餐飲新聞

　　如何提高人均消費和加快高峰期的點餐效率，是每家餐廳都在思考的問題。小編認為，在消費人數(shù)有保證的前提下，提高人均消費除了產(chǎn)品和價格結構外，跟點餐流程的引導也有很大的關系。點餐流程有沒有專業(yè)的引導，效果差別是很大的。下面這些技巧如果熟練運用，則可以加快餐廳高峰期的點餐速度以及提高人均消費。

　　1.菜單巧妙設置默認選項

　　顧客都有選擇困難癥，或者說懶癌發(fā)作，讓他們做選擇不如幫他們做選擇。在餐廳，默認選項可以是 產(chǎn)品、規(guī)格、組合、加料……通常默認選項，往往被選擇的概率都很高。

　　2.產(chǎn)品的可見可得性

　　當顧客不知道自己想吃什么的時候，往往會參照隔壁桌或者根據(jù)餐廳醒目的菜品照片進行選擇，這就是可見可得性。在餐飲業(yè)的場景里，如果是柜臺點餐，第一次光臨的消費者，更關注前一個顧客點了些什么產(chǎn)品。

　　3.對于熟客宜采用引導方式

　　現(xiàn)在大部分消費者用餐都依賴熟人或者經(jīng)驗推薦。比如來過一次，某道菜印象深刻或者好幾道菜都不錯，往往會重點向第一次來的朋友推薦那幾道菜。人都是有惰性的，通常消費者會遵循以往經(jīng)驗，作出慣性決策，能不變就不變。這時候，餐廳可以根據(jù)當前階段品牌營銷的重點，來引導顧客是選擇上次的菜品還是推薦其他互補性的菜品。

　　4.巧妙用好錨定效應

　　行為經(jīng)濟學有個詞叫“錨”，大致意思是：如果你在生活中遇到某個商品，第一眼留下印象的價格將在此后對購買這一產(chǎn)品的出價意愿產(chǎn)生長期影響，這個價格，就是“錨”。

　　5.損失規(guī)避

　　從心理學的角度，消費者特別不喜歡損失，哪怕只是忽略不計的一丁點兒損失。點餐流程不是讓消費者作出開放式思考，而是進行封閉式的選擇。給出一個原價和一個優(yōu)惠價，通常消費者沒有理由選擇沒有優(yōu)惠的原價。這就是套餐設計的原點，消費者也因此獲得了滿足感。

　　以上優(yōu)化點餐流程5個小技巧中，前3個跟產(chǎn)品有關，后2個跟價格有關。比較常見的點餐流程有柜臺點餐、桌邊點餐、手機點餐、自助取餐4種，這5個小技巧，一樣可以代入到每種不同的點餐流程的環(huán)節(jié)中。方法是通用的，重要是如何活學活用，融會貫通。學以致用，才是我們經(jīng)營的本質。