餐飲新聞

　　茶飲是近幾年餐飲賽道上的黑馬，短短幾年內(nèi)門店數(shù)量、市場(chǎng)份額高速增長(zhǎng)，而且爆款產(chǎn)品、創(chuàng)新玩法不斷，引發(fā)了大量關(guān)注。你還記得茶飲曾有過哪些讓人目眩的創(chuàng)新玩法嗎?當(dāng)下的茶飲創(chuàng)新又該往哪走?

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，新式茶飲市場(chǎng)爆發(fā)至2018年第三季度，全國(guó)現(xiàn)制茶飲門店已經(jīng)有41萬(wàn)家，年增長(zhǎng)率高達(dá)74%。莫說一二線城市，就是在五線開外的小城市里的步行街上，街頭街尾都少不了茶飲店的身影。茶飲市場(chǎng)的爆發(fā)力，一方面是踩在了風(fēng)口上，恰逢其時(shí)，另一方面也是因?yàn)檫@個(gè)品類在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)出了足夠的創(chuàng)新力。加料百無禁忌，爆品常喝常新，營(yíng)銷玩法招招出奇，只有想不到?jīng)]有做不到，由此引申的話題熱度也就從來沒停過。創(chuàng)新讓這個(gè)品類空前活躍，也給餐飲行業(yè)增加了不少活力?；仡櫺率讲栾嬜哌^的7年時(shí)間，在產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)模式、營(yíng)銷手段等方面，有過不少在現(xiàn)在看來不起眼，當(dāng)時(shí)卻引發(fā)不少討論、關(guān)注度的創(chuàng)新。

 創(chuàng)新，新式茶飲從來不含糊

　　茶飲品類的創(chuàng)新主要可以分為這幾個(gè)方面：消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新等。

　　01 場(chǎng)景創(chuàng)新

　　老一輩喝茶先亮工具：好茶+燒水爐+好茶壺+茶桌+茶室+學(xué)泡茶+音樂，不然算不得有品味。最不濟(jì)也要像潮汕人一樣，帶上一套簡(jiǎn)易泡茶工具上路，不管是高鐵上，還是剛跑完馬拉松，想喝就喝。

　　從這方面來說，茶飲的續(xù)命功能是一脈相承的。但這種泡茶的方式實(shí)在太為難年輕人了，年輕人要的是便捷、簡(jiǎn)單，隨時(shí)隨地的享受。下午三點(diǎn)鐘工作到昏昏欲睡的時(shí)候，怎么少得了茶飲續(xù)命?奶茶愛好者表示，沒有茶飲的辦公室，是靈感的洼地。任何Social的場(chǎng)合，能一起喝奶茶的才是好姐妹/兄弟。奶茶喝得越多，越能證明你是Social Queen/King。不信你注意平時(shí)在辦公室小群里，最常發(fā)出奶茶拼單邀請(qǐng)的人，一定是辦公室里的活躍分子。心儀的TA喜歡的奶茶是加布丁還是加奶霜，三分糖還是七分糖，少冰還是去冰，要不要加珍珠、椰果、燒仙草?喜歡的鹿角巷的焦糖珍珠奶茶還是喜茶的奶茶波波冰?TA說的幽蘭拿鐵是奶茶還是咖啡?搞不清這些的人，撩不了小哥哥小姐姐。當(dāng)年被宅男宅女士推上神壇的可樂漸漸隱退，水果茶、奶茶才是當(dāng)代青年人的快樂肥宅水。

　　02 產(chǎn)品創(chuàng)新

　　在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，新式茶飲出了不少爆品。這些產(chǎn)品有一個(gè)共同點(diǎn)，就是口感豐富，多層次。

　　在講究美感與口感并存的現(xiàn)代飲食文化下，集合了茶葉、水果、奶油、糖、牛奶5種基礎(chǔ)原材料的新式茶飲，靠口感牢牢抓住了年輕人的胃和心。

　　芝士奶蓋茶算是新式茶飲大門的鑰匙，喜茶創(chuàng)始人在廣東江門小巷里研發(fā)出的芝士和茶湯分層、口感層次明顯的產(chǎn)品，仿佛打通了茶飲的任督二脈，之后便有各種各樣的茶涌現(xiàn)。

　　新鮮水果茶的出現(xiàn)稍晚一點(diǎn)，2015年前后，隨著gaga鮮語(yǔ)、奈雪的茶這些品牌的走紅，大家就開始往茶湯里面加各種各樣的水果，迅速?gòu)膯我凰枳兂蓮?fù)合型水果茶。

　　正當(dāng)奶蓋茶和水果茶玩得有點(diǎn)疲勞的時(shí)候，一款頂著鹿頭的“矮胖杯”焦糖珍珠奶茶又給茶飲打了雞血，幾乎一夜間奪下朋友圈茶飲新霸主寶座。

　　鹿角巷這款珍珠奶茶不能算是完全的創(chuàng)新，只是將珍珠和茶的品質(zhì)進(jìn)行了升級(jí)，突破之處在于其外形的變化，黑糖珍珠和奶茶掛層之間形成流動(dòng)的美感，茶飲+大圓杯的固定“出產(chǎn)設(shè)置”也被改變，打破了大家對(duì)原有珍珠奶茶的固定認(rèn)知。

　　如果說奶蓋茶、水果茶、珍珠奶茶是茶飲界三巨頭，橫霸一線到五線城市、十平米到200平米的幾乎所有茶飲店，那么，另一個(gè)茶飲品牌——茶顏悅色的“茶底+奶油+堅(jiān)果”的產(chǎn)品就顯得有點(diǎn)異類，自成一派，又讓人眼前一亮。

　　雖然現(xiàn)在模仿者也不少，不過不急，茶顏悅色正在慢慢賺錢告他們。此外，在三巨頭+一個(gè)小清新之上，茶飲產(chǎn)品還有很多細(xì)小分支，配料豐富多樣，正所謂“萬(wàn)物皆可茶飲”。而茶飲產(chǎn)品的創(chuàng)新也不僅僅是在口味上，包裝上，大家也是下足了功夫做差異化。以前買奶茶，老板問你大杯還是小杯?現(xiàn)在的茶飲店不僅有小杯、大杯，還有專為喝多了怕胖人士準(zhǔn)備的mini杯，為奶茶狂熱分子準(zhǔn)備的超大plus杯。如果你覺得圓杯沒有新意，那就給你大方杯，一杯1000ml，喝到你到處找?guī)．?dāng)茶飲的茶底、配料、造型玩不出什么花樣的時(shí)候，茶飲和酒飲、咖啡、益生菌、氮?dú)庥瓉砹死膳鋾r(shí)間。茶中有酒，酒中有茶，聽起來很刺激，真是讓人又醉又清醒。

　　03 營(yíng)銷方式創(chuàng)新

　　有人說，茶飲是消除階級(jí)屬性的利器，不管你是富二代也好，無產(chǎn)階級(jí)也好，想要喝一杯網(wǎng)紅茶飲，都得排隊(duì)。只是很多消費(fèi)者不知道，你之所以排隊(duì)，只是餐廳老板想讓你排而已。排隊(duì)變成一種餐廳營(yíng)銷方式，是茶飲品牌率先做出來的。而這種營(yíng)銷方式已經(jīng)是網(wǎng)紅餐廳走紅的首要營(yíng)銷策略，屢見不鮮、屢試不爽。

　　還有現(xiàn)在常見的跨界營(yíng)銷。新式茶飲品牌都想將自己滲入到消費(fèi)者的日常中，提供給消費(fèi)者的不只是一杯解渴的茶，還有趕時(shí)髦、炫耀的品牌附加值。新式茶飲品牌也深諳社交媒體的營(yíng)銷之道，如通過快手、抖音等社交媒體走紅的答案茶，從營(yíng)銷內(nèi)容上創(chuàng)新，利用大眾的“好奇心”為切入點(diǎn)，貼合時(shí)代青年的消費(fèi)心理，以有趣借勢(shì)社交媒體，將“好玩”發(fā)揮到了極致。

　　奈何光有營(yíng)銷沒有產(chǎn)品力的網(wǎng)紅品牌生命力太短，答案茶起來得快，消失得也快。

　　04 門店空間、模式創(chuàng)新

　　空間上，茶飲店越開越大，突破了原本十幾平的“奶茶小店”，拓展到了上百平米，甚至上千平米。并且從街邊，開到了商圈最醒目的位置。今年7月份，樂樂茶就在上海開出了1000平米的大店，官方定位為“多品類矩陣的新零售與生活方式概念店”。同時(shí)，在空間設(shè)計(jì)上，花樣百出，不斷給消費(fèi)和制造環(huán)境新鮮感，抵消門店千篇一律的乏味。它們將門店根據(jù)大小、位置，設(shè)計(jì)成不懂的主題、風(fēng)格，而這些風(fēng)格又都是和品牌文化相輔相成的。例如喜茶的Lab概念店、pink主題店、熱麥店、HEYTEA GO智慧門店等店型。

　　至于模式，從一開始純茶飲店，到水果茶+歐包、果茶+輕餐，發(fā)展至今，茶+餐的模式越來越成熟，茶+小吃、茶+燒烤、茶+火鍋等模式。

同質(zhì)化嚴(yán)重，茶飲還能怎么創(chuàng)新?

　　因產(chǎn)品革新而興起的新式茶飲，曾經(jīng)憑著各式各樣、持續(xù)不斷的創(chuàng)新手法將這個(gè)品類的發(fā)展推向高潮。但茶飲的門檻極低，使得這個(gè)品類不可避免地一直處于同質(zhì)化的漩渦中。一個(gè)品牌上新的產(chǎn)品，要是市場(chǎng)反應(yīng)不錯(cuò)，一星期不到，就會(huì)出現(xiàn)在街頭巷尾各個(gè)茶飲店的菜單上。下面四款去掉logo的奶蓋茶 ， 你能分辨得出各自是哪個(gè)品牌的產(chǎn)品嗎 ?就在前不久，樂樂茶就因?yàn)橹袊?guó)風(fēng)的新品被質(zhì)疑抄襲茶顏悅色的產(chǎn)品而被推上風(fēng)口浪尖。再往前，還有喜茶和奈雪的茶的兩位創(chuàng)始人因?yàn)椤罢l(shuí)創(chuàng)新、誰(shuí)抄襲”引發(fā)朋友圈論戰(zhàn)的事件。

　　在這樣的情況下，茶飲的創(chuàng)新是必要而急切的。品牌們必須要有持續(xù)的創(chuàng)新，提供好的產(chǎn)品和服務(wù)，才能跑得更快，保持自身的差異化。只是在這個(gè)品類高速發(fā)展7年，產(chǎn)品、門店模式、營(yíng)銷方式等都快要做盡之后，創(chuàng)新顯得有點(diǎn)后勁乏力了。雖然有不少品牌能保證1~2個(gè)月的固定上新頻次，但這些新品能引發(fā)的關(guān)注度正在減弱。想想，上一個(gè)能讓你引起關(guān)注的茶飲創(chuàng)新是什么?發(fā)生在什么時(shí)候?而此時(shí)，茶飲品牌們都一致地開始跨界，奈雪的茶開酒吧、喜茶在茶中融入了酒、用芝士奶蓋做咖啡，茶飲的邊界越來越模糊。跨界能夠吸引更多層面的消費(fèi)者，但同樣也讓人質(zhì)疑，這樣方式，是否能算是茶飲本身的一種創(chuàng)新?在這之后，茶飲還可以往哪些方向創(chuàng)新?