餐飲新聞

　　很多餐飲經(jīng)營(yíng)者無(wú)法適應(yīng)“從旺季一下跌入淡季“的心理落差。但事實(shí)上，著急上火對(duì)生意毫無(wú)幫助，反而會(huì)讓你嘴角長(zhǎng)泡。不少餐飲老炮對(duì)待淡旺季，都有著十分明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即“旺季取利”和“淡季取勢(shì)”。取利，就是要奪取大的銷量，獲取大的收益; 取勢(shì)，則是獲取制高點(diǎn)，爭(zhēng)取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度......并以此建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。

　　雖然在不同時(shí)期的側(cè)重不同，但“勢(shì)”與“利”兩者又是不可割裂的。沒(méi)有淡季的“勢(shì)”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;而沒(méi)有旺季的“利”，也無(wú)法支撐餐廳在淡季里去取得所需要的“勢(shì)”。所以進(jìn)入淡季不要慌張頹廢，這正是積累“勢(shì)”的關(guān)鍵時(shí)期，萬(wàn)不可懈怠。

　　如何在淡季積累“勢(shì)能”?

　　1.嘗試新的業(yè)態(tài)

　　淡季嘗試新業(yè)態(tài)好的時(shí)機(jī)，新的事物本身會(huì)吸引消費(fèi)者“嘗鮮”;成功了，那好處自然不必多說(shuō);就算新業(yè)態(tài)效果不理想，也不會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)主體產(chǎn)生過(guò)多的影響。

　　2.嘗試產(chǎn)品搭配

　　除了嘗試新模式，餐飲人在淡季時(shí)，還可以試著優(yōu)化自己的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，或者推出一些互補(bǔ)新品，來(lái)拉取消費(fèi)者的關(guān)注。

　　3.嘗試多樣化促銷

　　很多餐飲老板在市場(chǎng)進(jìn)入淡季后，想到的第一個(gè)方法，就是降價(jià)。雖然淡季促銷是一種不錯(cuò)的引流方式，但當(dāng)打折、促銷司空見(jiàn)慣時(shí)，消費(fèi)者就會(huì)出現(xiàn)“審美疲勞”。而且，一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正當(dāng)性的價(jià)格，往往會(huì)適得其反。在這種時(shí)候，聰明的餐飲品牌會(huì)選擇針對(duì)客戶群體，進(jìn)行更加多樣的營(yíng)銷活動(dòng)，從而增強(qiáng)品牌的吸引力，樹(shù)立品牌在消費(fèi)者心目中的獨(dú)特形象。

　　4.維系老客戶關(guān)系

　　淡季時(shí)除了做一些新嘗試外，也是與老客戶加深聯(lián)系的重要時(shí)機(jī)。這種時(shí)候切忌急功近利，把經(jīng)常光顧的老客戶當(dāng)“搖錢樹(shù)”，極力向他們推薦一些低質(zhì)高利的產(chǎn)品，或是在產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量上以次充好。顧客不是傻子，尤其是因?yàn)樾湃?，而多次到店消費(fèi)的老顧客。一旦顧客發(fā)現(xiàn)了這些小動(dòng)作，不僅失去了老用戶的口碑，甚至有可能造成惡劣的影響。

　　餐飲作為一種零售行業(yè)，其本質(zhì)還是用戶思維。越到淡季越看重毛利，把客戶當(dāng)成傻瓜的行為是很可怕的一件事;而正確的方法，是利用低毛利的高頻產(chǎn)品，帶動(dòng)低頻高毛利產(chǎn)品，這樣才能獲得客戶口碑，增加門店客流。

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