餐飲新聞

　　中國有句老話，死也要死得明白!今天提一提鄭州一家烤肉店，這個(gè)烤肉品牌在鄭州紅火了2年之久。它的加盟店坐擁在三門峽萬達(dá)廣場，開業(yè)滿座，卻經(jīng)營5個(gè)月就倒閉了。那么問題來了，為什么這家烤肉店這么快就不行了?

　　大多數(shù)的餐廳不會因?yàn)橐粋€(gè)原因就關(guān)門大吉，失敗的背后總有很多這樣那樣的情況，然后到達(dá)了臨界點(diǎn)。下面就分析這家加盟店關(guān)張大吉的14個(gè)原因，以供餐飲人警示。

　　原因1：糟糕的選址

　　糟糕的地理位置是餐廳失敗的最重要的原因之一(有時(shí)候也可以去掉之一)。餐廳視野不好、周圍沒有停車的地方、不容易找，或者傳說中的“風(fēng)水不好”都是和選址有關(guān)的問題。

　　三門峽屬于河南西北部，人口五六十萬肯定是有的，在河南省內(nèi)屬于人口稀少、地理位置偏僻的地市級。

　　而三門峽萬達(dá)廣場，首先商場小，裝修檔次太低，去過很多城市的萬達(dá)廣場，三門峽檔次是最低的，沒有什么大品牌，讓人感覺地?cái)傌浀母杏X，什么KM什么的，一點(diǎn)品質(zhì)感都沒有，地?cái)傊械牡財(cái)?，三門峽萬達(dá)廣場還真是奇葩一朵啊!

　　原因2：老板不干活

　　作為餐廳老板，在很多時(shí)候意味著要在餐廳工作。很多人開餐廳想著：啊我找一個(gè)職業(yè)經(jīng)理人(請看第三點(diǎn))來管餐廳門面，再找一個(gè)主廚來管理后廚，我就待在吧臺區(qū)接待接待朋友，收收賬單。

　　大錯(cuò)特錯(cuò)。如果你開了一家餐廳，但是不深耕其中，就別指望這家餐廳給你有所回報(bào)。

　　原因3：餐廳經(jīng)理不得力

　　店內(nèi)的總經(jīng)理是某某烤魚河南區(qū)域第一金牌店長的經(jīng)理人，很牛逼啊，可是你聘用了你認(rèn)為優(yōu)秀的總經(jīng)理、餐廳經(jīng)理或者酒吧經(jīng)理，因?yàn)樗麄兌加泻馨舻穆臍v和經(jīng)驗(yàn)。然后幾個(gè)月過去了，他們不僅沒有管好餐廳，他們離間員工，吃里扒外，你還發(fā)現(xiàn)錢少了。

　　聘請職業(yè)經(jīng)理人沒問題，有時(shí)候也是必要的，但是不要百分百相信別人處理你的財(cái)務(wù)或者商業(yè)品牌。記住這是你的事業(yè)，沒有人會像你一樣想把它做好。

　　原因4：自嗨式經(jīng)營

　　老板在山西經(jīng)營著某某烤魚，生意非常不錯(cuò)，每天都是爆滿的狀態(tài)，所以有自己的主見，這些能理解，可是烤魚和烤肉是不一樣的品種，請區(qū)別對待啊。

　　一家好餐廳的硬性標(biāo)準(zhǔn)就是每天顧客盈門，而要做到這一點(diǎn)，就要完全從顧客角度出發(fā)，多想想我能為顧客做到哪些服務(wù)，顧客因?yàn)槭裁磿x擇再次光臨?

　　千萬別陷入自嗨的狀態(tài)，我認(rèn)為顧客喜歡吃這個(gè)，討厭吃那個(gè)，在沒有任何調(diào)查研究下，這種自嗨型的判斷將直接導(dǎo)致餐廳加速倒閉。

　　比如我們某某縣城加盟商，推出的雙人餐158元，而我們鄭州的雙人餐才98元，這不是在找死，是在嘎哈...

　　同樣，在目標(biāo)客戶不明確的情況下，也有可能陷入自嗨，當(dāng)你不知道餐廳的主要消費(fèi)群體都是哪類人，他們有怎樣的性格或者特點(diǎn)時(shí)，采取的任何營銷手段都將毫無意義，推出的新品也不會引起好的反響。

　　因此餐廳經(jīng)營首先以顧客為中心，提升消費(fèi)體驗(yàn)，在明確目標(biāo)客戶，更加有針對性的營銷和推廣，從而避免陷入自嗨式經(jīng)營的歧途。

　　原因5：服務(wù)體驗(yàn)差

　　這大概是很明顯的關(guān)門理由，但我仍然要重復(fù)說出來。請培訓(xùn)你們員工熱情的服務(wù)消費(fèi)者!!!用大眾點(diǎn)評消費(fèi)者評論的話說，我欠你錢了啊，你對我愛理不理的樣子。哈哈。

　　服務(wù)，加上好的食物，是餐廳基業(yè)長青的根本。所以，不要羞于去問客人反饋，不管是服務(wù)反饋卡還是口頭上的詢問。有一句老話，你聽到的每一次投訴，后面還隱藏著三次投訴沒說出來?？上攵?，有多少吃得不開心的客人但是他們選擇不說。當(dāng)然，你也別指望他們再次光顧。

　　原因6：不關(guān)注你的現(xiàn)金流

　　現(xiàn)金為王，餐廳經(jīng)營者必須時(shí)刻關(guān)注現(xiàn)金流，確保有足夠的現(xiàn)金支付大的開銷，例如原材料購買和員工工資，還有其他賬單。如果你的賬戶開始入不敷出，就要開始看看如何在餐廳里節(jié)約用錢了。

　　原因7：人工費(fèi)用過高

　　有一個(gè)周日的晚上我去了一家本地餐廳，餐廳老板不常在店里，事實(shí)上我?guī)缀醵紱]看到過他。那天晚上餐廳里有幾個(gè)服務(wù)員，廚房里有3-4個(gè)廚師，吧臺有個(gè)服務(wù)員，三三倆倆地坐著，我的感想是完全可以在那個(gè)時(shí)間砍掉1/3的人手。另外就是設(shè)置合理的工資，特別是餐廳經(jīng)理和主廚。

　　原因8：不懂食物成本

　　知道如何在菜單上定價(jià)是盈利的第一步。大多數(shù)人知道海鮮比雞肉要貴，牛肉比豬肉貴，但是除了這些，南瓜湯你要設(shè)置什么價(jià)格?色拉呢?甜品呢?菜品的成本占菜單標(biāo)價(jià)的30%左右，這條規(guī)則可能可以幫助你定價(jià)。

　　原因9：開張前花太多錢

　　看你的餐廳是哪種類型，但是記住開張前你就需要花好多錢，不要瘋狂地購買新設(shè)備或家具，只購買你需要的東西，有時(shí)候也可以考慮一下二手物。盡量在臨近開張的日子開始雇傭員工，避免支付太多人工成本。如果你是借款開店的，不要把借來的錢當(dāng)做是中了彩票，省著點(diǎn)花。

　　原因10：盲目崇拜社會關(guān)系

　　關(guān)系推動生產(chǎn)力，因此社會關(guān)系的建立和運(yùn)用，是商人必需具備的能力。但關(guān)系不等于生產(chǎn)力，把社會關(guān)系當(dāng)成解決所有問題的靈丹妙藥，忘記了"打鐵還須自身硬"的真理，則是本末倒置，大患降臨。

　　原因11：迷信“空降兵”

　　都說"外來的和尚會念經(jīng)"，正確的做法應(yīng)該是：不可不用"空降兵"，不可亂用"空降兵"，不可全用"空降兵"。這方面餐飲的教訓(xùn)已經(jīng)太多，可永遠(yuǎn)會有人情不自禁地做錯(cuò)——放棄身邊的人才，迷信遠(yuǎn)方的高人。

　　原因12： 面子大于真理

　　面子是：我已經(jīng)這樣定了，而且全世界的人都知道了。真理是：這個(gè)方向是一條曲曲折折的彎路，而且很可能此路不通。愛面子的餐廳老板說：他媽的就這么去做，誰不執(zhí)行誰下課，玩也要玩到底。

　　原因13： 迷信

　　羅盤神簽加卦相，測風(fēng)水測人才;香火繚繞進(jìn)廟堂，求機(jī)運(yùn)求財(cái)富。餐飲業(yè)水深無情，翻云覆雨，誰來保佑?

　　好吧，三門峽客戶做烤肉，是因?yàn)樗懔艘回?，算命的告訴他，他能依靠這個(gè)烤肉品牌飛黃騰達(dá)，我呵呵了。

　　原因14： 完美主義要求員工

　　完美主義不是壞事，但若將其擴(kuò)大化，就會給個(gè)人和餐飲企業(yè)帶來無盡的煩惱與麻煩。

　　完美主義的餐飲老板總想達(dá)到最高的目標(biāo)，他們對員工“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”，因?yàn)榍笾?，所以?zé)之切，總是有太高的眼光、太多的挑剔、太多的責(zé)備。

　　小結(jié)：

　　餐飲從來不是一項(xiàng)簡單輕松的事業(yè)，從正式營業(yè)開始，便注定了將要面臨著各種各樣的問題與麻煩，只有在前進(jìn)的過程中，不斷的汲取教訓(xùn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，找出解決問題的方法和思路，避免下次再犯，這樣才能將餐飲做大做久。