疫情下，逼著餐飲業(yè)在不斷變招。

線下實(shí)體流量極少的情況下，餐企也只能把目光瞄向線上。前面我們說過外賣的發(fā)展，現(xiàn)在還有一條線，就是“餐飲零售化”。

但是“餐飲+零售”，這條路真的好走嗎?

餐飲品牌商+渠道零售商會(huì)擦出什么火花?

我們來(lái)看幾組數(shù)據(jù)：

渠道商方面：

盒馬工坊采購(gòu)負(fù)責(zé)人表示，2020年春節(jié)至今，其部分常青款半成品菜，日均銷量是平時(shí)的十倍之多。

蘇寧，1月初的年貨數(shù)據(jù)顯示，半成品年夜飯禮盒銷量環(huán)增13倍。

品牌商方面：

海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開飯了”。目前“開飯了”系列產(chǎn)品已在海底撈App、海底撈官方京東自營(yíng)旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店上線。目前上線了近20種系列半成品制品，價(jià)格在36-125元之間。

還有西貝在直播平臺(tái)售賣半成品，另外微信端的“甄選商城”小程序和天貓旗艦店，也在售賣牛大骨、羊蝎子等預(yù)制菜。截至目前已有13款。

其他品牌在半成品菜方面，春節(jié)期間，小南國(guó)銷量同比增長(zhǎng)5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍等。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)研報(bào)告顯示，六成多受訪企業(yè)將在疫情結(jié)束后布局品牌的零售化及集團(tuán)化發(fā)展。同時(shí)，零售巨頭們也堅(jiān)定地看好半成品菜市場(chǎng)，試圖與更多餐飲企業(yè)合作。

可以看到，很多餐飲品牌已經(jīng)在加碼這個(gè)賽道。

我們?nèi)匀灰院５讚茷槔?，其?shí)，海底撈瞄準(zhǔn)這個(gè)賽道已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間。海底撈旗下銷售火鍋底料、調(diào)味品業(yè)務(wù)的公司頤海國(guó)際已經(jīng)上市，火鍋底料的銷售收入占據(jù)其80%以上。除了這個(gè)領(lǐng)域，自熱小火鍋市場(chǎng)也是海底撈非?？粗氐陌鍓K，在2018年，海底撈方便食品業(yè)務(wù)營(yíng)收4.49億元，2019年應(yīng)該已經(jīng)超過6個(gè)億。

而不僅僅是海底撈，自加熱火鍋的市場(chǎng)規(guī)模竟然已超60億。 市場(chǎng)涌現(xiàn)數(shù)百個(gè)品牌，大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等火鍋品牌都已加入。而現(xiàn)在海底撈發(fā)力半成品菜，也是剝離了火鍋的品類，向外延伸。

我們?cè)谔熵埳峡戳讼?，自熱火鍋月銷幾萬(wàn)筆的店鋪有非常多。

餐飲+零售，便利店是先鋒

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)家庭戶均消費(fèi)半成品菜的市場(chǎng)規(guī)模，大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費(fèi)的5%。

可見市場(chǎng)規(guī)模還非常小。但我們認(rèn)為有一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域是非常符合場(chǎng)景化消費(fèi)的，那就是便利店。

我們以711為例。

7-11便利店雖然很小，但提供的商品達(dá)3000多種。其中就有非常多的鮮食。711目前在中國(guó)大陸約有2100家，一大半進(jìn)店消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買鮮食產(chǎn)品。

711最大的價(jià)值就是“即時(shí)性”和“便利性”，消費(fèi)者利用工作間歇去逛店的竟然占比達(dá)到65%。所以可以倒推，711的便利餐很大部分都是被上班族消費(fèi)了。

我們根據(jù)2018年7-11 的商品銷售額來(lái)看，其中 30%來(lái)自于快餐速食，其毛利率為 36.1%，是整個(gè)便利店業(yè)績(jī)的一大主力。 所以便利店餐飲一直是餐飲+零售的先行者。這個(gè)部分非常值得國(guó)內(nèi)便利店同行學(xué)習(xí)。

餐飲零售化的路，好走嗎?

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，趨勢(shì)較好。此前天貓發(fā)布的《線上方便速食行業(yè)趨勢(shì)洞察報(bào)告》顯示,2019年淘系方便速食行業(yè)消費(fèi)規(guī)模較2017年增長(zhǎng)106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品類。

但從模式本身來(lái)看，餐飲零售化2B的市場(chǎng)會(huì)發(fā)展很好，但2C的市場(chǎng)卻很難或者說很漫長(zhǎng)。

總結(jié)

這條2C的賽道并不好做，這主要還是在于人貨場(chǎng)中的“場(chǎng)”。

餐飲雖然是一個(gè)剛需消費(fèi)，到店消費(fèi)考驗(yàn)的是餐廳吸引消費(fèi)者的手段。而一旦消費(fèi)者在家就餐，其可替代的選擇性就多了。

所以說，這條賽道市場(chǎng)空間會(huì)逐步放大，但速度不會(huì)快，畢竟還要形成消費(fèi)者習(xí)性，并不斷考驗(yàn)商家做到即時(shí)性和餐品口味的一致性。對(duì)于商家而言，短期內(nèi)很難會(huì)成為一個(gè)企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看好。