餐飲新聞

　　多元化、體驗(yàn)型成了新時(shí)代的兩個(gè)關(guān)鍵詞。在2017中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，我國(guó)餐飲需求得到更大的釋放，消費(fèi)需求的升級(jí)帶來(lái)了新機(jī)遇，“市場(chǎng)繁榮帶來(lái)的消費(fèi)偏好開(kāi)始走向多元化、體驗(yàn)型?！?/p>

　　《2017中國(guó)餐飲消費(fèi)報(bào)告》顯示，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費(fèi)主體，年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流。

　　對(duì)品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，開(kāi)一些小而美的副牌，無(wú)疑是試水年輕市場(chǎng)的 好嘗試。自2013年推行多品牌戰(zhàn)略以來(lái)，小南國(guó)陸續(xù)推出慧公館、南小館，還陸續(xù)引入了Oreno、PokkaCaf、WolfgangPuck國(guó)際一線知名品牌。依托著多品牌策略，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉(zhuǎn)型中鳳毛麟角的代表。

　　一波又一波排長(zhǎng)隊(duì)的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起。金錢(qián)豹的倒掉，也是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代因錯(cuò)失社交基因而亡的另一個(gè)佐證。比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，在過(guò)去，人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)就是“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。隨著中國(guó)生活水平的提高，海參、鮑魚(yú)這類(lèi)產(chǎn)品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事?！按蠖焙苋菀妆粴w類(lèi)為味道不佳、食材不好的隊(duì)伍，“專(zhuān)而精”成為吸引客流的主要手段之一。長(zhǎng)期被捧為行業(yè)標(biāo)桿的金錢(qián)豹尚不覺(jué)察，在菜品、食材質(zhì)量、行業(yè)定位等方面調(diào)整很慢。

　　隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和消費(fèi)傾向的改變以及增加餐飲業(yè)態(tài)成為行業(yè)共識(shí)，簡(jiǎn)單餐飲業(yè)態(tài)的豐富已經(jīng)不再具備明顯的競(jìng)爭(zhēng)力。實(shí)體商業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)的組合已經(jīng)逐漸從初期的簡(jiǎn)單疊加組合向升級(jí)餐飲業(yè)態(tài)做疊加。對(duì)于消費(fèi)者而言，需要的不僅僅是用餐的地方，而是可以享受用餐甚至是享受空間的空間。

　　金錢(qián)豹的“倒掉”除了自身的經(jīng)營(yíng)不善，也與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的沖擊分不開(kāi)。在整個(gè)中國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量持續(xù)增加的背景下，2016年京滬兩地則因發(fā)達(dá)的外賣(mài)網(wǎng)絡(luò)，餐飲門(mén)店減少了3.6萬(wàn)家。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，2017年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為1013億，與上年同期相比增41.5%;遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)整體增速。據(jù)媒體報(bào)道，味千(中國(guó))今年的中期毛利下降了9.8%，年輕食客偏愛(ài)叫外賣(mài)是直接原因。為了挽回消費(fèi)者，味千和手機(jī)軟件百度外賣(mài)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)合作，推出了自己品牌的點(diǎn)餐食譜。

　　隨著80后、90后成為餐飲消費(fèi)主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲、實(shí)現(xiàn)網(wǎng)紅效應(yīng)、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費(fèi)人群的青睞。不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級(jí)酒店logo，還是潔凈白色盤(pán)子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤(pán)的“格調(diào)感”，當(dāng)朋友圈發(fā)出的那一刻，看著迅速獲得點(diǎn)贊的手機(jī)屏幕，排隊(duì)這件事也變得值得。

　　而曾經(jīng)以“扶墻進(jìn)扶墻出”為賣(mài)點(diǎn)的自助餐顯然喪失了與外賣(mài)、夜宵發(fā)生親密接觸的天然優(yōu)勢(shì)。更為重要的是，當(dāng)其他自助餐品牌例如好倫哥主動(dòng)觸網(wǎng)，推出適合外賣(mài)的比薩、雞翅、白領(lǐng)套餐等外賣(mài)餐時(shí)，主打高端定位的金錢(qián)豹從主觀上很難放下身段走外賣(mài)路線，客觀上看也很難找出幾款適合外賣(mài)的餐品。

　　而從麥當(dāng)勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則采用推行門(mén)店改造計(jì)劃，“舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來(lái)提振業(yè)績(jī)。在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產(chǎn)品培訓(xùn)日上，德克士集團(tuán)餐飲事業(yè)群副執(zhí)行長(zhǎng)邵信謀表示，員工加盟策略帶動(dòng)了餐廳績(jī)效的增長(zhǎng)，“(餐廳)由德克士投資，投資之后交給員工，員工到德克士上班，你可以當(dāng)總經(jīng)理也可以當(dāng)老板。我們現(xiàn)在全國(guó)有100多家的員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，這樣的餐廳績(jī)效成長(zhǎng)比起其它店高很多，有30幾個(gè)百分點(diǎn)的提高?！?/p>