采訪時(shí)表示，之前90%的資源放在了開店上，但在疫情之后，云海肴線下開店的資源投入不會(huì)超過50%，剩下的資源會(huì)往社群電商、半成品銷售上轉(zhuǎn)移。

　　或許這意味著，以后上班族點(diǎn)外賣時(shí)更要擦亮眼睛，別在饑腸轆轆的中午，誤點(diǎn)一份半成品，然后望菜興嘆。

　　“疫情至少讓餐飲新零售提前一年，讓方便食品公司升級(jí)提前一年?！边@是無廚供應(yīng)鏈創(chuàng)始人蔡通漢的感受。他觀察，疫情期間所有接近餐飲形態(tài)的產(chǎn)品，都有爆發(fā)式增長(zhǎng)，大家都在爭(zhēng)奪到家餐飲市場(chǎng)，包括半成品菜和方便食品，后者如伏牛堂米粉，已經(jīng)與成品菜肴基本沒有區(qū)別。

　　半成品的需求也攪動(dòng)著供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)型。無廚供應(yīng)鏈原先給外賣市場(chǎng)做配菜產(chǎn)品，2019年開始聚焦到米面食品的標(biāo)準(zhǔn)化上。打個(gè)比方，假如有客戶要開發(fā)一款紅燒牛肉面，他不需要分別找湯底、澆頭、臊子的供應(yīng)商，直接從無廚訂貨即可。

　　“為什么全國(guó)那么多小吃只有柳州螺螄粉火了，而不是重慶小面或者熱干面?”蔡通漢認(rèn)為這涉及地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化?！鞍殡S產(chǎn)業(yè)成熟，未來每個(gè)地方的特色美食、半成品都會(huì)走向全國(guó)，只不過螺螄粉先行罷了?！?/p>

　　當(dāng)然這個(gè)時(shí)間可能沒那么快。消費(fèi)趨勢(shì)大致可以分兩類：一類是短期內(nèi)大爆發(fā)，比如網(wǎng)紅茶飲、甜品;另一類則在指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)前則要經(jīng)歷一個(gè)較長(zhǎng)的爬坡期。半成品餐食屬于后者。多名受訪人士認(rèn)為，半成品菜屬于小眾品類，疫情結(jié)束后的市場(chǎng)會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，但不會(huì)保持疫情期間的高速。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬更分析，該品類“短期不會(huì)有太大的爆發(fā)”。

　　好鄰居CEO陶冶雖然樂于創(chuàng)新，但他本人對(duì)半成品仍持觀望態(tài)度?！熬蛹遗腼兪袌?chǎng)正在慢慢打開。不過新業(yè)務(wù)要變成我們正常推的業(yè)務(wù)，目前還稍微早了點(diǎn)?！?/p>

　　王瑜則篤定市場(chǎng)早晚會(huì)爆發(fā)，“大家會(huì)更重視健康和生活品質(zhì)，愿意花錢節(jié)省時(shí)間以及獲得口感好的餐食。最大挑戰(zhàn)在于認(rèn)知的提升，也就是說中國(guó)消費(fèi)者能否像那些日韓那樣，習(xí)慣把半成品菜作為日常儲(chǔ)備品?”

　　(文中趙華晉、李梅為化名)