餐飲新聞

　　近一段時(shí)間來，總是會(huì)有餐廳老板反應(yīng)，餐廳客流量不算少，菜味道也是不錯(cuò)的，服務(wù)員的顏值也很高，為什么營(yíng)業(yè)額總是上不去呢?其實(shí)這問題很簡(jiǎn)單，方法無非兩種：一是讓顧客多點(diǎn)菜，二是讓顧客點(diǎn)貴的菜。只要客單價(jià)提高，餐廳的營(yíng)業(yè)額自然也會(huì)提升。但是，強(qiáng)扭的瓜不甜，要讓每一餐每一位顧客心甘情愿多花一點(diǎn)錢，是要講方法的。

　　1、套餐法

　　組合套餐能夠滿足顧客多樣化的選擇，同時(shí)降低嘗鮮心理。比如A種餐飲單點(diǎn)需要近200元，如果做成A+B+C的組合套餐，把價(jià)錢定為350元，客人就會(huì)覺得劃算。很多餐廳都推出套餐選擇。套餐賣得多，平均客單價(jià)就會(huì)隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)的總價(jià)格低，但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作，所以它的實(shí)際利潤(rùn)不比單點(diǎn)少。

　　2、二份半價(jià)

　　問：?jiǎn)紊砉肥裁磿r(shí)候寂寞?答：二份半價(jià)的時(shí)候。其實(shí)不是的，這是關(guān)乎人性的問題。如果服務(wù)員告知點(diǎn)甜品、零食二份半價(jià)，在這樣的誘惑面前，人的非理性消費(fèi)本我戰(zhàn)勝超我，買、買、買，這才對(duì)。所以，這真不是在虐單身狗。這種半價(jià)捆綁銷售的食物都是小甜點(diǎn)、零食或飲料。成本都不高，只要銷量上升，就能有更多利潤(rùn)。

　　3、應(yīng)景的外帶餐點(diǎn)

　　外帶可以讓上門來的客人增加消費(fèi)，也可以納入外賣體系，所以餐廳應(yīng)該把它當(dāng)成一條重要的生財(cái)之道。外帶餐點(diǎn)有兩中形式，一種是平時(shí)就提供外帶的小菜、點(diǎn)心、簡(jiǎn)食和特制的辣椒油、沙茶醬等佐餐料;一種是節(jié)日才推出的湯圓、粽子、月餅、年糕等應(yīng)節(jié)食品。無論哪種形式，它為餐廳帶來的收益都非常可觀，可以使在來客有限的情況下，產(chǎn)生更多的消費(fèi)額。

　　4、話術(shù)法

　　話術(shù)法指的是服務(wù)人員發(fā)揮語言的吸引力，引導(dǎo)顧客選擇滿意的菜品，增加良好的就餐體驗(yàn)感。案例：顧客A在某餐廳點(diǎn)單，問服務(wù)員，魚有哪幾種?普通服務(wù)員會(huì)說：嗯，就這三種。很實(shí)在的回答，結(jié)果顧客低下頭繼續(xù)翻菜單。有點(diǎn)兒技巧的服務(wù)員會(huì)說：有這三種，都很受歡迎。這暗示顧客做選擇。更高技能的服務(wù)員會(huì)說：有這三種，食材由我們老總親自精選，味道很不錯(cuò)，賣的也好，您可以嘗嘗。更懂得銷售的服務(wù)員會(huì)說：有這三種，食材由我們老總親自精選，您可以嘗嘗。再送你們一份飯后甜點(diǎn)。您是我今天服務(wù)中很紳士的一位顧客，很高興為您服務(wù)。

　　會(huì)說話的服務(wù)員不只是口齒清晰，用簡(jiǎn)單明了的話語為顧客推薦菜品。重要的是善于用語言描述產(chǎn)品，更深層次是能用言語吸引顧客的食欲，使他無論從情感上還是味蕾上有期望的感覺。

　　現(xiàn)在的很多顧客消費(fèi)都不是理性的，理性的很少，尤其是吃飯的時(shí)候，其實(shí)大部分人都是拿不定消費(fèi)的主意的。再對(duì)顧客充分了解之后進(jìn)行溝通，讓他感受到服務(wù)質(zhì)量，不能讓人覺得你就是一味的夸，一味的滔滔不絕，而是要讓人充分了解產(chǎn)品，體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的魅力，要讓跟他的溝通融為一體。