餐飲新聞

目前，雖然大多地方餐廳已經(jīng)復(fù)業(yè)，但隨著新冠肺炎成為全球性問(wèn)題，勢(shì)必進(jìn)一步拖累大環(huán)境。我們可以看到，現(xiàn)在餐廳客流依然門(mén)可羅雀，大部分營(yíng)業(yè)的餐廳還是以外賣(mài)為主。

然而在目前這節(jié)骨眼上，如果餐廳的外賣(mài)再出問(wèn)題，那對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)真是毀滅性的!

3月20日晚8時(shí)40分許，楊先生和妻子在“餓了么”平臺(tái)上下單某某川菜，點(diǎn)了份包括“水煮鯰魚(yú)”和其他配菜在內(nèi)的外賣(mài)，實(shí)際支付115.3元。

來(lái)源/采訪對(duì)象供圖(下同)

晚上9時(shí)許，外賣(mài)送達(dá)，楊先生和妻子隨即津津有味地吃了起來(lái)。當(dāng)夾起“水煮鯰魚(yú)”里的豆芽菜時(shí)，猛地發(fā)現(xiàn)不對(duì)勁。楊先生定睛一看，頓時(shí)傻眼了：這哪里是黃豆芽?竟然是一只一次性口罩!

記者從楊先生發(fā)來(lái)的小視頻和照片上看到，由于浸泡的時(shí)間不短，這只口罩已經(jīng)完全成了金黃色，表面覆蓋著厚厚的湯汁和油脂。

楊先生和妻子的胃里立刻翻江倒海，連連作嘔。

餐廳出爾反爾

發(fā)現(xiàn)“水煮口罩”后，楊先生趕緊撥打了“某某川菜”的電話。誰(shuí)知，卻讓他陷入了長(zhǎng)達(dá)3天的糾結(jié)中。

楊先生說(shuō)，當(dāng)晚9時(shí)許，商家接電后表示：調(diào)查后馬上回復(fù)。同時(shí)，楊先生還加了一名店內(nèi)員工的微信。

晚上10時(shí)許，“某某川菜”的店經(jīng)理與楊先生聯(lián)系，稱(chēng)：事情是由于廚師的疏忽造成的，愿意退回餐費(fèi)，表示道歉。

但楊先生沒(méi)有接受微信紅包的退款。他希望：店方能查明是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題;店方能明確告知相關(guān)工作人員的健康狀況。

3月21日，該店經(jīng)理又給楊先生來(lái)電，坦言：已和廚師長(zhǎng)商量過(guò)，愿意再追加賠償500元。

楊先生依舊沒(méi)有接受，提出需要““某某川菜”官方書(shū)面致歉。該店經(jīng)理表示，會(huì)去“商量一下”。

3月22日，該店經(jīng)理給楊先生發(fā)來(lái)微信，表示：無(wú)法確認(rèn)此次問(wèn)題是他們店的原因造成的。

已經(jīng)投訴 還無(wú)回復(fù)

3月22日下午，記者聯(lián)系上了該店經(jīng)理。她表示，事件還在調(diào)查中，需要和總公司匯報(bào)后，給予回復(fù)。

同時(shí)該店經(jīng)理還對(duì)記者說(shuō)： “我也不知道消費(fèi)者跟你說(shuō)了什么，但事情肯定不是那樣的?！?/p>

記者： “那是怎樣的?”

店經(jīng)理： “反正肯定不是那樣，我手頭還有點(diǎn)事情，待會(huì)兒給你回復(fù)?！?/p>

大約一個(gè)多小時(shí)后，這位店經(jīng)理給記者回了電，認(rèn)為“店方?jīng)]有問(wèn)題”。

店經(jīng)理說(shuō)： “我們調(diào)查了一下，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)環(huán)節(jié)都沒(méi)有問(wèn)題，不知道口罩是怎么放進(jìn)去的……”

記者： “那為何之前，店家要承認(rèn)錯(cuò)誤，并且在微信上給消費(fèi)者發(fā)了紅包，現(xiàn)在卻又把之前的說(shuō)法給完全推翻呢?”

店經(jīng)理說(shuō)： “那個(gè)紅包不是賠償，是我們退還了這筆訂單的餐費(fèi)。作為商家，我們也很委屈的……”

那么，口罩倒底是哪來(lái)的?店家、外賣(mài)平臺(tái)……到底是誰(shuí)出了問(wèn)題?楊先生說(shuō)，他只希望得到一個(gè)明明白白的答案。

據(jù)了解，事發(fā)后，楊先生已撥打相關(guān)部門(mén)電話投訴，但還未得到回復(fù)。

“食品安全”是大事，在這個(gè)關(guān)鍵時(shí)期更是來(lái)不得半點(diǎn)疏忽。

后廚出品的安全管理

說(shuō)到出品安全，我們歸納為6部分內(nèi)容：一是原材料的采購(gòu)過(guò)程必須安全，二是食材的效期管理必須安全，三是溫控過(guò)程必須安全，四是工作環(huán)境要求保持潔凈，五是食材的存放和保管過(guò)程必須安全，六是烹制過(guò)程必須安全。

NO.1 食品采購(gòu)安全，兩步把關(guān)。

確保食材采購(gòu)安全重點(diǎn)有兩步：

一是在選擇供應(yīng)商時(shí)，我們要重點(diǎn)審核該公司的資金來(lái)源、生產(chǎn)規(guī)模、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等證件是否齊全，對(duì)一些國(guó)家強(qiáng)制實(shí)施生產(chǎn)許可的產(chǎn)品，還需要查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和單品檢測(cè)報(bào)告。

二是在驗(yàn)貨環(huán)節(jié)，對(duì)有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好，廠商、地址、電話等是否清楚，尤其要檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期;對(duì)沒(méi)有包裝的食材，如青菜、鮮魚(yú)、鮮肉等，要認(rèn)真檢查其顏色、氣味以及形態(tài)等，有問(wèn)題的要堅(jiān)決退回。

NO.2 食材效期安全，每天抽檢不含糊。

前面已經(jīng)進(jìn)行了詳細(xì)介紹，這里不再重復(fù)。

NO.3 溫控過(guò)程安全，每一項(xiàng)都很具體：

1、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上;

2、儲(chǔ)存熟食品時(shí)，如要及時(shí)熱藏，應(yīng)把溫度保持在60℃以上;如要及時(shí)冷藏，應(yīng)把溫度控制在10℃以下。

3、冷菜的存放溫度應(yīng)該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4、解凍肉類(lèi)原料時(shí)，溫度應(yīng)該控制在5℃左右。

5、烹煮肉類(lèi)或者禽類(lèi)時(shí)，最低核心溫度為82℃。

NO.4 工作環(huán)境安全，檢查戴上白手套。

我們的廚房可以說(shuō)是360度無(wú)污漬、無(wú)死角，為什么敢這么說(shuō)呢?因?yàn)槲覀儗?duì)于環(huán)境的衛(wèi)生安全有著極其嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。

首先，每個(gè)周一我們都要進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，要求是無(wú)任何水跡、無(wú)污漬、干燥。為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)廚師可以說(shuō)爬梯子、鉆柜子，確保夠得著的、夠不著的地方都一塵不染。

每周二一早，各門(mén)店都會(huì)組織部門(mén)主管組成衛(wèi)生檢查小組，進(jìn)行全方位檢查。對(duì)于一些容易出現(xiàn)紕漏的死角，檢查員更是嚴(yán)格重視，全部戴上白手套，灶臺(tái)上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……全部手摸一遍，如果檢查人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃，還有重度的罰款。

為了讓廚師們明確潔凈的標(biāo)準(zhǔn)，我們還制作了PPT，用圖片和文字結(jié)合的方法將環(huán)境安全思想貫徹到底。

NO.5 存放和保管安全，5個(gè)細(xì)節(jié)不容忽視：

1、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品;

2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除;

3、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外) 應(yīng)分開(kāi)存放;

4、設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。

5、食品冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃;食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放;為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放;定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

NO.6 烹制過(guò)程安全，23條硬性要求：

粗加工：

1、認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用;

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗;

3、在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理;

4、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏;

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;

6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用;

7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染;

8、生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

炒鍋：

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工;

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng);

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃;

4、加工好的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放;

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

涼菜：

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;

2、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩;

3、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

4、專(zhuān)間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上;

5、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用的工具、容器必須消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔;

6、供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間;

7、制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前需進(jìn)行再加熱。

面點(diǎn)：

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;

2、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用;

3、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲(chǔ)存。