餐飲新聞

在三、四、五線城市及以下，有一群年輕人，他們生活節(jié)奏慢、壓力小，但消費(fèi)能力強(qiáng)，他們被定義為，能拯救中國(guó)未來(lái)經(jīng)濟(jì)的“小鎮(zhèn)青年”。

同樣，在三、四、五線城市及以下，有一批餐飲店，他們店小、無(wú)背景、無(wú)系統(tǒng)管理，但備受“小鎮(zhèn)青年”的青睞，他們有著頑強(qiáng)的生命力，我們暫且稱他們?yōu)椤?strong>小鎮(zhèn)餐飲店”。

疫情期間，大家都在關(guān)注海底撈、西貝等大型餐企，“小鎮(zhèn)餐飲店”似乎被忽略了。

餐見(jiàn)君調(diào)查了數(shù)十家“小鎮(zhèn)餐飲店”，發(fā)現(xiàn)他們中的絕大多數(shù)都沒(méi)有被疫情打倒，反而生命力愈加旺盛了。本文選了3家代表，來(lái)看看他們的真實(shí)生存狀態(tài)。

采訪對(duì)象：火鍋店老板牛書(shū)順

聲音：各項(xiàng)支出都可控，有壓力但不難

店鋪：歇業(yè)中

牛書(shū)順是河北衡水市下級(jí)縣一家火鍋店的老板，從臘月二十九停業(yè)放假至今。

有的時(shí)候他會(huì)去店鋪外面瞅上一眼，看看街上哪些店開(kāi)著，有沒(méi)有同行在營(yíng)業(yè)，他想盡快營(yíng)業(yè)。截止目前，他所在的街道開(kāi)店率已有50%，他說(shuō)不慌，等到80%的店開(kāi)業(yè)，自然就開(kāi)了。

1樓小桌，3樓包間，2樓計(jì)劃年后裝修，但一切都延后了

相比一、二線城市的消費(fèi)群，城鎮(zhèn)居民受到本地傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)文化的影響更深，他們?cè)谀暌癸埾M(fèi)習(xí)慣和偏好上，更喜歡家庭團(tuán)聚氛圍。這也契合了“小鎮(zhèn)餐飲店”的現(xiàn)狀：

其一，店小、承載能力有限，預(yù)定年夜飯少;

其二，沒(méi)有更大的倉(cāng)庫(kù)、更流暢的中轉(zhuǎn)，囤貨不會(huì)很多。

牛書(shū)順朋友圈年夜飯預(yù)訂

牛書(shū)順囤的年夜飯食材主要集中在肉類海鮮凍品，大概10萬(wàn)。蔬菜類就近都能拿到新鮮、便宜的，所以囤貨量很少。

停業(yè)放假前，他和店員一起清點(diǎn)了肉類海鮮凍貨，將蔬菜等食材打包成份，每位員工分了一些，這樣既不造成浪費(fèi)，又給了員工福利，一舉兩得。

牛書(shū)順不著急開(kāi)業(yè)也是有原因的，除了所囤食材沒(méi)造成浪費(fèi)，還有一個(gè)很重要的原因：無(wú)房租。

國(guó)家對(duì)城市化進(jìn)程的推進(jìn)，造就了一批三、四線城市的土地轉(zhuǎn)讓、拆后重建，他們會(huì)分得或現(xiàn)金或住宅或商鋪，于是創(chuàng)業(yè)經(jīng)濟(jì)誕生。

另城鎮(zhèn)租房可選空間大、競(jìng)爭(zhēng)小，包括房屋中介少有炒作，即使是租房，壓力也是比較低，不會(huì)像一、二線城市那樣虛高。

某餐飲原物料企業(yè)復(fù)工后薪資發(fā)放公告

疫期餐飲門(mén)店的硬性損失，除了房租，第二就是員工工資了。

和一、二線城市不同，“小鎮(zhèn)餐飲店”的員工工資似乎不“硬”反“軟”，員工體諒老板不易，不強(qiáng)求工資，老板體諒員工擔(dān)當(dāng)，給些許補(bǔ)助。牛書(shū)順說(shuō)“開(kāi)業(yè)后，但我會(huì)給店員適當(dāng)補(bǔ)助?！?/p>

采訪對(duì)象：串串香加盟店老板王曉洪

聲音：整座城都是溫暖的，苦但不難

店鋪：堂食2周

王曉洪是一家餐飲加盟店的老板，坐標(biāo)贛州市章貢區(qū)。疫情剛開(kāi)始，他也心慌，租金、薪資無(wú)一不壓著他，倘若疫情持續(xù)很久，還面臨著被老主顧忘記的危機(jī)。

很有特色，開(kāi)業(yè)以來(lái)生意一直很好

三、四線居民的“療傷能力”遠(yuǎn)超我們的想象，這可能源于他們的生活方式：壓力小、危機(jī)感弱。他們有更多的時(shí)間和精力去優(yōu)化他們的生活，追尋他們的內(nèi)心世界。

3月初，街上復(fù)工的門(mén)店、行人都多了起來(lái)，他決定開(kāi)始營(yíng)業(yè)。從報(bào)備、準(zhǔn)備到開(kāi)業(yè)，用了不到一周的時(shí)間，3月10號(hào)正式營(yíng)業(yè)。

疫情前，王曉洪堂食日均營(yíng)業(yè)額大概在1.5萬(wàn)，這次開(kāi)店至今，堂食營(yíng)業(yè)額大部分時(shí)間保持在之前的50%，3月15號(hào)他記得特別清，因?yàn)槟且惶欤麄兲檬碃I(yíng)業(yè)額破萬(wàn)了。

3月10號(hào)，王曉洪正式通告恢復(fù)堂食

“小鎮(zhèn)餐飲店”存在的環(huán)境，讓他們擁有一個(gè)無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)：流量入口有溫度。

與一、二線城市居民的高流動(dòng)、交互少相比，城鎮(zhèn)居民的流量入口更有溫度，這些顧客大多居住穩(wěn)定、消費(fèi)習(xí)慣穩(wěn)定，久而久之，他們與餐飲店的關(guān)聯(lián)度漸高，綁定他們的不再是一次性消費(fèi)，而是超高的復(fù)購(gòu)率、超強(qiáng)的粘性。

“開(kāi)店至今，我們從來(lái)沒(méi)歇業(yè)這么久，之前我擔(dān)心我的老主顧們會(huì)忘掉我，現(xiàn)在看來(lái)，是我多想了。雖現(xiàn)在苦點(diǎn)，我還是有信心恢復(fù)到以前的營(yíng)業(yè)額。”王曉洪感慨。

門(mén)店服務(wù)人員

接下來(lái)他會(huì)在顧客服務(wù)上更加重視，主要從2點(diǎn)著手：

1、給客戶建檔，了解客戶的基本信息：生日、興趣等;

2、建立微信群，讓客戶知道更多店面的動(dòng)態(tài)：活動(dòng)、促銷等。

采訪對(duì)象：火鍋店孫老板

聲音：小店變通能力強(qiáng)，難變成易

店鋪：堂食沒(méi)開(kāi)，外賣1個(gè)月

孫老板所在地政府公布，部分餐飲可在2月17號(hào)恢復(fù)外賣，這是他期待已久的。早些時(shí)候，一些老顧客就微信上問(wèn)他什么時(shí)候營(yíng)業(yè)，他回復(fù)等，具體等多久，誰(shuí)都不知道。

回想當(dāng)初開(kāi)業(yè)時(shí)的繁華，孫老板一聲嘆息

得知恢復(fù)外賣的消息，孫老板第一時(shí)間采購(gòu)大量防護(hù)用品:口罩、一次性手套、酒精等，將店鋪全面消毒整頓后，于2月17號(hào)正式開(kāi)通外賣。

雖疫情期迎來(lái)外賣入駐的一個(gè)小峰點(diǎn)，但“小鎮(zhèn)餐飲店”對(duì)此并不敏感。與一、二線的外賣點(diǎn)單的正規(guī)性相比，他們似乎更隨性，通過(guò)微信聊天接待的客戶，可能比外賣平臺(tái)接收的客戶還要多。于是他做了4個(gè)動(dòng)作：

1、外賣照常開(kāi)通，多個(gè)端口，讓更多人能發(fā)現(xiàn)店鋪;

2、微信群、朋友圈加大宣傳、維護(hù)力度;

3、營(yíng)銷活動(dòng)做起來(lái)，結(jié)合當(dāng)?shù)刈悦襟w擴(kuò)大宣傳力度。別家火鍋店沒(méi)營(yíng)業(yè)他營(yíng)業(yè)，這正是引流好時(shí)機(jī)。

4、通過(guò)外賣平臺(tái)、自媒體平臺(tái)引來(lái)的客戶，盡可能加微信，后期餐飲全面復(fù)工后，他的外賣店鋪可能會(huì)被外賣其他商家淹沒(méi)，但他的朋友圈資源是獨(dú)家的。

孫老板借助當(dāng)?shù)刈悦襟w公號(hào)宣傳，其中一篇達(dá)到2076的閱讀量

不少餐飲店反應(yīng)疫期食材成本大幅上漲，這在孫老板這里幾乎不存在。年前囤的大量的底料、凍品派上用場(chǎng)，生鮮、蔬菜與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶有直接合作，當(dāng)天消耗完第二天送，所以供應(yīng)比較穩(wěn)定。

一、二線城市餐飲門(mén)店食材進(jìn)貨大多要經(jīng)過(guò)批發(fā)商、零售商、配送商等多級(jí)關(guān)系，層層關(guān)系對(duì)人力、食材成本都是一個(gè)增加。

“小鎮(zhèn)餐飲店”的變通性更強(qiáng)一些，就距離上來(lái)說(shuō)，他們離種植戶、養(yǎng)殖戶要近一些，他們更有機(jī)會(huì)去源頭采購(gòu)，節(jié)省不少開(kāi)支。

寫(xiě)在最后：

采訪了那么多“小鎮(zhèn)餐飲店”，餐見(jiàn)君能明顯感受到，疫情對(duì)他們的沖擊并不致命，也沒(méi)有媒體傳遞出的關(guān)店、倒閉，哀鴻遍野的氛圍，反而他們都比較淡定，對(duì)疫情帶來(lái)的損失也都能承受。

就像加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前的判斷，這次疫情后，夫妻老婆店，因?yàn)槌杀镜?，底層結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)，大概率受的影響沒(méi)有那么大。

與此同時(shí)，我們也看到，“小鎮(zhèn)餐飲店”身上有著最頑強(qiáng)的生命力。

宋向前說(shuō)，餐飲是中國(guó)經(jīng)濟(jì)和中國(guó)就業(yè)的半壁江山，只有餐飲業(yè)好了，中國(guó)經(jīng)濟(jì)才會(huì)真的好。

小編想說(shuō)，作為餐飲業(yè)的絕大多數(shù)，中國(guó)餐飲的底色，“小鎮(zhèn)餐飲店”好了，餐飲業(yè)就好了。