餐飲新聞

　　長(zhǎng)達(dá)幾千年的歷史上，中國(guó)一直是一個(gè)農(nóng)耕國(guó)家，普通人家最日常的飲食就是谷物搭配蔬菜。中國(guó)人無法像游牧民族一樣，從肉食中獲取足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為了生存，大豆中的植物蛋白質(zhì)成為了替代品。于是，中餐里就有了豆腐、豆?jié){、豆皮、豆干、腐乳、臭豆腐……各種各樣，令人眼花繚亂的豆制品。尤其是臭豆腐，在細(xì)菌和時(shí)間的作用下，原本味道平淡的豆腐，擁有了獨(dú)特的氣味和鮮味。

　　臭豆腐標(biāo)志性的味道，讓愛它的人如癡如醉，不喜歡它的人避之不及。

為什么臭豆腐“聞著臭，吃著香”?

　　在日常飲食中，香一般都代表著美味，而臭則暗示著食物難吃，甚至變質(zhì)。即便如此，臭臭的食物卻從未離開過人類的餐桌。從北京的豆汁兒、安徽的臭鱖魚、廣西的螺螄粉到瑞典的鯡魚罐頭、冰島的臭鯊魚、法國(guó)的藍(lán)紋奶酪……全世界幾乎每個(gè)角落都有臭臭食物的忠實(shí)粉絲。

　　臭豆腐也毫無障礙的在全國(guó)各處落地生根。

　　臭豆腐到底有多令人著迷?作家汪曾祺在書中記述了這樣一個(gè)故事。一個(gè)僑居美國(guó)的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來一碗熱湯面，此生足矣。這個(gè)愿望本不難達(dá)到，但是臭豆腐很臭，上飛機(jī)前檢查，絕對(duì)通不過，老華人帶著他的懷鄉(xiāng)病，抱恨以終。

　　鐘愛臭豆腐的人總愛說臭豆腐“聞著臭，吃著香”，這真不是為自己的喜好辯解，而是有科學(xué)依據(jù)的。

　　“聞著臭”是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵腌制過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

　　而“吃著香”也與微生物有關(guān)，豆類所含的蛋白質(zhì)，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發(fā)酵以后的臭豆腐味道吃著更鮮美。

　　尤其是油炸臭豆腐，部分臭味小分子物質(zhì)會(huì)揮發(fā)掉，臭味減輕了，并且氨基酸與糖類會(huì)發(fā)生反應(yīng)，香味得到進(jìn)一步提升。

　　我們?nèi)粘３缘降某舳垢鋵?shí)是可以分成“發(fā)酵臭豆腐”和“非發(fā)酵臭豆腐”兩大類的。

北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他們都是發(fā)酵的

　　所謂發(fā)酵臭豆腐，是在豆腐的基礎(chǔ)上接入毛霉菌種，在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行發(fā)酵，制作時(shí)間比較長(zhǎng)，豆腐中的蛋白質(zhì)分解得也比較徹底。

　　北京臭豆腐乳

　　發(fā)酵臭豆腐中，最著名的就是北京王致和的臭豆腐乳。傳說中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年間，來京趕考不中，窮困落魄，流落在北京。萬般無奈之際，想起了家鄉(xiāng)的臭豆腐，依法炮制，沿街叫賣，生意很好。于是，王致和干脆放棄了考取功名，而是以賣臭豆腐為生了。

　　這傳說的真?zhèn)我巡豢煽?，但臭豆腐在北京的流行是千真萬確的。

　　美食家唐魯孫在《中國(guó)吃》一書中寫到，賣臭豆腐雖然是小生意，但在北京競(jìng)爭(zhēng)激烈，經(jīng)過地方士紳的品嘗，一致認(rèn)為宣武門外王致和的臭豆腐“味正而純，貯久不霉”。

　　根據(jù)唐魯孫的記載，他的伯祖(父親的伯父)“伊犁將軍志銳”還曾親手揮毫“臭腐神奇”四字，成為王致和的金字招牌。豆腐要變成臭豆腐乳，需要經(jīng)過兩次發(fā)酵。將豆腐切塊后接入霉菌，進(jìn)行前期發(fā)酵，待到豆腐塊長(zhǎng)出白毛后，將它搓倒，包裹在豆腐塊上，撒鹽進(jìn)行腌漬，然后倒入以低濃度鹽水為核心的湯料，進(jìn)行后期發(fā)酵，前后需要?dú)v時(shí)三個(gè)多月?！∨c其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用來做咸菜下飯用的，尤其與炸饅頭、炸窩頭是絕配。

　　除了做咸菜，臭豆腐乳獨(dú)特的臭味還可以幫助其他菜肴增“臭”。在東北一些地方，會(huì)將豆腐用攪碎的臭豆腐乳腌制，再下鍋油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。一些飯店的后廚在做臭鱖魚的時(shí)候，如果遇到魚的味道不夠，也會(huì)用臭豆腐乳先腌上幾個(gè)小時(shí)。

　　徽州毛豆腐

　　而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，占據(jù)統(tǒng)治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。顧名思義，這就是長(zhǎng)毛的豆腐。這層毛其實(shí)是有益菌絲，根據(jù)不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。

　　制作毛豆腐，需要用點(diǎn)鹽鹵做豆腐干時(shí)瀝下的水，將這水發(fā)酵至酸，就是做毛豆腐的凝結(jié)劑——酸漿水。這樣做的最大意義在于，讓其中的微生物隨著點(diǎn)鹵流入，像種子一樣被埋進(jìn)豆腐中。

　　制作好的豆腐切塊，置于陰暗潮濕的環(huán)境中，等待時(shí)間賦予它新的風(fēng)味。毛豆腐發(fā)酵時(shí)溫度不能太高，否則豆腐會(huì)變質(zhì)，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。做好后的毛豆腐，植物蛋白被轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，味道特別鮮美。用油煎過的毛豆腐蘸上辣醬直接吃或是再紅燒，都是絕頂?shù)拿牢丁?/p>

　　云南臭豆腐

　　在食臭這件事上，云南人是絕對(duì)不會(huì)被落下的。在云南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都頗為有名。建水和石屏都隸屬于云南紅河州，兩地也都以烤臭豆腐出名，當(dāng)?shù)亟袩垢?/p>

　　這兩個(gè)地方的臭豆腐發(fā)酵時(shí)間都不長(zhǎng)，臭味并不強(qiáng)烈，吃時(shí)切成小方塊，烤得外焦里嫩，搭配醬油、鹵腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等調(diào)成的蘸水，一咬開有種爆漿的感覺。

　　相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多樣。臭豆腐上撒上豬油、辣椒、蒜末和鹽，上鍋蒸熟，就是紅油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐魚火鍋、臭豆腐米線，這也都是昆明才有的臭豆腐美食。

非發(fā)酵臭豆腐都是臭鹵泡出來的

　　非發(fā)酵臭豆腐，是用臭鹵水泡出來的，因?yàn)楦鞯匚锂a(chǎn)和飲食習(xí)慣不同，臭鹵水的制作也不相同。非發(fā)酵臭豆腐的制作時(shí)間更短，臭鹵水中的霉菌、細(xì)菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為氨基酸，并使豆腐組織松弛。

　　湖南臭豆腐

　　非發(fā)酵臭豆腐中，最知名的應(yīng)該就是湖南長(zhǎng)沙臭豆腐了，在全國(guó)各地的小吃街、旅游點(diǎn)幾乎都能看到它的存在。用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、白酒等佐料制作鹵水，將做好的豆腐放入鹵水中浸泡。

　　待到浸泡完成，放入油鍋中，用文火炸焦。撈起瀝干油后，倒入辣椒、蘿卜干等佐料，外焦里嫩的臭豆腐，混合著辣椒的香氣和蘿卜干的脆爽，輕易就占據(jù)了你的味蕾。

　　紹興臭豆腐

　　在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，當(dāng)數(shù)紹興臭豆腐了。浙江紹興、寧波一帶本來就是酷愛食臭的地區(qū)，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……當(dāng)然也包括臭豆腐。在當(dāng)?shù)?，制作臭味食物的核心就是臭莧菜梗，腌制臭莧菜梗，會(huì)出現(xiàn)墨綠色的湯汁，這就是臭鹵了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗這個(gè)臭鹵。

　　將做好的豆腐切成方塊，放進(jìn)臭鹵中腌制，一般夏天腌制六小時(shí)左右，冬天則需要兩天時(shí)間。腌好的臭豆腐瀝干水分，在油鍋中炸至金黃，就可以搭配辣醬食用了。

　　美國(guó)美食雜志《Saveur》曾評(píng)價(jià)紹興臭豆腐說：“惡臭但純粹，讓人躁動(dòng)不安同時(shí)又無比可口?！?/p>

　　南京臭豆腐

　　說起南京美食，想起的大概總是鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼……但臭豆腐在南京的美食榜單中，也是有一席之地的。南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出，搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、姜末等食用。而臭豆腐干要炸透，炸好后串在竹簽上，刷上調(diào)味醬就可以吃了。在南京高淳，制作臭豆腐是將豆腐放入隔年的爛咸菜汁中，腌制數(shù)天，白豆腐會(huì)變成墨綠色的臭豆腐干。

　　香港臭豆腐

　　香港人也愛吃臭豆腐，周潤(rùn)發(fā)在好萊塢打拼時(shí)接受采訪就說，最懷念的味道就是香港的臭豆腐。香港臭豆腐的鹵水非常獨(dú)特，要選用海蝦、老姜以及陳皮等香料，密閉發(fā)酵60天。豆腐在發(fā)酵好的臭鹵中浸泡八至十個(gè)小時(shí)即成。同樣是油炸，炸好后搭配甜醬、豆瓣醬等食用。

　　只是這種味道在香港這座城市越來越難以尋覓了，臭豆腐在香港的生存舉步維艱，有店鋪因?yàn)槭圪u臭豆腐而被罰款甚至起訴，理由是影響他人享受新鮮空氣的權(quán)利。

　　臺(tái)灣臭豆腐

　　臺(tái)灣臭豆腐是1949年湖南籍赴臺(tái)老兵帶去的，當(dāng)他們被解編之后，制作、販賣臭豆腐就成為了謀生的手段，對(duì)于顧客來說，這臭豆腐也是難得的家鄉(xiāng)味道。臺(tái)灣臭豆腐的味道并不濃烈，同樣是油炸之后搭配調(diào)味醬以及泡菜食用。經(jīng)過多年的改良，現(xiàn)在臺(tái)灣最知名的是巨無霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣(臺(tái)式泡菜)食用。除此之外，臺(tái)灣有店家還將臭豆腐加入火鍋底料中，稱之為“臭臭鍋”。

感謝腐敗帶來的美味

　　我們一談到食物腐敗，總會(huì)聞之色變，但也正是因?yàn)楦瘮?，把平淡的豆腐變得風(fēng)味獨(dú)特，增加了人們的味覺體驗(yàn)。在古代，保鮮食物手段不發(fā)達(dá)的時(shí)候，食物腐敗是難免的事情，久而久之，人類就學(xué)會(huì)了干預(yù)和控制腐敗的過程，以延長(zhǎng)食物的保存期限。所以，不是所有的腐敗食物都對(duì)人體有害，應(yīng)該感謝腐敗帶來的獨(dú)樹一幟的美味。其實(shí)不只是臭豆腐，臭鱖魚、藍(lán)紋奶酪、酸菜……都是食物適當(dāng)腐敗發(fā)酵帶來的美味。比如牛排的熟成，就是一個(gè)典型的人工干預(yù)腐敗的過程。

　　西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出過，發(fā)酵食品是飲食的最高境界。很多時(shí)候，香和臭其實(shí)只有一線之隔。